LA DINDE OU DE L’OIE POUR NOËL.


 

PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.
GARDEUSE D’OIE AUVERGNATE

Le réveillon et le jour de Noël  ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.

Tout d’abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l’on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.

On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d’un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des  fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.

A Marseille un plat d’anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes  et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.

Cette veillé n’aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l’on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps ( on l’allumait avec les restes de la bûche de l’année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.

On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.

Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l’année et des événements qui avait  marquer l’année, cela durait toute la nuit jusqu’au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l’on ne rendrait chez soit que au première lueur de l’aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le  réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d’un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l’est de la France et dans l’est de l’Europe en général, et l’on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l’est.

Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d’enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique

La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .

La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l’époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d’en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .

 Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.

GARDEUSE D’OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D’ORSAY.


DINDON EN BALLON.

Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d’ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( carotte ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit ( vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson ), bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l’ordinaire.

Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .


DINDE DE QUARANTE FRANCS.

Cette recette  est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs ( à l’époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.

Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l’orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point.

Cette dinde pourra s’appeler: Dinde des Artistes.

ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE  DE LA CUISINE 1869.


L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.

Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d’une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l’animal.

Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.


L’OIE EN DAUBE.

Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l’oie, et passez la sauce au tamis.

Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.

L’oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.


JOYEUX NOËL







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GALETTES ET GÂTEAUX DE PLOMB.


 

LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .

Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s’était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX.

On en trouve dans touts les livres de cuisine de l’époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .

Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante  » Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s’abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau », quand à plomb  » Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs « 

Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d’amande douce, etc.

On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .

Comme vous l’aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l’amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.

Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop.

On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .

Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .

Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l’heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .

LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.



PLOMB À LA CARÊME.

LA PORTEUSE DE LAIT.

Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.

Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.

Le lendemain la rompre avant de s’en servir.

Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.


PLOMB FÉLIX.

1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait .  faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d’une épaisseur de 7 centimètres.

Tracer des rosaces au couteau sur le dessus.

 Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.


PLOMB IMPROVISTE.

ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n’avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l’étendez . Dorez et au four; il n’est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant), C’est pour cela qu’il est toujours utile qu’il se repose .


PLOMB PARISIEN.

500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d’ œufs ,200 gr. de sucre, eau d’oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu’elle est reposée lui donner deux tours . L’abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d’une bande de papier collé au blanc d’œuf,  rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .


On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce.


GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.

250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;

Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.

Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.

LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS.














PAIN PARMENTIER DE POMME DE TERRE.


LE MARCHAND DE POMME DE TERRE 1880, MUSÉE MODE D’ANVERS.

Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu’ à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.

La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d’Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique ( je ne vous cache pas que cela fait un peut brique ). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l’imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?

Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c’est par la ruse qu’il réussi à imposer la pomme de terre.

LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE 1886, É. WAUTERS ,MUSÉES DE BRUXELLE
AUGUSTE COLOMBIÉ.

Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié (1845-1920 ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( ceux-ci disaient qu’il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique ) qui disaient qu’il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.


PAIN À LA PARMENTIER.

Formule ( pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres ): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.

Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.

Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d’eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.

Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d’eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.

Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d’un papier gras . Dans un quart d’heure du coté de feu derrière ( c’est à dire moins chauds ) et dans une quart d’heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d’une serviette.


Auguste Colombié .


L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.

PARMENTIER , PUBLICITÉ POULAIN 1880


LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.

Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d’une gousse de vanille.

Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc ( au choix, mais cela marche mieux avec le vin ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l’eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l’eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .



LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.


VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.

Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l’appétit étaient monnaie courante à l’époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . 

LIRE UNE RECETTE.

 Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d’ouvrir l’appétit ou en langage local   » L’estouma lou pu verrouilla  »  l‘estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( ce qui en dit long sur sa densité ) et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l’unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.

MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE


LE CABOUSSAT .

Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.

Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d’oie ou de canard dans une casserole.

Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d’une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d’ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .

Dans la casserole on versera ensuite de l’eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .

On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l’on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n’est point banal.

Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l’huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux « marque Sem . »

 FULBERT DUMONTEL 1875.


LE TOURIN.

 Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.

On prend deux beaux oignons de la grosseur d’un œuf que l’on fait revenir avec lenteur dans de l’excellent saindoux.

Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s’il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.

Vous verserez ensuite de l’eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n’y aura plus qu’à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.

Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.

FULBERT DUMONTEL 1875

LA SOUPE BLANCHE

Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.

Vous prenez deux gousses d’ail et quelques belles feuilles d’oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d’ail et l ‘oseille.

Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n’y plus qu’à verser l’eau chaude et qu’à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d’un soupçon de muscade .

ALFRED GOCIBUS 1899. 

Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( sous la houlette d’Escoffier notamment ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( si l’on peut dire )

Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l’on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.


ARTICLE PARUS DANS L’ILLUSTRATION 1900. 

Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l’art à travers les siècles, commençait, dans l’Illustration, en 1899, une série d’articles sous le titre pessimiste  » La décadence de la cuisine française », et se terminait ainsi le préambule de son étude.

« Aujourd’hui les diners priés,( diner sur invitation ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d’invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que  » Madame est servie  » avec des intonations de maître de cérémonie s’adressant aux « personnes de la famille  » . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu’on a mangé, et ce n’est que justice comme on dit au palais .

Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l’expérience personnelle .

Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l’ancienne ne date pas d’aujourd’hui

JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.




LES CRÈMES PLOMBIÈRES .


PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.
BOMBE GLACÉE 1925.

Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d’étain. Ce nom n’apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l’emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné à la créme glacée en honneur à cette ville, il n’en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l’on finit par s’apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu’il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.

Certain on cru pouvoir classé la plombières par l’usage que l’on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d’un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s’appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .

MOULES À GLACE XIXe.

Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l’on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l’acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d’acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n’était pas les clients que l’on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.

PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.


CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .

Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d’amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.

Faites glacez l’appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d’usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.

JULES GOUFFÉ 1874.


CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.

Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut.

Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.

JULES GOUFFÉ 1872.


PLOMBIÈRES MARGUERITE.

Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d’ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d’Alkermès https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu’elle ne graine pas.

Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d’ananas confit, préalablement lavé à l’eau tiède, macéré une heure dans du sirop.

Masquez, avec du papier, l’intérieur d’un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l’ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d’une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.

URBAIN DUBOIS 1860.


VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.

SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe

Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l’aide d’un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace

et dressez cette meringue , à la poche garnie d’une douille étoilée, de la longueur d’un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( caisse, plaque allant au four ) à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d’une belle couleur jaune, vous les mettez à l’étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur  d’un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.

Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille

PIERRE LACAM 1884.

APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu’au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille.

PIERRE LACAM 1884.

PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D’UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D’ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!! L

LANGUES DE MORUE EN SAUCE.


PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES’S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM

L’histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l’industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s’aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n’avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d’autres peuples se lancèrent dans l’aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l’Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d’abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l’anguille ou encore l’esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.

La langue de morue, n’est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.

La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s’inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.

Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.

MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.


LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.

Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.

Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l’eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d’eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.

BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.


LANGUES DE MORUES A L’ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.

Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l’huile d’olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.

Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d’office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu’à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.

Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l’eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d’huile d’olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18….

LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .

Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;

Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d’un peu d’ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l’huile d’olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.

Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

 » Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C’est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l’eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger. »

A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869




LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.


CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l’on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j’ai nommé l’échaudé.  

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html

Ses préparations,tel qu’on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu’un lointain rapport avec ceux connus jusqu’au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu’après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l’échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .

On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d’un échaudé transformé en Bretzel, d’autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d’une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.

Pour résumer ces recettes , je dirai que c’est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l’appelait à l’époque.

Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;

DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.

CRAQUELINS DE SAINT-MALO.

Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c’est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n’en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.

Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d’eau tiède.

Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu’à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .

Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s’attache aux doigts , saupoudrez et farinez.

Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu’il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l’eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu’ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu’ils sont un peu refroidis , plongez dans l’eau froide. IL faut qu’ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis.

Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.

La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu’ils sont bien dorés .

Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.


Comme je vous l’ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc….

BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D’EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET

L’ARTICHAUT SOUS TOUTES CES FEUILLES.


CRIS DE PARIS 1810, BNF.

Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l’époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l’inévitable Catherine de Médicis en France.

Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l’ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l’artichaut.

Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d’artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu’ils se mangeaient comme dessert .

Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l’eau et les petits à l’huile .

DICTIONNAIRE 1865.

ARTICHAUT A L’ITALIENNE.

Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l’ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).

Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.

Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l’huile d’olives et aillés.

MARCHAND D’ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l’eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.

Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l’huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d’huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu’à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D’ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

RECETTES DE SOLES PAR TROIS GRANDS CHEFS DU XIXe.


1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l’époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l’époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d’ Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d’un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l’un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l’invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu’au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .

Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc…. . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d’articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.

Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l’Almanach des Gourmands de 1904.

 

GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.

La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d’omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.

Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d’épinard.

A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.

B L’omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.

L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l’intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d’eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.

Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l’entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine ou à la passoire fine).

Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.

Apprêt de l’appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d’ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.

Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l’inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.

1910.

Napper le fond de ce creux d’une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l’un sur l’autre , les filets de soles .

Napper d’une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l’appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d’omelette.

Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.

Ce plat aurait été concocté en l’honneur de gustave Mirbeau, lors d’un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel

Prosper Montagné.

Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.


SOLE MIREILLE.

Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L’ayant ensuite fait frire à l’huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d’huile d’olive que l’on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d’observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.

En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d’anchois et une pincée d’estragon et cerfeuil haché.

Pour le dressage de la sole, après l’avoir garnie de ladite sauce, l’entourer de tomates concassées sautées à l’huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d’une pointe d’ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.

A.Caillat

Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.

GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.


SOLE BERCY.

Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.

E.Rebeillard.

Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.



GRANDEUR ET MISÈRE DE LA RESTAURATION PARISIENNE AU XIXe.


NEUF CUISINIERS, 1889, ANONYME, COLLECTION GUSTAVE EIFFEL, MUSÉE D’ORSAY.
CARTE VEFOUR

Les grands chefs de cuisine du XIX siècle et leurs statuts proches de l’idolâtrie, due en grande partie aux nombreux laudateurs issus du milieu des écrivains ou du journalisme, ne doivent pas nous faire oublier que derrière eux se trouvait toute une humanité ou piétaille qui croyait souvent travailler dans les tréfonds de l’enfer . La restauration est vraiment née et à grandie et même explosé au XIX, le nombre d’établissement a été multiplié de façon exponentielle durant tout le siècle, fournissant ainsi de nombreux emplois au premier exode rural du début du siècle. Fournissant des fortunes à ceux qui surent comprendre les nouveaux besoins des français dans leurs désir de manger et de passer à une nouvelle façon de vivre , mieux répartie dans la population que les siècles précédents ou seul les nobles et quelques privilégiés en profitait. Toutes les classes voulaient en profiter et c’est pour cela que naquirent les restaurants populaires ( les bouillons ) ou l’on mangeait à prix modique des menus simples de  2 à 4 francs, menu composés de un potage, trois plat au choix, un dessert,1 demi bouteille de vin et du pain à volonté, plat sans grâce mais nourrissant et servis dans de la vaisselles et non plus dans des espèces de gamelles en bois, et servis par du personnel empressé et souvent féminin . Il y avait vers le milieu du siècle 6446 restaurants,..etc à Paris, ( la capitale comptait à cette

CARTE VEFOUR

époque 300.000 habitants ),1654 brasseries, 812 restaurants, 3.526 débits de vin qui servaient aussi à manger, 257 crémeries qui elles aussi servaient à manger et 208 tables d’hôtes, qui louaient aussi des chambres.  Sans compter les hôtels qui bien souvent possédaient un restaurant en leurs seins  . Parmi toute cette diversité, il y avait ce que l’on pourrait appeler les chaînes de restaurants à petits prix fixes, dont notamment les célèbres Bouillons Duval, boucherie à l’origine,  et par la suite vers la fin du siècle les Marguery, un peu plus riche, du nom de son créateur qui fît fortune dès les années 1880 et régna jusqu’au début du XX . Ensuite les brasseries , le Café Anglais , le Café de Paris etc…., souvent situés sur ce qui allait devenir après les grands travaux du Baron Haussmann , les grands boulevards à Paris, mais aussi en Province . Et puis les restaurants , il y en avait pour tous les goûts et toutes les bourses et touts les genres .

VEFOUR

Les restaurants d’hôtel, eux aussi profitèrent de l’engouement général, surtout avec le chemin de fer et la naissance d’une nouvelle race , les Touristes .

La concurrence exacerbé , amenait les restaurants à employer les moyens les plus bizarres pour attirer la clientèle, promenade d’un ours au milieu des tables, un rôti sur roulette, les boissons à deux pailles, l’exhibition de colossales tortues, ou encore un chanteur suivit d’un violoniste qui venait chanter l’addition à la table du client et lui rappeler si nécessaire qu’il devait des dettes de précédentes agapes.

Les noms aussi faisaient parties du folklore , Le Cochon Fidèle , Le Rat Mort ou encore Le Ventre vide, tous ces noms lier à une histoire bien croquignole-queue.

Certain se démarquait par l’originalité de leurs formules, le Richefeu avait trois étages et trois formes de services différents. En bas, vous trouvez le public, le tapage, les prix et le mouvement de la foule. Le client va lui-même chercher à la cuisine son assiette, qu’il mange sur une table à toile cirée et débarrasse lui-même. Au premier étage , les tables ont des nappes, les plats se payent 20 centimes de plus, mais sont servis par des bonnes . A l’étage supérieur, beau linge et argenterie, carte et cuisine d’un restaurant de second ordre et le service est fait par des garçons .



Comme je le dits plus haut, de nouvelles fortunes furent crées par cette industrie et souvent

VEFOUR

très rapidement , lorsque l’on lit les textes de l’époque si rapportant, on retrouve le même terme et l’enthousiasme que ceux que l’on emploie aujourd’hui pour les start up.

La condition des personnes travaillant dans ce milieux était conditionné par le niveau de l’établissement, souvent le petit personnel, les garçons de salle ou le petit personnel de cuisine , était logé sur place , sous les combles ou tout autre espace vide dans le bâtiment , ou pour les moins chanceux sur leurs espaces de travail directement , c’est-à-dire la salle mettait des matelas sur les tables à la fermeture de l’établissement et voila l’espace transformé en dortoir , même chose en cuisine ou les tables et autres espaces vides servaient la nuit pour le repos, cela avait comme avantage pour le patron de trouver le personnel prêt et disponible dès les premières heures.

Les garçons de salle étaient composés de trois catégories , les garçons à demeure appelés aussi garçon- garçons, les extras qui travaillaient uniquement à la demande et étaient corvéables à merci et les itinérants , qui allaient d’établissement en établissent et de ville en ville, cette catégorie avait mauvaise réputation et souvent composée d’étrangers, pour la plupart des belges, allemands ou suisses, ceux-ci étaient souvent employés par les patrons pour casser les grèves qui furent nombreuses à partir des années 1860 .La durée journalière de travail était en général de 14 à 16 heures, 6 jours par semaine.

Si vous voulez vous rendre compte de la dureté du travail à cette époque et l’ambiance qui régnait dans les cuisines, je ne peut que vous conseillez de trouver et de lire le roman de Georges Orwell, Dans la Dèche de Paris et à Londres , paru en 1933.

VEFOUR

Le salaire n’en était pas un, dans le sens ou la pratique du pourboire était généralisé et constituait la seule ressource du personnel de salle, à part quelques exceptions, comme les bouillons ou les restaurants style Marguery, ou le personnel était prié de reverser intégralement tous les pourboires au patron, celui-ci les payants une somme forfaitaire de 5 à 12 francs par jour suivant leurs anciennetés ( la moyenne des pourboires dans ces établissements était de 30 à 50 francs par jour par garçon, on voit tout de suite le bénéfice que le patron empochait )

Dans les autres établissements, le garçon pouvait se faire entre 50 et 100 francs par jour de pourboire qu’il versait intégralement au  » Tronc « placé dans une boite sur la caisse de l’établissement et qui était sous la responsabilité du patron et du chef du personnel, cette cagnotte était partagée toutes les semaines ou tous les quinze jours , la répartition se faisait selon le grade du travailleur, on partageait cette somme à partir d’une base de point donné et chaque membre de la brigade qui avait droit à un certain nombre de ces points , un maître d’hôtel 8 points , un garçons 2 points par exemple et ainsi de suite .

Le patron de l’établisement prenait lui souvent 25 points sur le total, plus des points pour

VEFOUR

la nourriture ( 10 centimes pour le pain du matin, par exemple ) du personnel ou le blanchissage des serviettes, cette sorte de racket ne plaisait pas bien-sur à la brigade et fût souvent motif de grève . Les patrons exagéraient souvent les ponctions sur le tronc, de plus ils pouvaient exiger des amendes pour la vaisselle cassée, ou un garçon mal rasé ou en retard ou tout autres motifs qu’ils leurs passaient par la tête .

Tout cela n’était déjà pas très rose, mais en plus le personnel de salle devait payer certains autres membres de l’équipe, les commis débarrasseurs ou suiteurs, appelés aussi « omnibus », qui étaient payés 3 francs par les garçons, les commis chargés du mastic ( la mise en place du matin , salières, poivriers, les cuivres , etc….), à cause de tous ces prélèvements, le garçon pouvait être heureux si il ce faisait 15 à 20 francs par jour ( cela explique que les garçons avaient souvent une honnêteté plus que défaillante , la façon dont ils se payaient sur le client ou le patron était d’une inventivité qui nécessiterait un dictionnaire à lui seul) .  Cerise sur le gâteau, si l’on veut, ils avaient le droit de boire ou d’emporter toutes le bouteilles de vin laissées par les clients .

BOUILLON CHARTIER, 1907, RUE GOZLIN ,PARIS
VEFOUR

Les autres membres de la brigade étaient composés dans un grand établissement, de chasseurs et de portiers payés par un tronc à part, qui leurs étaient dédié et ou ils mettaient les pourboires qu’ils touchaient directement du client , l’écailler était souvent payé uniquement par les gratifications des fournisseurs, les barmans et autres plongeurs du bar émargeaient du tronc commun de la salle , et gratifications des fournisseurs de boissons.

VEFOUR

Le chef sommelier recevait un fixe de 200 francs, plus des points sur le tronc et la revente des tonneaux vides lui revenait intégralement, ces subordonnés, sous-chefs sommeliers et sommeliers touchaient eux aussi un fixe moindre bien-sur et une part des bénéfices de la revente des tonneaux vides et futailles .

 Cette revue des revenus du personnel de restaurant, s’appliqua des années 1860 à la fin du siècle, la guerre de 1870 ayant eu des effets très graves sur l’économie du pays, ils n’augmentèrent que très peut durant cette période .

La cuisine elle n’était pas mieux loti et je vous retranscrits intégralement le texte de Eugène Chavette, qui en 1867 écrit un livre appelé « Restaurateurs et Restaurés  » qui nous en apprend beaucoup sur les arcanes d’un grand restaurant « Le Véfour  » situé prés du palais Royal à Paris. Ce restaurant fût crée suivant la mode des Cafés inaugurés par entre autre le Café Procope et le Tortoni.

Appelé à sa création le Café de Chartre, il devient dans les années 1830  « le Vefour « . Il avait entre autre avantage d’avoir en cuisine un ancien chef de cuisine de la maison royale, qui avait amené avec lui une partie de la vaisselle de celle-ci ???

DÉBIT DE VIN ET RESTAURANT, 1902, PARIS.


                                                         LES COULISSES .

Pénétrons dans les coulisses à l’heure du repos ( de deux à quatre de l’après-midi ) , car , au moment du coup de feu, vous seriez suffoqué par cette température de fournaise ; assourdi par les hurlements qui répondent aux beuglements du porte-voix, bousculé par les diables blancs de cet enfer, qui courent d’une casserole à l’autre .

Toutes les cuisine dont de mêmes :C’est un âtre de vaste cheminée, ou s’alignent six ou huit longues broches que fait mouvoir un mécanisme à air placé dans le tuyau: c’est un énorme fourneau en fonte avec ses trous, ses grils et ses fours. Au dessus du fourneau , et pendue aux crocs d’une crémaillère en fer, voici les quatre-vingts casseroles de toutes formes qui étalent leurs cuivres brillants. N’allez pas vous étonnez de leur nombre , car vous n’en voyez là qu’une moitié. Chaque cuisine possède sa batterie en double, et pendant que celle-ci fonctionne, l’autre est chez le rétameur , qui fait le changement tous les dix jours.

Mais voici l’heure du service. Chacun à son poste. Feu partout .

Place au Chef-Chef …. le grand maître ! il surveille chacun dans son travail; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution  des ordres du porte-voix . Il exerce son contrôle partout …. même sur la tête de ses employés , car c’est lui qui rapporte à l’ordre le subordonné qui, en travaillant, à oublié de mettre sa toque et l’usage de se faire couper les cheveux tous les quinze jours. ( Observation ; Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine plus chauve que la cuisine de votre ménage )

Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4.000  francs. ( avec les gratifications officiels des fournisseurs ou en dessous de table appelé  » panier »,son salaire pouvait dépasser 7.000 à 8.000 francs/ an N.A)

Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie , qui sont servis par deux ou trois aides . Le rôtisseur ( fixe 1.800 francs/ an ) .Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.

L’entremétier( fixe 1.800 francs ) A lui les potages  et les entremets sucrés . Le saucier ( fixe : 2.000 francs ) . Celui-la est l’artiste de la maison!!! . Le légumier ( fixe 1.800 francs ); Son nom indique sa spécialité . La truffe n’est pas son domaine; elle appartient en propre au grand chef, qui la distribue d’après les besoins…, et la suit de l’œil.

Le chef garde-manger (fixe : 2.000FR. ou 2.400FR. ) Place de confiance, car le gaspillage lui est facile !.

BRIGADE D’UN HOTEL-RESTAURANT A PARIS.1902.

Son empire est une salle voisine de la cuisine, ou, sur des dalles maintenues fraîches par de la glace (cet appareil se nomme le timbre ), il garde et surveille la viande et le poisson. A chaque morceau réclamé par des collègues, il découpe à même et pare la viande ( Parer un morceaux, c’est en enlever la parure, c’est-à-dire l’excédent de graisse ). Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. Il a l’intendance du chaud-froid, pièces cuites et refroidies, telles que poulet, perdreaux, etc. C’est aussi lui qui exécute les les socles , ces garnitures en mosaïque de gélatine ; œufs, cornichons, etc.., qui décorent le bord des assiettes ou le fond des plats.

Dans les grands établissements, le timbre consomme en moyenne trois cents livres de glace par jour. L’immense qualité de viande employé par une forte maison rend le boucher facile à la concession. Par traité, un restaurateur paye toute l’année de 1 fr. 90 c. à 2 fr.10c. la viande de choix que le bourgeois paye de 2 fr. 60c. à 3 fr. 50. le kilo. De plus, le boucher reprend à 75 cent. le kilo de parure ( graisse crue ) qu’il revend au fondeur pour faire des chandelles.

Les aides de cuisine touchent mensuellement 40 à 70 francs, et ils se partagent les profit du bijou.

Qu’est que le bijou.

Toutes les dessertes des plats et des assiettes constituent le bijou . Restes de poissons , de volailles, de tapisserie( les garnitures ),etc, tout s’entasse en des seaux que ces acquéreurs viennent enlever le lendemain au prix de 4 à 7 francs . Tous ces ingrédients sont soigneusement triés, et vous retrouverez les meilleurs morceaux coquettement disposés sur des assiettes et alléchant la pratique au marché Saint-Honoré.

Les os se vendent à part .Nous les retrouvons plus tard avec le rebut de bijou.  Rien ne se perd !!!

SOCIÉTÉ DES CUISINIERS DE PARIS, RUE MANDAR, 1905.PARIS.


Plaidoyer: On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs

( Buveurs,vers  1890 , A. Favre qui était chef de cuisine dans un grand hôtel Parisien, distribuait 2 litres de vin par cuisinier et par jour, rappelons que à l’époque le degré moyen d’alcool du vin courant était de 18 degrés, croyant bien faire il remplaçât le vin par trois litres de bière , à son avis nettement moins nocif pour la santé, pensait t’il N.A).

Si nous ne nions pas absolument, il nous sera au moins permis de présenter une défense . Le fourneau en fonte à remplacé le fourneau en brique, qui se chargeait au charbon de bois. Il ne chauffait pas assez, de la sa décadence. Aujourd’hui, le fourneau en fonte ,pêche par l’excès contraire, il chauffe trop, car bien lancé il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devenant rouge et que l’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou .

L’expérience à démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers .Dans les maisons renommées le fourneau consomme 250 kilo de charbon par jour.

Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. Établissons cette température qu’il lui fait endurer son travail du soir. Supposons déjà, par un soir d’été,au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte , de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon, n’oublions pas une cheminée ( ouverte ) qui flambent pour faire rôtir trente pièces embrochées, ajoutez-y une vingtaine de becs de gaz ( pour l’éclairage ) qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère, le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux ( les hottes en fer et parois en verre existaient déjà, mais l’aspiration électrique, n’apparaîtra qu’ au début du XX N.A), et nous pouvons estimer à soixante degrés !!!!!! la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail.MISÈRE.

CAFÉ -RESTAURANT LOUIS XIV, PARS, 1922.

On est licheur à moins !

Ne quittons pas la cuisine sans parler de bien humble employé qu’on appelle le laveur de vaisselle ou plongeur . Ce dernier à le droit plus que d’autres d’être licheur! car, en plus de la température que nous avons prouvée et dont il jouit comme les autres, il a encore la chaleur supplémentaire de son étuve . Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu prés nu.

Si nous l’appelons « pauvre diable  » ce n’est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, non par le fixe du mois, environ 60 francs, mais par le profit qu’il retire de la graisse cuite. L’eau dans laquelle il plonge ses assiettes ( on allumait des feux en dessous des bac à plonges pour les chauffer N.A ) fait, en bouillant, monter à la surface une couche de graisse qu’il écume avec soin, qui lui sont payé de 18  à 22 francs le kilo par les fabricant de savon noir. Il peut mensuellement emplir de 14 à 15 baril. Vous voyez qu’il atteint facilement les appontement d’un chef de division au ministère. Malheureusement la place n’est pas tenable, car en dix-huit mois ou deux ans une poitrine en fer forgé serait usée par cette épouvantable température.

Ne quittons pas les coulisses sans passer par le laboratoire, ou nous attend le chef-fournier , celui qu’à l’heure du moka nous voyons apparaître la cafetière à la main.

E.CHAVETTE

Ses fonctions sont multiples. Il a l’intendance du café, du chocolat, des œufs à la coque, des beurres moulés, ( rappelons qu au XIX siècle le beurre moulée, constituait une entré simple , en lui-même N.A ), des bavarois, des glaces et des parfaits. Il a une part au tronc, et nous ne parlerons pas du modeste profit qu’il peut tirer de la vente au fabricant de macarons des blancs d’œufs que lui laisse la confection des parfaits, qui n’emploient que les jaune.

Saluons cet autre employé. C’est un des rouages des plus importants. De sa capacité, et surtout de sa probité, dépend en partie le succès de la maison . C’est le chef sommelier. part au tronc, appointements fixe et profits fournis par la vente des bouteilles non calibrées, des futailles et des paniers à champagne. Homme de confiance en tout, le sommelier est généralement le caissier du tronc.

RESTAURATEURS ET RESTAURÉES 1867.


EUGÈNE CHAVETTE . ÉCRIVAIN,CUISINIER ET FILS DE RESTAURATEUR A PARIS.

Cette pratique du tronc sera remise en question lors d’une grève générale dans la

restauration en 1911 , cette grève très dure et suivie et amènera les patrons, dont le représentant était Marguery à faire des propositions de fixe pour tous les employés de restauration, la grève cessa . Mais les patrons dans leurs grandes majorité ne respecteront pas leurs promesses et retourneront au tronc.Il fallut attendre la loi du député J. Godart en 1933 pour que le personnel de salle eu le droit d’imposer un service minimum de quinze pourcent du total de l’addition et ajouter a celle-ci . Le total était verser dans le tronc, et le soir le directeur ou maître d’hôtel, vérifiait le total de la caisse , payait la recette au patron et le reliquat ( qui était composé du pourcentage, plus les pourboires ),était partagé, moins les taxes et charges sociales, entre les membres du personnel qui y avait droit suivant le nombre de points qui leur revenait .

Cette façon de faire disparut au début des années 1980.

UNE SERVEUSE AU BOUILLON DUVAL, AUGUSTE RENOIR ,1976, MET NEW YORK

J’espère que vous avez pris autant de plaisir à lire ce texte que moi j’en est u a l’écrire, retrouvez les conditions de travail du XIXe dans les différents textes que j’ai glanez ici et la, mon rappelé mes premières années en cuisine dans les années 1960, biens sur la situation était différentes,heureusement, mais en fait pas si éloigner que cela et ce n’est que dans les années 80 quelle s’améliorons vraiment.

Jacques Deroubaix