LES PIEDS DE PORCS À LA SAINT MÉNÉHOULD.


 

LE BRULAGE DU COCHON,ELIAS GEDERTS 1887-1975, CENTRE POMPIDOU .
LA BELLE AMÉRICAINE AU PIED DE COCHON

Le cochon fut depuis les temps ancien la richesse des paysans pauvres, célébré à juste titre comme un animal miraculeux dont on pouvait tout manger, dans le porc disait-on( au XVIII siècle le porc était un cochon de petite taille ), on travaillait absolument toutes les parties de celui-ci , de la tête à la queue. Seul des problèmes d’hygiène ,due à la chaleur en grande partie, et à l’absence de propreté dans les exploitations du midi, freinaient sa consommation et l’élevage dans le sud de la France.

Cela explique que toutes les recettes de cuisine de l’époque conseillaient de cuire longuement la viande avant de la consommer.

Les oreilles et les pieds de cochon étaient considérés comme un mets de choix très demandé dans les restaurants.« 

COCHON COUCHÉ AVEC UN HOMME, LÉON CERMIRE 1902, GRAND PALAIS.

« Les convives.

L’un des plus curieux qu’on ait jamais connus, fut certainement celui de Grimod de de la Reynière

Il avait apprivoisé un cochon qu’il faisait coucher sur un matelas, et un homme spécialement attaché à sa personne le lavait, le peignait chaque matin. Les jours de galas, assis sur un fauteuil, il avait la place d’honneur à la table du célèbre gastronome. L’histoire n’ajoute pas si ce singulier convive prenait une large part à la conversation ? mais elle affirme qu’il se comportait avec décence.

C’était de l’art et du cochon »

LE PIED DE COCHON, RESTAURANT LÉGENDAIRE LES HALLES DE PARIS 1954,DENISE COLOMB, GRAND PALAIS.


PIEDS DE COCHON ET OREILLES À LA SAINTE-MÉNÉHOULD.

Flambez vos pieds de cochon et les oreilles, afin d’en enlever toutes les soies; ratissez-les et lavez-les dans de l’eau chaude, pour qu’ils soient bien propres; fendez les pieds en deux; rapprochez les  têtes bêches en  intercalant une planchette entre deux.

Entortillez-les entièrement de ruban de  fil, nouez les deux bouts de ruban, de crainte que vos pieds ne se détachent dans la cuisson, les oreilles elles doivent être entortillées par deux de la même façon. 

 Préparez le bouillon comme suit: Eau 5 litres ,Vin blanc 1 litre, Bouillon de poule 1 litre,Vinaigre à l’estragon 1 décilitre, Oignon clouté 1, Carottes moyennes 2, Racines de persils 1 botte, Thym et Laurier et une gousse d’ail, Sel et Poivre.

Laissez cuire pendant 5 heures à feux doux mais frémissant.

Une fois cuit, sortir les pieds et les oreilles et les déposer dans un récipient à fond plat, mettre au frais pendant 24 heures . Laissez réduire la cuisson de moitié et dégraissez-la, ce bouillon peut servir comme fond de sauce ou de potage.

Le lendemain défaire les fils des pieds et des oreilles, tranchez  les oreilles en bandes larges et, passez les pieds et les bandes d’oreilles dans du beurre fondu et ensuite dans une chapelure fine .

Passez dans une friture très chaude pour leurs donner une belle couleur dorée , servir avec du persil frit et de la sauce Robert.

Charles Monselet 1822-1885, poète et gastronome.

https://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2011/04/la-sauce-du-sieur-robert.html

« Humour de cuisinier.

Les pieds de porc préparés par des charcutiers qui négligent pas le soin de la condimentation, constituent un mets assez recherché pour la variante du déjeuner des estomacs robustes.

Un jour que j’avais invité mon éminent ami Fulbert-Dumonteil, dans un restaurant parisien bien connu, nous voulûmes manger des pieds à la Sainte-Ménéhould, chantés par Monselet. 

Va voir,dit le chef à son aide, chez Bourgeois, le charcutier d’à coté, s’il a des pieds de cochon.

A son retour: Oh! m’sieu, je n’ai pas pu voir, parce qu’il avait des sabots !!!

Joseph Favre. »https://fr.anecdotrip.com/anecdote/sainte-menehould-louis-xvi-et-le-pied-de-cochon-fatal-par-vinaigrette

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LA DINDE OU DE L’OIE POUR NOËL.


 

PREPARING FOR CHRISTMAS,PLUCKING TURKEY, FRANCIS EDMONDS 1806-1863, MOMA.
GARDEUSE D’OIE AUVERGNATE

Le réveillon et le jour de Noël  ne se passait pas tout à fait de la même façon au XIX siècle que à notre époque.

Tout d’abord à la veillé de Noël on faisait un repas maigre le soir en rassemblant la famille, les amis et voisins et que l’on partageait aussi avec les pauvres et les indigents du village ou des environs.

On dégustait selon la région, soit des escargots ou du poisson ou encore des saucisses, arroser de vin ou de bière selon la région le tout accompagner d’un pain de Noël ou pan Calendau dans le sud, des  fruits sec ou frais ajoutait a la richesse de la table. Des produits régionale était la base des ces repas maigre.

A Marseille un plat d’anguille était obligatoire, ainsi que des fruits sec, des gâteaux de toutes sortes  et cette table restait dressée et approvisionner pendants trois jours chez les nobles suivant la coutume des anciens seigneur, laissant les pauvres se rassasier de touts ces bonnes choses.

Cette veillé n’aurait pas été complète sans la bûche de Noël que l’on cherchait dans les bois en essayant de trouvé la plus grosse possible pour quelle brûle longtemps ( on l’allumait avec les restes de la bûche de l’année précédente, gardé soigneusement au sec, en signe de continuité ) signe de chance pour les gens autour de l’âtre et les occupants de la maison.

On donnait aussi une double ration au animaux de compagnie ou de la ferme, tous devait profité de ce jour exceptionnelle.

Durant cette veillée on parlait surtout des gens disparus durant l’année et des événements qui avait  marquer l’année, cela durait toute la nuit jusqu’au moment,ou après avoir couchez les enfants,on partait rejoindre l’église pour assister a la messe de minuit, comme certains devait parcourir de longues distance, elle ne commençait bien souvent que vers trois heure du matin et elle durait plusieurs heure . Cette ainsi que l’on ne rendrait chez soit que au première lueur de l’aube et on entamait alors le réveillon,on fêtait alors le  réveil de la vie, en mangeant un repas gras et copieux, arroser lui aussi de vin, cidre ou bière et encore champagne selon la région, Le plat principal était souvent constituer d’un volaille bien dodue, chapon du mans, dinde, dindonneaux ou encore de l’oie, cette oie surtout consommé dans l’est de la France et dans l’est de l’Europe en général, et l’on en profitait aussi pour dégusté son foie gars dans l’est.

Le repas se terminait par le partage du cougnoux ou gougne selon les régions, cette pâte briochée en forme d’enfant Jésus ne ce déguste plus que dans le Nord et la Belgique

La dinde ne devint le plat de Noël, dans toutes la France que âpres le tournant du XX siècle .

La plupart des recettes de dinde ou d’oie de l’époque sont des recettes de volaille farcie, cela permettait quelques soit la taille du volatile d’en faire un plat suffisant pour toutes l’assemblé .

 Les recettes ci-dessous sont applicable aussi bien à la dinde au dindon ou à l’oie.

GARDEUSE D’OIE, LUIGI CHILIVIA, 1842-1914,MUSÉE D’ORSAY.


DINDON EN BALLON.

Prenez un bon gros dindon qui soit tendre, levez-en la peau en prenant garde de la déchirer et désosser tout le reste. Quand toute la chair est ôtée de dessus la peau, mettez-la dans une casserole, avec du lard pilée, des fines herbes hachées très-fin, puis dessus une couche de tous les filets de dindon coupés très-minces ; ajoutez-y des fines herbes, un peu d’ail, des champignons coupés en tranches, du poivre concassé, du sel, couvrez avec une couche de tranches de jambon coupés très-minces et continuez ainsi par couches en alternant toujours et en finissant par les fines herbes; foncez ensuite une marmite de bardes de lard, jetez dessus le ballon sortis de la casserole avec quelques racines ( carotte ) , oignons , champignons, bouquet garni; mouillez de bon bouillon et faites cuire à la braise; retirez-le une fois cuit ( vérifiez en plongeant une aiguille longue dedans pour constaté la fin de cuisson ), bien égouttez et servez avec une réduction de la cuisson crémé et beurré et garnissez le pourtour du plat de fleurs de choux fleur cuit dans un blanc comme à l’ordinaire.

Recette parue en 1810 et inspiré du la recette de Cousin de Courchamp, gastronome émérite .


DINDE DE QUARANTE FRANCS.

Cette recette  est inspirée de la recette de la dinde au truffes, mais comme tous le monde ne peut dépenser 40 francs ( à l’époque cela représentait pratiquement un mois de salaire pour un ouvrier )à bourrer de truffes une dinde, nous allons donner la notre.

Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix , et si vous en avez, ajoutez un quart de chair à saucisse; faite cuire dans une eau bien salée, ou vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze ou vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduisez en bouillie avec votre hachis . Joignez-y un bon boudin de sang, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persils au centre de cette farce une fois cuite et vous l’introduisez dans votre dinde , rétrécissez autant que possible l’orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un bon morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche, et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point.

Cette dinde pourra s’appeler: Dinde des Artistes.

ALEXANDRE DUMAS, PETITS DICTIONNAIRE  DE LA CUISINE 1869.


L’OIE RÔTIE AUX MARRONS.

Plumez et videz une belle oie, flambez la; emplissez la d’une farce obtenue en faisant rôtir le foie dans du beurre, le hacher menu, puis pétrir avec des marrons cuits sous la cendre, et mettre cette pâte, mélangée de poivre et de sel, dans l’intérieur de l’animal.

Faire cuire a four doux quatre ou cinq heure.


L’OIE EN DAUBE.

Prenez une belle oie, et mettez-la dans une casserole avec un jarret de veau coupée en morceaux, carottes et oignons en tranches, bouquet garnis; sel et poivre; ajoutez quelques tranches de lard. Mouillez de moitié bouillon, moitié vin blanc ou champagne, et laissez cuire à feu doux pendant 4 heures. Une fois bien cuite, enlevez l’oie, et passez la sauce au tamis.

Faite réduire celle-ci en ajoutant des pelure de truffes es têtes de champignons , une fois suffisamment réduite, terminer la liaison avec de la crème et un jaunes d’œuf.

L’oie en daube se mange froide ou chaude arroser de sa sauce, qui froide se prendra en gelée, autour.


JOYEUX NOËL







GALETTES ET GÂTEAUX DE PLOMB.


 

LES LIVREURS DE FARINE, PIERRE CARRIER-BELEUSE 1851-1932, GRAND PALAIS PARIS .

Drôle de nom me direz vous pour un dessert, Gâteau ou Galette de plomb, s’était pourtant très à la mode à la fin du XVIII et cela jusque la fin du XIX.

On en trouve dans touts les livres de cuisine de l’époque et sous les plumes les plus célèbres ( Carême entre autre donne une dizaine de recettes de gâteaux de plomb dans ces ouvrages ), des recettes les plus diverses de ces plomb délicieusement croquants .

Gâteau selon la définition du dictionnaire de J.Favre de la fin du XIX siècle, est la suivante  » Gâteau provient de Gâté car le gâteau était à la base de produits frais qui s’abimaient rapidement après leurs utilisations dans la fabrication du dit gâteau », quand à plomb  » Mot qui désigne une nomenclature de gâteaux qui se distinguent par leurs pesanteurs « 

Antonin Carême donne plusieurs recettes de gâteaux de plomb, à la vanille, au cédrat, aux raisins de Corinthe, et même aux pommes de terre vitelotte, au chocolat, au parmesan, au gruyère, au riz au lait cuit au lait d’amande douce, etc.

On pouvait aussi les aromatiser avec du rhum ou tout autres alcool odorant .

Comme vous l’aurez compris on peut à peu près tout mettre dans ce gâteau, ils suffit de bien hacher le produit ajouté ou de le cuire auparavant comme le riz, et ensuite de l’amalgamer à la pâte de base . Puis vous lui donnez la forme voulue,soit avec un moule, soit posez dans un moule en papier.

Cuisson longue dans un four chaud mais pas trop.

On utilisait aussi cette pâte pour servir de base aux tartes aux fruits en les fonçant dans des moules adéquats .

Le nom de pâte de plomb va disparaitre au XX siècle pour être en partie remplacé par pâte à foncer .

Ces gâteaux ou galettes étaient très appréciés à l’heure du thé ou comme gâteaux de voyage, car ils supportaient bien les secousses des dits voyages, quelque quand soit le véhicule utilisé .

LA MARCHANDE DE BEURRE, EUGÈNE ATGET 1857-1927, BNF PARIS.



PLOMB À LA CARÊME.

LA PORTEUSE DE LAIT.

Fleur de farine 600 grammes, Beurre fin 500 grammes, Sucre 20 grammes, Sel 15 grammes, Jaunes d’œufs 5, Lait en quantités suffisante.

Faire la fontaine, mettre le sucre, le sel, les jaunes d’œufs et le beurre au milieu; détremper délicatement en ajoutant du lait en quantité suffisante pour avoir une pâte molette; la fraiser une fois et laisser reposer dans une terrine farinée.

Le lendemain la rompre avant de s’en servir.

Il existe plusieurs versions de cette pâte , dans la plupart des cas il suffit de modifier les quantités de beurre ou de farine pour obtenir une pâte plus ou moins souple.


PLOMB FÉLIX.

1 litre de farine de gruau, fontaine au milieu, 10 gr. de sel, 15 gr. de sucre,450 gr. de beurre , 8 jaunes œufs et du lait .  faire une pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir; la cuire dans des cercle à flan, farinée,d’une épaisseur de 7 centimètres.

Tracer des rosaces au couteau sur le dessus.

 Dorer aux jaunes d’œufs et laisser cuire à four doux deux à trois heures.


PLOMB IMPROVISTE.

ETEL LA MARCHANDE DE GALETTE FIN XIX.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n’avez pas de pâte faîte. Vous prenez 250 grammes de rognures de feuilletage, 250 gr. de pâte à brioche et 10 gr. de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Fraisez un coup seulement. Moulez et après, quelques instants de repos, vous l’étendez . Dorez et au four; il n’est pas mauvais au contraire; sans cela le plomb mis au four de suite ( le vrai plomb ° perd la moitié de son beurre en cuisant), C’est pour cela qu’il est toujours utile qu’il se repose .


PLOMB PARISIEN.

500 gr. de farine, 375 gr. de beurre, 8 jaunes d’ œufs ,200 gr. de sucre, eau d’oranger et du lait. Pétrir la pâte avec tous ces ingrédients . La tenir un peu ferme, et lorsqu’elle est reposée lui donner deux tours . L’abaisser pour lui donner une épaisseur de 3 centimètres et la déposer sur un plafond fariné ou sur un papier fin et et cerclé d’une bande de papier collé au blanc d’œuf,  rayez la avec une fourchette et dorer à l’œuf entier. Cuire à four chaud mais pas trop pendant 35 minutes .


On remplaçait aussi souvent le lait ou une partie du lait par de la crème douce.


GALETTE DE PLOMB POUR LE THÉ.

250 gr. de gruau; 180 grammes de beurre très fin . un œuf entier; une cuillère à bouche de crème fraîche douce; 20 gr. de sucre un peu de vanille; 3 gr. de sel fin;

Faîtes la fontaine, travaillez dans le milieu l’œuf le sucre vanillé;le beurre et la crème; sans échauffer le beurre; mélangez la farine, fraisez la pâte deux fois, ramassez-la en boule et laissez au frais pendant une heure. Donnez deux tours simples et laissez reposer une autre heure.

Coupez à l’emporte-pièce, rond et uni posez sur une plaque forte, dorez à l’œuf entier battu; rayez à la fourchette, cuire à four 20 ou 30 minutes.

LES ŒUFS, JEAN CROTTI 1878-1988, CENTRE POMPIDOU PARIS.














PAIN PARMENTIER DE POMME DE TERRE.


LE MARCHAND DE POMME DE TERRE 1880, MUSÉE MODE D’ANVERS.

Parmentier qui introduit la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe, avait compris que pour que cette nouvelle tubercule plaise au Français il fallait quelle soit agréable au goût, et le sucre devenant plus abondant en cette fin de siècle, son repas organisé le 24 Août 1786 avait comme base bien-sur la pomme de terre, mais surtout des préparations sucrées de celle-ci . Ainsi ce pain de pomme de terre à la Parmentier ressemble plus à un dessert qu’ à nos recettes actuelles qui ne connaissent plus les recettes sucrées de cette tubercule.

La pomme de terre introduite au XVIe en Europe en provenance des Amériques fût très vite acceptée par l’Espagne, l’Italie et l’Allemagne entre autre. Ces pays comprirent très vite son intérêt pour soulager les disettes qui parcouraient régulièrement ces pays d’Europe et la façon la plus pratiquée pour la consommation était le pain de pomme de terre, recette très simple, qui consistait à les cuire, les éplucher et les moudre, ajouté à cette pâte de la de farine pour bien l’homogénéiser et cuire dans un moule comme un pain classique ( je ne vous cache pas que cela fait un peut brique ). Cette façon de faire,Parmentier l’expérimenta à son corps défendant lors de sa captivité en Allemagne durant la guerre de 7 ans. Ayant bien compris l’intérêt de cette recette, il tenta de l’imposé en France à son retour, sans succès . Non seulement cela ne fonctionnât pas, mais une véritable cabale surtout mené par les autorités religieuses et le gouvernement firent tout ce qui étaient en leurs pouvoirs pour interdire le précieux légume, et pour quelle raison, cela reste un mystère?

Vous connaissez la suite, après moult tentatives, c’est par la ruse qu’il réussi à imposer la pomme de terre.

LA RÉCOLTE DE POMME DE TERRE 1886, É. WAUTERS ,MUSÉES DE BRUXELLE
AUGUSTE COLOMBIÉ.

Cette recette de pain au pommes de terre est donné par un cuisinier qui s’appelait Auguste Collombié (1845-1920 ), ce cuisinier fût un des premiers à se mettre au niveau des ménagères et à créer des académies et écoles de cuisine pour celles-ci, aussi bien pour la bourgeoisie que pour les ouvrières et il en profita pour écrire de nombreux livres de cuisine et de pâtisserie qui eurent un très grand succès. Peut apprécié des ces collègues ( ceux-ci disaient qu’il était trop analphabète pour leurs apprendre quoi que se soit et le surnommaient le Gnolleux qui se traduit par l’alcoolique ) qui disaient qu’il dévoyait le métier, il fût cependant soutenu par les différents médecins et personnes attachés au bien être social, qui avait compris que la santé passait aussi par le bien manger.


PAIN À LA PARMENTIER.

Formule ( pour un moule à charlotte de 15 centimètres de diamètres ): 1 kilo de pomme de terre à chair jaune; 150 grammes de beurre fin; 200 grammes de sucre semoule; 5 œufs de 60 grammes chaque; 3 macarons aux amandes amères; 1/ gousse de vanille ; 5 cuillerées de crème double fraîche; une petite cuillerée de sel fin.

Opération:Lavez et brossez les pommes de terre, mettez-les sur une plaque et au four chaud. Dans une demi-heure, retournez les dessus dessous et une demi-heure après elles sont cuites.

Pendant cette cuisson, remplissez le mortier d’eau bouillante; écrasez les macarons grossièrement; beurrez largement le moule avec du beurre à peine fondu, saupoudrez-le avec les macarons mettez de coté. Mélangez la vanille avec le sucre. Sortez les pommes à la bouche du four. Videz le mortier et essuyez-le rapidement. Coupez les pommes par le milieux; enlevez avec une cuillère à bouche la pulpe et mettez-la dans le mortier; continuez très vite avec les autres.

Broyez les pommes avec le pilon, ajoutez le beurre non fondu, le sucre et broyez; enlevez le pilon, ajoutez la crème et mélangez à la spatule les jaunes d’œufs et le sel. Incorporez vivement les cinq blancs d’œufs très fermes; la pâte doit être onctueuse et presque coulante. Remplissez le moule, mettez-le dans un sautoir avec un travers de doigt d’eau bouillante ??? et mettez le tout au four un peu chaud.

Aussitôt que le dessus aura une croûte, couvrez d’un papier gras . Dans un quart d’heure du coté de feu derrière ( c’est à dire moins chauds ) et dans une quart d’heure vous pouvez renversez le gâteau sur un plat rond garni d’une serviette.


Auguste Colombié .


L’orthographe un peu spéciale de ce texte faisait dire que l’auteur était analphabète par ces détracteurs.

PARMENTIER , PUBLICITÉ POULAIN 1880


LE SABAILLON OU CRÈME POUR ACCOMPAGNER LE GÂTEAU.

Formule: un quart de litre de lait ou de vin blanc sec; 75 grammes de sucre semoule; 2 jaunes d’œufs et un œuf entier; un quart d’une gousse de vanille.

Battez le sucre avec les deux jaunes et l’œuf entier pour rendre ce mélange bien mousseux ; ajoutez le lait ou le vin blanc ( au choix, mais cela marche mieux avec le vin ) et la vanille; posez cette casserole dans un autre contenant de l’eau froide; interposez entre ces deux casserole une petite grille ou une planchette, posez le tout sur un feu vif-; au moment de servir le gâteau, battez vivement la crème avec le petit fouet pour faire mousser; aussitôt que l’eau qui entoure la casserole de la crème entre en ébullition, enlevez-la, versez en saucière chaude et servez en même temps que le pain .



LES SOUPES APÉRITIVE PÉRIGOURDINE.


VILLAGE DES EYZIES DE TAYAC, PERIGORD, LOUIS CAPITAN 1854-1924, MUSÉE DE LA PRÉHISTOIRE.

Tradition ou habitude oubliée, les soupes prises pour ouvrir l’appétit étaient monnaie courante à l’époque, surtout dans les régions pauvres comme le Périgord . 

LIRE UNE RECETTE.

 Les soupes apéritives Périgourdines avaient comme but d’ouvrir l’appétit ou en langage local   » L’estouma lou pu verrouilla  »  l‘estomac le plus verrouillé, ou le mieux cadenassé ne résistaient pas à ces soupes et ce mangeaient à la fourchette ( ce qui en dit long sur sa densité ) et permettaient selon les us et coutumes locale de déguster les plats qui suivaient avec un appétit gargantuesque.Mais malheureusement aussi pour une bonne part des habitants pauvres de cette région, ces soupes étaient l’unique plat , aussi bien au petit-déjeuner que pour les repas suivants.

MARCHÉ AUX OIES A SARLAT DÉBUT XXe, MUCEM MARSEILLE


LE CABOUSSAT .

Le Caboussat est un apéritif souverain pour débuter un bon repas.

Vous mettez une bonne cuillerée de très fine graisse d’oie ou de canard dans une casserole.

Vous prenez ensuite des croûtons de pain rassis, coupés de la grosseur d’une belle noix. Jetés dans la graisse chaude avec trois gousses d’ail, ces croûtons remués délicatement avec une cuillère en bois , ne seront passés au feu que deux ou trois minutes .

Dans la casserole on versera ensuite de l’eau très chaude ou du bon bouillon d’oie pour laisser bouillir cinq minutes. Sel, poivre, un seul clou de girofle, un léger filet de vinaigre ou mieux de verjus .

On sert le caboussat tout bouillant. On peut, si l’on veut, agrémenter cette soupe énergétique originale de quelques grains de muscade. Certaines personnes laissent les croûtons artistiquement dorés flottés dans la soupe ou écrasées dans le fond, cette dernière façon permet de manger cette soupe à la fourchette, ce qui n’est point banal.

Le Caboussat peut également se faire en faisant frire les croûtons à l’huile de noix de la maison Goursat, de Périgueux « marque Sem . »

 FULBERT DUMONTEL 1875.


LE TOURIN.

 Le Tourin, lui aussi, est comme le Caboussat, un potage de vielle origine périgourdine. En voici la recette.

On prend deux beaux oignons de la grosseur d’un œuf que l’on fait revenir avec lenteur dans de l’excellent saindoux.

Quand les oignons seront cuits de belle couleur, vous ajouterez (s’il vous plaît) une petite cuillerée de fine farine blanche que vous remuerez un instant avec mesure et précaution.

Vous verserez ensuite de l’eau bouillante avec du sel, poivre et filet de vinaigre. Il n’y aura plus qu’à tapisser votre soupière de fine tranches de pain rassis que vous couvrirez lestement de votre bouillon.

Le Tourin est la soupe obligatoire et classique des lendemains de Gala. Il ressuscite l’appétit en réveillent par sa gaité les estomacs endormis.

FULBERT DUMONTEL 1875

LA SOUPE BLANCHE

Encore une soupe ancienne et périgourdine qui est aussi un potage de carême.

Vous prenez deux gousses d’ail et quelques belles feuilles d’oseille seulement . Dans une casserole posée sur le fourneau, avec du beurre ou de la graisse de choix, vous y jetez les gousses d’ail et l ‘oseille.

Quand cet ensemble aura vu le feu pendant quatre ou cinq minutes, vous rajouterez une petite cuillerée de farine que vous remuerez avec une rapide légèreté, il n’y plus qu’à verser l’eau chaude et qu’à laisser bouillir dix minutes. Vous dorerez ensuite votre bouillon avec deux jaunes d’œufs et vous verserez sur des tranches de pain rassis tapissant une soupière, sans le passer. Comme la Caboussat la soupe blanche peut être parfumée d’un soupçon de muscade .

ALFRED GOCIBUS 1899. 

Les jeunes chefs de la fin du XIXe ( sous la houlette d’Escoffier notamment ) allégèrent la cuisine de façon drastique, ainsi que le temps passé à table avec leurs recettes simplifiées ( si l’on peut dire )

Vers la fin du XIXe et le début du XXe , le temps que durait les repas diminuât et certains de se plaindre de cette avancé de la modernité en disant que l’on ne pouvait pas faire un bon repas en moins de six heures et que manger en quarante cinq minutes son déjeuner était tout simplement néfaste pour la santé, ceci explique aussi que les soupes apéritives Périgourdine disparurent des tables modernes, victimes des temps modernes.


ARTICLE PARUS DANS L’ILLUSTRATION 1900. 

Henry Havard , écrivain connu pour ces travaux sur l’art à travers les siècles, commençait, dans l’Illustration, en 1899, une série d’articles sous le titre pessimiste  » La décadence de la cuisine française », et se terminait ainsi le préambule de son étude.

« Aujourd’hui les diners priés,( diner sur invitation ) au lieu de six heures, durent quarante-cinq minutes. Leurs compositions ressemblent à la liquidation d’invitations témérairement acceptées et dont on tient à se débarrasser rapidement. Le Maître d’hôtel annonce que  » Madame est servie  » avec des intonations de maître de cérémonie s’adressant aux « personnes de la famille  » . Sa tenue est lugubre, son service glacial. On sort de table sans savoir ce qu’on a mangé, et ce n’est que justice comme on dit au palais .

Les élèves de nos grands cuisiniers, des Dugleré, des Balway, des Cubat, n’ont plus le goût raffiné de leurs maîtres. La perfection apportée dans la machinerie culinaire leur a gâté le palais et la main. Les méditations ont cédées le pas aux improvisations, et les formules chimiques ont remplacé l’expérience personnelle .

Comme on le lit, le combat de la nouvelle cuisine et de l’ancienne ne date pas d’aujourd’hui

JEU DE QUILLE, SCÈNE DE LA VIE RURALE EN PÉRIGORD,MUCEM MARSEILLE.




LES CRÈMES PLOMBIÈRES .


PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.
BOMBE GLACÉE 1925.

Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d’étain. Ce nom n’apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l’emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné à la créme glacée en honneur à cette ville, il n’en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l’on finit par s’apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu’il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.

Certain on cru pouvoir classé la plombières par l’usage que l’on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d’un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s’appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .

MOULES À GLACE XIXe.

Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l’on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l’acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d’acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n’était pas les clients que l’on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.

PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.


CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .

Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d’amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.

Faites glacez l’appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d’usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.

JULES GOUFFÉ 1874.


CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.

Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut.

Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.

JULES GOUFFÉ 1872.


PLOMBIÈRES MARGUERITE.

Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d’ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d’Alkermès https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu’elle ne graine pas.

Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d’ananas confit, préalablement lavé à l’eau tiède, macéré une heure dans du sirop.

Masquez, avec du papier, l’intérieur d’un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l’ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d’une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.

URBAIN DUBOIS 1860.


VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.

SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe

Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l’aide d’un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace

et dressez cette meringue , à la poche garnie d’une douille étoilée, de la longueur d’un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( caisse, plaque allant au four ) à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d’une belle couleur jaune, vous les mettez à l’étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur  d’un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.

Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille

PIERRE LACAM 1884.

APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu’au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille.

PIERRE LACAM 1884.

PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D’UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D’ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!! L

LANGUES DE MORUE EN SAUCE.


PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES’S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM

L’histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l’industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s’aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n’avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d’autres peuples se lancèrent dans l’aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l’Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d’abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l’anguille ou encore l’esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.

La langue de morue, n’est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.

La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s’inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.

Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.

MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.


LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.

Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.

Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l’eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d’eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.

BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.


LANGUES DE MORUES A L’ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.

Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l’huile d’olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.

Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d’office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu’à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.

Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l’eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d’huile d’olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18….

LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .

Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;

Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d’un peu d’ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l’huile d’olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.

Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

 » Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C’est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l’eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger. »

A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869




LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.


CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l’on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j’ai nommé l’échaudé.  

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html

Ses préparations,tel qu’on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu’un lointain rapport avec ceux connus jusqu’au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu’après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l’échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .

On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d’un échaudé transformé en Bretzel, d’autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d’une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.

Pour résumer ces recettes , je dirai que c’est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l’appelait à l’époque.

Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;

DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.

CRAQUELINS DE SAINT-MALO.

Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c’est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n’en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.

Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d’eau tiède.

Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu’à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .

Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s’attache aux doigts , saupoudrez et farinez.

Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu’il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l’eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu’ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu’ils sont un peu refroidis , plongez dans l’eau froide. IL faut qu’ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis.

Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.

La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu’ils sont bien dorés .

Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.


Comme je vous l’ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc….

BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D’EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET

L’ARTICHAUT SOUS TOUTES CES FEUILLES.


CRIS DE PARIS 1810, BNF.

Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l’époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l’inévitable Catherine de Médicis en France.

Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l’ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l’artichaut.

Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d’artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu’ils se mangeaient comme dessert .

Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l’eau et les petits à l’huile .

DICTIONNAIRE 1865.

ARTICHAUT A L’ITALIENNE.

Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l’ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).

Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.

Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l’huile d’olives et aillés.

MARCHAND D’ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l’eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.

Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l’huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d’huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu’à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D’ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

RECETTES DE SOLES PAR TROIS GRANDS CHEFS DU XIXe.


1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l’époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l’époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d’ Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d’un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l’un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l’invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu’au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .

Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc…. . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d’articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.

Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l’Almanach des Gourmands de 1904.

 

GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.

La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d’omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.

Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d’épinard.

A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.

B L’omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.

L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l’intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d’eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.

Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l’entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine ou à la passoire fine).

Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.

Apprêt de l’appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d’ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.

Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l’inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.

1910.

Napper le fond de ce creux d’une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l’un sur l’autre , les filets de soles .

Napper d’une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l’appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d’omelette.

Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.

Ce plat aurait été concocté en l’honneur de gustave Mirbeau, lors d’un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel

Prosper Montagné.

Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.


SOLE MIREILLE.

Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L’ayant ensuite fait frire à l’huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d’huile d’olive que l’on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d’observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.

En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d’anchois et une pincée d’estragon et cerfeuil haché.

Pour le dressage de la sole, après l’avoir garnie de ladite sauce, l’entourer de tomates concassées sautées à l’huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d’une pointe d’ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.

A.Caillat

Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.

GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.


SOLE BERCY.

Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.

E.Rebeillard.

Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.