LES CRÈMES PLOMBIÈRES .


PUBLICITÉ 1935, METROPOPLITAN MUSÉUM, NEW YORK.
BOMBE GLACÉE 1925.

Drôle de nom plombières pour une crème glacée, ce nom proviendrait tout simplement du métal utilisé pour fabriquer le récipient de base dans la sorbetière, alliage de plomb et d’étain. Ce nom n’apparaîtra que vers le début du XIXe et disparaîtra presque complètement vers la fin du siècle, il serrât très en vogue durant le règne de Napoléon III ( 1850-1870 ) qui aimait prendre les eaux à Plombiere-les-bains, ville thermale des Vosges ou il signât un très important traité, et comme le snobisme l’emportait déjà sur la réalité, certains crurent que le nom de plombières fut donné à la créme glacée en honneur à cette ville, il n’en est rien et dès la défaite de 1870 le nom perdit beaucoup de son usage. Il faut dire aussi que l’on finit par s’apercevoir que le récipient en plomb était on ne peut plus néfaste pour la santé et qu’il fut dorénavant fabriqué en étain uniquement.

Certain on cru pouvoir classé la plombières par l’usage que l’on en faisait, cet à dire fabriquée une glace d’un seul parfum, mais cela fut démenti par la multitude de recettes de plombières mélangeant plusieurs parfums et ingrédients divers, aussi pour finir je dirais que le nom de plombières est tout simplement un nom générique pour différents sortes de glaces,qui fut à mode pendant un certain temps puis qui disparut pour revenir à notre époque, par contre, glaces moulées, fromages glacés, bombes ou encore poudings glacés et bavarois glacés s’appliquent bien à différentes formes ou recettes de glace spécifiques .

MOULES À GLACE XIXe.

Vers le milieu du XIXe , la chimie avait fait de grandes avancées et l’on cru résoudre le refroidissement des sorbetières en utilisant les réactions chimiques de l’acide chlorhydrique ou le sulfate de soude ou encore un mélange d’acide carbonique et d’éther pour obtenir un refroidissement brutale de moins 30 degrés, cela amenât de nombreux accidents dans les pâtisseries et glaciers qui avaient le malheur de se prendre pour des apprentis sorciers, quand ce n’était pas les clients que l’on empoisonnait-ainsi, il fallut attendre les années 1890 pour voir apparaître des turbines à glace fiables et électriques.

PUBLICITÉ PARUE DANS LE JOURNAL DES PÂTISSIERS 1925.


CRÈME PLOMBIÈRES À LA RACHEL .

Mêlez dans une terrine trois quart de litre de lait d’amandes douces et amères, avec un quart de bonne crème crue; sucrez le liquide avec de la glace de sucre vanillé; passez au tamis deux fois.

Faites glacez l’appareil dans une sorbetière ; mêlez-lui ensuite la valeur de un litre de crème fouettée, légèrement sucrée, en opérant avec les précautions d’usages . Vingt cinq minutes après dressez la plombières en rocher, sur serviette pliée; entourez-la avec des petits choux fourrés à la chantilly, glacés au chocolat.

JULES GOUFFÉ 1874.


CRÈME PLOMBIÈRES AUX PASTÈQUES.

Passez au tamis 5 à 600 grammes de chair rouge de pastèque; mêlez du sirop froid à cette purée pour lui donner 22 degrés au pèse-sirop; ajoutez le suc de 3 oranges et de 2 citrons, un peu de zeste des deux; passez-la encore, faites-la glacer à la sorbetière; finissez-la avec quelques cuillerées de bon rhum, et ensuite ajoutez de la crème fouettée, sucrée, en opérant avec les soins requis plus haut.

Dressez sur une serviette avec une bordure de madeleine , glacée au rhum.

JULES GOUFFÉ 1872.


PLOMBIÈRES MARGUERITE.

Préparez une crème anglaise, avec 8 jaunes d’œufs, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait et de crème crue, un bâton de vanille coupé. Quand elle est froide, passée , versez-la dans une sorbetière, faites-la glacer à la plombières. Quand elle est bien lisse, mêlez-lui , peu à peu, une infusion de 3 cuillerées de sirop d’ananas ,mêlez avec une quantité égale de liqueur d’Alkermès https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/1635/alkermes.html et autant de Marasquin. Travaillez encore la glace pendant 10 à 12 minutes; incorporez-lui alors un demi-litre de crème fouettée, légèrement sucrée ,mêlée avec une petite partie de la glace, afin qu’elle ne graine pas.

Quand le mélange est opéré, que la plombières est lisse, moelleuse, mêlez-lui un salpicon d’ananas confit, préalablement lavé à l’eau tiède, macéré une heure dans du sirop.

Masquez, avec du papier, l’intérieur d’un moule à dôme de forme élevée, forme en pointe; fermez-le, frappez-la sur la glace salée; 10 minutes après, emplissez-le avec la plombières . Fermez l’ouverture du moule avec un rond de papier, puis avec son couvercle; mastiquez-en les jointures avec de la pâte crue ou du beurre; couvrez-le avec une épaisse couche de glace salée, faites-le frapper 5 quart d’heure.

Au moment de servir, lavez le moule à l’eau froide, enlevez le beurre et le couvercle; renversez la plombières sur un fond , en bois, couvert d’une serviette pliée. Piquez sur le haut un pompon en sucre filé, entourez-en la base avec des petites tartelette de fruits.

URBAIN DUBOIS 1860.


VACHERIN POUR PLOMBIÈRES.

SORBETIÈRE TOSSELI ,DÉBUT XIXe

Battez 3 blancs d’œufs bien ferme à l’aide d’un fouet en fil de fer; mélangez légèrement le sucre glace

et dressez cette meringue , à la poche garnie d’une douille étoilée, de la longueur d’un biscuit cuiller, sur des plaques cirées à la cire blanche???, puis poudrées de sucre pilé fin , caisez ( caisse, plaque allant au four ) à four bas, comme toutes les meringues sèches, après les avoir poudré de sucre . Lorsque ces bâtons meringuées sont cuits et d’une belle couleur jaune, vous les mettez à l’étuve pendant une heure ou deux, afin de les rendre bien cassants; ensuite vous les calez ensemble dans l’intérieur  d’un moule à charlotte avec du sucre cuit au cassé. Vous aurez un rond fait de la même pâte de meringues et cuit de la même façon sur une plaque cirée, du même diamètre que le moule à charlotte et que vous collerez en temps voulu pour scellez le moule avec du sucre au cassé.

Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tout de pistaches hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille

PIERRE LACAM 1884.

APPAREIL À PLOMBIÈRE POUR GARNIR.Faites bouillir 1 litre de crème crue, pendant ce temps, battez 9 jaunes d’œufs avec du sucre en poudre, battez très énergiquement avec un fouet , pour faire blanchir; ajoutez une gousse de vanille du Mexique, mélangez la crème bouillante en continuant de fouetter; tournez sur le feu avec une spatule jusqu’au bouillon . Enlevez, passez au tamis et laissez refroidir; faîtes prendre à la sorbetière comme une glace. Lorsque la composition est bien prise, ajoutez 50 centilitres de crème fouettée très ferme, que vous mélangez graduellement pour éviter de faire des grumeaux; ajoutez 125 grammes de cerise confites, coupées en morceaux et 125 grammes d’ananas coupés en très petits dés, que vous aurez eu soin de faire macérer pendant 6 heures dans du Kirsch vieux. Au moment de servir, vous remplissez le moule à charlotte  que vous fermez par le rond en meringues .Vous démoulez sur un plat rond . Vous garnissez le tous de pistache hachées et décorez de crème fouettée à l’aide d’une poche à douille.

PIERRE LACAM 1884.

PIÈCE MONTÉE 1925, INSPIRÉ D’UNE PIÈCE MONTÉ CRÉE PAR LE CHEF GUILLOT, AUX SERVICE D’ALPHONSE DE CHATEAUBRIAND . LA BASE EST EN CRÈME PLOMBIÈRE A AJOUTÉ AU DERNIER MOMENT DIT LE COMMENTAIRE!!!!! L
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LANGUES DE MORUE EN SAUCE.


PROCESSION DE LA COMPAGNIE DE LA MORUE A SAINT GILES’S THOMAS RWLANDSON 1756-1817 BRITISH MUSEUM

L’histoire de la morue se confond avec le XIX siècle et l’industrialisation galopante de ce siècle, avant ce siècle, la pêche de ce poisson restait confidentielle et seul les portugais osaient s’aventurer dans les mers déchaînées du nord pour la pêcher, et le salage, et le fumage n’avaient aucun secret pour eux . Mais la consommation restait limité aux zones côtières. Dès les années 1800, d’autres peuples se lancèrent dans l’aventure, dont notamment les basques et les bretons, partant pour de longues périodes de pêche vers Terre Neuve entre autres . Cette pêche qui fut miraculeuse au départ, transforma bientôt cette activité en industrie, avec des usines de transformation et la commercialisation se fit  sur tout le territoire de l’Europe et non plus uniquement sur les côtes. Cette morue abondante et pas cher fût le poisson le plus consommé, et grâce  son faible coût, très populaire dans les classes laborieuses. Cela durât tout le siècle, mais vers la fin de celui-ci, la sur pêche entraînât la raréfaction du poisson et son coût quadrupla. Les années d’abondance devinrent celles de disettes, comme pour le saumon, l’anguille ou encore l’esturgeon, tous victimes de la folie des hommes.

La langue de morue, n’est pas facile à trouver. Mais si vous êtes copain avec votre poissonnier, il pourra je pense vous arranger cela, on ne la trouve en principe  que fumée ou salée.

La morue était un plat  populaire au début du siècle, peu apprécié des gourmets car trop vulgaire , cette situation s’inversa à la fin du siècle, et sa langue est devenue un délice rare de gastronome, aussi on trouve peu de recette de celle-ci.

Je vous ai sélectionné quatre recettes qui je le pense sont représentatives de la cuisine du XIX siècle.

MARCHÉ DE LA MORUE À LISBONNE, 1900.


LANGUES DE MORUES A LA BRETONNE.

Dans les ports de mer et même à Paris avec de bonnes adresses, on peut trouver des langues de morues salées; avec ces langues on prépare un mets recherché des amateurs éclairés.

Lavez et faites dégorger pendant 24 heures, une douzaine de langues, changez régulièrement l’eau; mettez-les dans une casserole, couvrez juste d’eau froide et faites cuire. Une fois cuites, les sécher avec un linge propre et parez-les. Les mettre ensuite dans la casserole que vous aurez vidé de son eau, ajoutez une peu de beurre, un jus de citron et un peu de persil haché . Sautez -les pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois oignons émincés, faites revenir à feu doux, mouillez ensuite avec du vin blanc sec et de la crème crue ou de la béchamel légère, laissez cuire dix minutes et servez les langues sur un plat rond , rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du quatre épices, nappez les langues de la sauce et servez avec des pommes de terres en robes de chambre.

BORDEAUX, RENTRÉES DES BATEAUX MORUTIERS DE RETOUR DE TERRE-NEUVE VERS 1890.


LANGUES DE MORUES A L’ITALIENNE, SAUCE AIGRE-DOUCE.

Tranchez en deux dans le sens de la longueur une douzaine de langues de morues fumées, les faire sauter  dans de l’huile d’olive très chaude, faites prendre une belle couleur; égouttez-les ensuite , dressez sur un plat, et masquez avec une sauce préparée ainsi.

Sauce aigre douce: Mettez 2 cuillerées de sucre en poudre dans un poêlon d’office; faites fondre le sucre, en le tournant jusqu’à ce qu’il soit de couleur blonde; mouillez alors avec un demi-verre de bon vinaigre. Faites bouillir le liquide , jusqu’à ce que le sucre soit fondu dans le vinaigre, ajoutez une égale quantité de jus de veau lié et deux cuillerées de concentré de tomates, laissez réduire à feux doux dix minutes; ajoutez une poignée de raisins secs, préalablement ramollis dans du Marsala.

LANGUES DE MORUES EN BEIGNETS.

Faire dessaler les langues, les mettre dans une casserole avec de l’eau et, au premier bouillon, les égoutter sur un tamis; les mettre dans une terrine avec fines herbes hachées, poivre et filet d’huile d’olives; laisser macérer un instant, les tremper une à une dans une pâte à frire à la bière et les plonger aussitôt dans une friture chaude; les égoutter et les dresser en couronne sur une serviette en mettant du persil frit au milieu. Servir avec une sauce gribiche.

PARIS 18….

LANGUES DE MORUES A LA MÉNAGÈRE .

Blanchir les langues de morues comme il est indiqué dans la formule précédente;

Les mettre dans une terrine et les assaisonner de poivre, de fines herbes et d’un peu d’ail écrasé; Délayer un peu de farine dans un bol , saler, poivrer, ajouter deux œufs ou trois œufs, battre le tout et tremper dans cet appareil les langues les unes après les autre et les frire dans une poêle avec de l’huile d’olives, égoutter et servir avec une sauce ménagère ou sauce tartare.

Ne  rajouter de sel à ces préparations que si la morue est trop dessalée.

Parmi les mythes qui courraient le long du XIX ( pour mémoire les pélicans nourrissait leurs petits en les laissant plonger leurs bec dans le bec des dits parents, pour ce nourrir de leurs entrailles, selon le célèbre poète,Alfred de Musset), il en est un qui est repris par A. Dumas dans son dictionnaire de cuisine . Le voici telle que le raconte Dumas.

 » Je ne saurais, dit Anderson, m’empêcher de remarquer ici en passant que ce poisson insatiable ( la morue ) a reçu de la nature un avantage singulier, que beaucoup de nos gourmands souhaiteraient pouvoir partager avec lui. C’est que toutes les fois que son avidité lui a fait avaler un morceau de bois ou autre chose indigeste, il vomit son estomac, le retourne devant sa bouche, et, après l’avoir vidé et bien rincé à l’eau de mer, il le retire à sa place et se remet à manger. »

A.Dumas 1873

MORUES SUR LES QUAIS ET EN TRAIN DE SÉCHER À SAINT PIERRE ET MIQUELON VERS 1869




LE CRAQUELIN DE SAINT MALO.


CARTE POSTALE 1903, COLLECTION VILLE DE PARIS.

Les cramiques,craquelins et bretzels entre autre, ont tous leurs origines dans une préparation que l’on peut considérer comme une des plus difficiles à mettre en œuvre, j’ai nommé l’échaudé.  

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.com/2012/01/lechaude-ou-limposible-dessert.html

Ses préparations,tel qu’on les connait aujourd’hui dans le Nord et en Belgique, non qu’un lointain rapport avec ceux connus jusqu’au début du XXe. Cette façon de faire, qui ne disparaitra qu’après la seconde guerre mondiale, disparition surtout due à mon avis à la difficulté que l’échaudé demandait, beaucoup de dextérité et une certaine dose de chance pour la réussir .

On trouve des recettes régionales un peu partout en France et aussi en Europe, certaines comme cette recette Allemande de la région Souabe ressemble beaucoup à celle d’un échaudé transformé en Bretzel, d’autre comme celles que je vous donne ci-dessus vient de Saint Malo et est tirée d’une recette parue dans les années 1900 dans le quotidien Ouest-Océan.

Pour résumer ces recettes , je dirai que c’est une pâte à pain cuite, ( additionnée ou non de divers ingrédients et de formes diverses ), dans une eau frémissante et une fois cuite elle était séchée au four pour la rendre craquante ou craquelin comme on l’appelait à l’époque.

Le nom de craquelin,vient simplement du fait, que une fois cuite au four, il fallait que cette recette croque sous les doigts, quand on le rompait pour le manger;

DICTIONNAIRE VERDUNO-CHALONAIS 1886.

CRAQUELINS DE SAINT-MALO.

Gros comme un œuf de levain de pain ( plutôt plus que moins ). 1 Kilo de farine, six œufs, c’est la moyenne ( si on met un ou deux œuf de plus, le craquelin n’en est que meilleur ), deux cuillerées à café de sel environ.

Faîtes un creux dans la farine, joindre le levain, travaillez le tout en y ajoutant un peu d’eau tiède.

Cassez les œufs au milieu et travaillez avec les mains, exactement comme pour faire du pain. Laissez la pâte lever au moins une heure. Reprenez la pâte, la travailler avec un rouleau, en saupoudrant la planche de farine, jusqu’à ce que la pâte ne puisse plus en absorber et soit devenue ferme , presque dur .

Coupez alors en bandes de 8 à 10 centimètres , puis en carrés de même dimension . Prenez un de ces carrés entre les doigts, commencez par ramasser les coins et continuez à pétrir en rentrant toujours les bords vers l’intérieur . Si la pâte s’attache aux doigts , saupoudrez et farinez.

Lorsque vous êtes arrivé à former presque une boule, aplatissez avec la paume de la main, puis lisser le craquelin avec un ustensile quelconque. ( Il faut qu’il soit bien lisse. ) Ayez un petit bois pointu et picotez la pâte de distance en distance. Jetez les craquelins dans de l’eau frémissante, mais non bouillante . ( Ceci est important. ) Et enlevez-les lorsque qu’ils remontent à la surface. Glissez-les alors dans une terrine, puis de là, lorsqu’ils sont un peu refroidis , plongez dans l’eau froide. IL faut qu’ils baignent bien. On les laisse 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis.

Mettez à égoutter, puis les mettre dans un plafond ( plaque à pâtisserie) et cuire à four moyen.

La cuisson se fait rapidement , aussi faut-il veiller et les retirer lorsqu’ils sont bien dorés .

Tite Tata , Ouest-Ocean , 1922.


Comme je vous l’ai écrit plus haut on pouvait aromatisé avec divers ingrédients, Cumin,  sésame,Perle de sucre cristal, raisin de Corinthe,etc….

BOULANGER A PARIS 1899, PHOTOGRAPHIE D’EUGENE ATGET, COLLECTION ROGER VIOLET

L’ARTICHAUT SOUS TOUTES CES FEUILLES.


CRIS DE PARIS 1810, BNF.

Peut apprécié par le monde antique, ce légume provenant d’Asie, fut abandonné et disparut des tables à l’époque, il réapparut à Venise que dans les années 1500 en Italie et puis avec l’inévitable Catherine de Médicis en France.

Dans ces années-la, on considérait que seul le midi possédait l’ensoleillement et la terre nécessaire à la culture de l’artichaut.

Comme dans le cas de beaucoup de légumes et de fruits il existait une centaine de sortes d’artichauts, classés selon leurs couleurs et leurs tailles, les gros, blancs, verts, noirs et les petits, violets,les rouges et les sucrés de Venise, a la chair si sucrée naturellement qu’ils se mangeaient comme dessert .

Les gros artichauts se cuisaient uniquement à l’eau et les petits à l’huile .

DICTIONNAIRE 1865.

ARTICHAUT A L’ITALIENNE.

Faire blanchir des artichauts de manière à pouvoir enlever facilement le foin, les rafraichir et les égoutter. Foncer une artichautière de lard, oignons,carottés et condiments ordinaire. Faire saisir, mouiller ensuite avec du bouillon et du vin blanc, et ajouter les artichauts. Vingts minutes environ suffisent pour le cuisson à four moyen. Passer la réduction et l’ajouter à une sauce italienne ( sauce tomate classique ).

Dresser les artichauts en couronne sur un plat et verser la sauce au milieux.

Servir avec des croutons taillés en triangles , passer a l’huile d’olives et aillés.

MARCHAND D’ARTICHAUT RUE MOUFFETARD A PARIS, E.ATGET, COLLECTION VIOLET

ARTICHAUTS FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE.

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirez le foin après les avoir rafraichis à l’eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras , champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez, liez-les en croix avec du fil.  Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une grosse tranche de lard dessalé, ou de gras de veau, ou de beurre et un verre de bouillon; faites cuire à four moyen . Servez sans les tranches et sur une sauce faite de fond de cuisson liez et montez au beurre.

POULETS AUX ARTICHAUTS, A LA BORDELAISE.

Flamber 2 poulets moyense, en supprimer les ailerons, le cou et les pattes: les diviser chacun en cinq parties; couper les carcasses en deux, les mettre avec les cuisses et les ailerons dans une casserole plat avec du beurre et de l’huile; les faire revenir à feux vif pendant quelques minutes; leur mêler les filets et les estomacs des poulets ; les assaisonner; quand ils sont aux trois quart cuits, ajouter 4 à 5 petits violets artichauts tendres, parés, écourtés, divisés en quartiers; ajouter encore un peu d’huile; mettre la casserole sur un feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; continuer la cuisson juqu’à ce que les poulets et les artichauts soient cuits à point; dresser alors les poulets sur le centre du plat avec les artichauts autour; déglacer la casserole avec quelques cuillerées de fond brun, léger; la faire bouillir, la finir avec un peu de persil et un jus de citron, la verser sur les poulets , en la passant.

MARCHAND D’ARTICHAUT A PARIS 1899, E.ATGET COLLECTION VIOLET.

RECETTES DE SOLES PAR TROIS GRANDS CHEFS DU XIXe.


1904.

Les chefs célèbres du XIXe répandaient leurs sciences infuses dans les médias de l’époque, bien sur ceux-ci étaient uniquement écrits, mais de forme variables . Les livres de recettes bien entendu, mais aussi des articles dans les gazettes, journaux et autres parutions gastronomiques  plus ou moins régulières de l’époque . Ces revues gastronomiques vont surtout se développer après la seconde moitié du siècle, le Baron Brisse, grand ami d’ Alexandre Dumas, pas plus Baron que moi, mais doté d’un bagout exceptionnel pour faire parler de lui, fut l’un des grands animateurs de cette presse  . Un autre célèbre Épicurien et qui fut lui, à la base de l’invention du mot gastronome fut Grimod de le Reyniere, qui créa l’Almanach des Gourmands en 1804, cette publication fut éditée de façon irrégulière jusqu’au début du XXe, après Grimod, C.Périgord et C.Monselet ce succédèrent à la tache et vers la fin du siècle F.J Dumas, apparemment un lointain membre de la famille du célèbre écrivain, repris le flambeau pour quelques années.Par la suite le nom lui fut raccourci en Almanach Gourmand tout court .

Parmi les autres publications du même genre relevons, Le Gastronome, Gazette Gastronomique et Gastronomie,etc…. . Tous avait à cœur de faire vivre les délices de cette gastronomie triomphante en ce siècle. Composé d’articles encensent  les restaurants amis et en vilipendent ceux qui ne faisaient pas partie de leurs coteries, même chose pour les chefs et leurs recettes paraissant dans leurs pages.

Ci-dessous trois recettes de soles, poisson roi de cette période, deux sophistiquées pour ne pas dire compliquées et une plus simple, mais toutes délicieuses. Et toutes issues de l’Almanach des Gourmands de 1904.

 

GRAND HOTEL, PARIS 1860.

FILETS DE SOLES A LA MIRBEAU.

La nature de ce plat le destine surtout à figurer dans les menus de déjeuner . Sa composition spéciale ou entre par partie égale les œufs et le poisson, permet de la servir sous la dénomination d’omelette ou de filets de sole à la Mirbeau.

Proportions pour 6 personnes: 2 Soles moyennes , 3 décilitres de béchamel , 25 grammes de parmesan , 200 grammes d’épinard.

A Le poisson: 80 grammes de beurre , 1 décilitre de vin blanc , 1 oignon moyen, thym, laurier, citron, sel, poivre.

B L’omelette : 12 œufs,60 grammes de beurre , 2 décilitres de béchamel, 25 grammes de parmesan, sel, poivre.

L’apprêt des filets de sole et de la sauce dite, sauce Mornay et les épinards. Lever les filets de soles , les aplatir, les parer et les plier en double (le coté peau à l’intérieur ) . Les ranger dans une plaque  beurrée (1/4 du beurre indiqué au tableau A ). Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec un fumet obtenu avec les arêtes de soles et parures mises à cuire avec le vin blanc, un égal volume d’eau, un oignon émincé, le thym, le laurier , très peu de chaque, le jus de citron, le sel et le poivre.

Faites cuire les filets de soles, la plaque couverte. Sitôt cuit les égoutter et les réserver au chaud à l’entrée du four . La sauce: Faire réduire le fond de cuisson, lui ajouter la béchamel indiquée au tableau A. Faire bouillir quelques minutes en plein feu. Incorporer le parmesan râpé, la moitié du beurre restant ( tableau A.Vanner pour bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine ou à la passoire fine).

Les épinards: Après les avoir minutieusement  épluchés, les faire blanchir à grande eau salée . Les égoutter, les éponger dans un linge et les mettre à étuver dans une casserole avec le restant du beurre du tableau A , du sel et du poivre.

Apprêt de l’appareil à soufflé: Faire bouillir en plein feu la béchamel du tableau II, lui ajouter  4 jaunes d’œufs pris sur les œufs indiqués au même tableau . Travailler le mélange sur le fourneau jusqu’au premier symptôme d’ébullition, puis, hors de feu, lui incorporer les 4 blancs d’œufs fouettés en neige ferme.

Opération finale;Avec les 8 œufs restant faire, suivant la méthode habituelle, une omelette très peu cuite et de forme allongée. Sitôt renversée sur un plat allant au four , l’inciser longitudinalement et écarter les deux cotés de manière à former un vide suffisant pour loger les filets de soles et les épinards.

1910.

Napper le fond de ce creux d’une cuillerée de sauce Mornay. Sur cette première couche étaler les épinards étuvés au beurre, puis en les chevauchant l’un sur l’autre , les filets de soles .

Napper d’une deuxième couche de sauce Mornay et recouvrir le tout de l’appareil à soufflé au parmesan en lissant cet appareil en forme d’omelette.

Mettre à cuire 5 minutes dans un four très chaud et servir au sortir de cuisson.

Ce plat aurait été concocté en l’honneur de gustave Mirbeau, lors d’un repas préparé par P.Montagné au Grand-Hotel

Prosper Montagné.

Chef des Cuisiniers du Grand-Hôtel , Paris.


SOLE MIREILLE.

Habiller ( nettoyer )une belle sole bien épaisse, selon la méthode employée pour la Colbert ( ébarber, équeuter, étêter, enlever la peau blanche et la grise), lever à moitié les filets par le milieu de façon à les laisser attacher à l’arête central de la tête à la queue. Paner-la au blancs d’œufs et à la chapelure .L’ayant ensuite fait frire à l’huile de belle couleur blonde, la dresser sur un plat long après avoir enlevé l’arête central, mettre en lieu et place de celle-ci une sauce ainsi préparée: Faites réduire dans une petite casserole un demi-verre de vin blanc et 2 cuillerées à bouche de bon vinaigre avec une échalote hachée finement et un bouquet garni composé d’une brindille de thym, laurier,persil, cerfeuil et estragon . La réduction opérée, retirer de coté, sortir le bouquet, ajouter 2 jaunes d’œufs et, petit à petit, un demi-décilitre environ d’huile d’olive que l’on aura fait tiédir dans une petite casserole en opérant exactement comme pour une sauce Béarnaise.

Il est bon toutefois d’observer que cette sauce est plus susceptible de tourner que cette dernière, on doit par conséquence opérer à chaleur très douce.

En dernier lieu incorporer à cette sauce une cuillerée à café de purée d’anchois et une pincée d’estragon et cerfeuil haché.

Pour le dressage de la sole, après l’avoir garnie de ladite sauce, l’entourer de tomates concassées sautées à l’huile avec l’assaisonnement relevé et additionné en dernier lieu d’une pointe d’ail et une pincée de persil haché. Tout autour de la sauce, dressé en dôme, au centre de la sole, faites un collier avec des belles câpres au vinaigre.

A.Caillat

Chef au Grand Hôtel Louvre, Marseille.

GRAND HÔTEL DU LOUVRE, MARSEILLE 1865.


SOLE BERCY.

Mettez votre sole que vous aurez au préalable habillée comme de coutume dans un plat, ajoutez dessus un quart de beurre en tout, un demi-verre à Bordeaux de cuisson de champignons, un verre à Bordeaux de vin blanc, sel, poivre; mettez au four, arrosez de temps en temps. Votre sole cuite, remettez-la sur un autre plat, faites réduire la cuisson aux 3/4, montez la sauce au beurre, versez sur la sole et servez en ajoutant des fines herbes.

E.Rebeillard.

Chef du Rocher de Cancale , quai de Bercy .

PROSPER MONTAGNÉ 1926.



GRANDEUR ET MISÈRE DE LA RESTAURATION PARISIENNE AU XIXe.


NEUF CUISINIERS, 1889, ANONYME, COLLECTION GUSTAVE EIFFEL, MUSÉE D’ORSAY.
CARTE VEFOUR

Les grands chefs de cuisine du XIX siècle et leurs statuts proches de l’idolâtrie, due en grande partie aux nombreux laudateurs issus du milieu des écrivains ou du journalisme, ne doivent pas nous faire oublier que derrière eux se trouvait toute une humanité ou piétaille qui croyait souvent travailler dans les tréfonds de l’enfer . La restauration est vraiment née et à grandie et même explosé au XIX, le nombre d’établissement a été multiplié de façon exponentielle durant tout le siècle, fournissant ainsi de nombreux emplois au premier exode rural du début du siècle. Fournissant des fortunes à ceux qui surent comprendre les nouveaux besoins des français dans leurs désir de manger et de passer à une nouvelle façon de vivre , mieux répartie dans la population que les siècles précédents ou seul les nobles et quelques privilégiés en profitait. Toutes les classes voulaient en profiter et c’est pour cela que naquirent les restaurants populaires ( les bouillons ) ou l’on mangeait à prix modique des menus simples de  2 à 4 francs, menu composés de un potage, trois plat au choix, un dessert,1 demi bouteille de vin et du pain à volonté, plat sans grâce mais nourrissant et servis dans de la vaisselles et non plus dans des espèces de gamelles en bois, et servis par du personnel empressé et souvent féminin . Il y avait vers le milieu du siècle 6446 restaurants,..etc à Paris, ( la capitale comptait à cette

CARTE VEFOUR

époque 300.000 habitants ),1654 brasseries, 812 restaurants, 3.526 débits de vin qui servaient aussi à manger, 257 crémeries qui elles aussi servaient à manger et 208 tables d’hôtes, qui louaient aussi des chambres.  Sans compter les hôtels qui bien souvent possédaient un restaurant en leurs seins  . Parmi toute cette diversité, il y avait ce que l’on pourrait appeler les chaînes de restaurants à petits prix fixes, dont notamment les célèbres Bouillons Duval, boucherie à l’origine,  et par la suite vers la fin du siècle les Marguery, un peu plus riche, du nom de son créateur qui fît fortune dès les années 1880 et régna jusqu’au début du XX . Ensuite les brasseries , le Café Anglais , le Café de Paris etc…., souvent situés sur ce qui allait devenir après les grands travaux du Baron Haussmann , les grands boulevards à Paris, mais aussi en Province . Et puis les restaurants , il y en avait pour tous les goûts et toutes les bourses et touts les genres .

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Les restaurants d’hôtel, eux aussi profitèrent de l’engouement général, surtout avec le chemin de fer et la naissance d’une nouvelle race , les Touristes .

La concurrence exacerbé , amenait les restaurants à employer les moyens les plus bizarres pour attirer la clientèle, promenade d’un ours au milieu des tables, un rôti sur roulette, les boissons à deux pailles, l’exhibition de colossales tortues, ou encore un chanteur suivit d’un violoniste qui venait chanter l’addition à la table du client et lui rappeler si nécessaire qu’il devait des dettes de précédentes agapes.

Les noms aussi faisaient parties du folklore , Le Cochon Fidèle , Le Rat Mort ou encore Le Ventre vide, tous ces noms lier à une histoire bien croquignole-queue.

Certain se démarquait par l’originalité de leurs formules, le Richefeu avait trois étages et trois formes de services différents. En bas, vous trouvez le public, le tapage, les prix et le mouvement de la foule. Le client va lui-même chercher à la cuisine son assiette, qu’il mange sur une table à toile cirée et débarrasse lui-même. Au premier étage , les tables ont des nappes, les plats se payent 20 centimes de plus, mais sont servis par des bonnes . A l’étage supérieur, beau linge et argenterie, carte et cuisine d’un restaurant de second ordre et le service est fait par des garçons .



Comme je le dits plus haut, de nouvelles fortunes furent crées par cette industrie et souvent

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très rapidement , lorsque l’on lit les textes de l’époque si rapportant, on retrouve le même terme et l’enthousiasme que ceux que l’on emploie aujourd’hui pour les start up.

La condition des personnes travaillant dans ce milieux était conditionné par le niveau de l’établissement, souvent le petit personnel, les garçons de salle ou le petit personnel de cuisine , était logé sur place , sous les combles ou tout autre espace vide dans le bâtiment , ou pour les moins chanceux sur leurs espaces de travail directement , c’est-à-dire la salle mettait des matelas sur les tables à la fermeture de l’établissement et voila l’espace transformé en dortoir , même chose en cuisine ou les tables et autres espaces vides servaient la nuit pour le repos, cela avait comme avantage pour le patron de trouver le personnel prêt et disponible dès les premières heures.

Les garçons de salle étaient composés de trois catégories , les garçons à demeure appelés aussi garçon- garçons, les extras qui travaillaient uniquement à la demande et étaient corvéables à merci et les itinérants , qui allaient d’établissement en établissent et de ville en ville, cette catégorie avait mauvaise réputation et souvent composée d’étrangers, pour la plupart des belges, allemands ou suisses, ceux-ci étaient souvent employés par les patrons pour casser les grèves qui furent nombreuses à partir des années 1860 .La durée journalière de travail était en général de 14 à 16 heures, 6 jours par semaine.

Si vous voulez vous rendre compte de la dureté du travail à cette époque et l’ambiance qui régnait dans les cuisines, je ne peut que vous conseillez de trouver et de lire le roman de Georges Orwell, Dans la Dèche de Paris et à Londres , paru en 1933.

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Le salaire n’en était pas un, dans le sens ou la pratique du pourboire était généralisé et constituait la seule ressource du personnel de salle, à part quelques exceptions, comme les bouillons ou les restaurants style Marguery, ou le personnel était prié de reverser intégralement tous les pourboires au patron, celui-ci les payants une somme forfaitaire de 5 à 12 francs par jour suivant leurs anciennetés ( la moyenne des pourboires dans ces établissements était de 30 à 50 francs par jour par garçon, on voit tout de suite le bénéfice que le patron empochait )

Dans les autres établissements, le garçon pouvait se faire entre 50 et 100 francs par jour de pourboire qu’il versait intégralement au  » Tronc « placé dans une boite sur la caisse de l’établissement et qui était sous la responsabilité du patron et du chef du personnel, cette cagnotte était partagée toutes les semaines ou tous les quinze jours , la répartition se faisait selon le grade du travailleur, on partageait cette somme à partir d’une base de point donné et chaque membre de la brigade qui avait droit à un certain nombre de ces points , un maître d’hôtel 8 points , un garçons 2 points par exemple et ainsi de suite .

Le patron de l’établisement prenait lui souvent 25 points sur le total, plus des points pour

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la nourriture ( 10 centimes pour le pain du matin, par exemple ) du personnel ou le blanchissage des serviettes, cette sorte de racket ne plaisait pas bien-sur à la brigade et fût souvent motif de grève . Les patrons exagéraient souvent les ponctions sur le tronc, de plus ils pouvaient exiger des amendes pour la vaisselle cassée, ou un garçon mal rasé ou en retard ou tout autres motifs qu’ils leurs passaient par la tête .

Tout cela n’était déjà pas très rose, mais en plus le personnel de salle devait payer certains autres membres de l’équipe, les commis débarrasseurs ou suiteurs, appelés aussi « omnibus », qui étaient payés 3 francs par les garçons, les commis chargés du mastic ( la mise en place du matin , salières, poivriers, les cuivres , etc….), à cause de tous ces prélèvements, le garçon pouvait être heureux si il ce faisait 15 à 20 francs par jour ( cela explique que les garçons avaient souvent une honnêteté plus que défaillante , la façon dont ils se payaient sur le client ou le patron était d’une inventivité qui nécessiterait un dictionnaire à lui seul) .  Cerise sur le gâteau, si l’on veut, ils avaient le droit de boire ou d’emporter toutes le bouteilles de vin laissées par les clients .

BOUILLON CHARTIER, 1907, RUE GOZLIN ,PARIS
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Les autres membres de la brigade étaient composés dans un grand établissement, de chasseurs et de portiers payés par un tronc à part, qui leurs étaient dédié et ou ils mettaient les pourboires qu’ils touchaient directement du client , l’écailler était souvent payé uniquement par les gratifications des fournisseurs, les barmans et autres plongeurs du bar émargeaient du tronc commun de la salle , et gratifications des fournisseurs de boissons.

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Le chef sommelier recevait un fixe de 200 francs, plus des points sur le tronc et la revente des tonneaux vides lui revenait intégralement, ces subordonnés, sous-chefs sommeliers et sommeliers touchaient eux aussi un fixe moindre bien-sur et une part des bénéfices de la revente des tonneaux vides et futailles .

 Cette revue des revenus du personnel de restaurant, s’appliqua des années 1860 à la fin du siècle, la guerre de 1870 ayant eu des effets très graves sur l’économie du pays, ils n’augmentèrent que très peut durant cette période .

La cuisine elle n’était pas mieux loti et je vous retranscrits intégralement le texte de Eugène Chavette, qui en 1867 écrit un livre appelé « Restaurateurs et Restaurés  » qui nous en apprend beaucoup sur les arcanes d’un grand restaurant « Le Véfour  » situé prés du palais Royal à Paris. Ce restaurant fût crée suivant la mode des Cafés inaugurés par entre autre le Café Procope et le Tortoni.

Appelé à sa création le Café de Chartre, il devient dans les années 1830  « le Vefour « . Il avait entre autre avantage d’avoir en cuisine un ancien chef de cuisine de la maison royale, qui avait amené avec lui une partie de la vaisselle de celle-ci ???

DÉBIT DE VIN ET RESTAURANT, 1902, PARIS.


                                                         LES COULISSES .

Pénétrons dans les coulisses à l’heure du repos ( de deux à quatre de l’après-midi ) , car , au moment du coup de feu, vous seriez suffoqué par cette température de fournaise ; assourdi par les hurlements qui répondent aux beuglements du porte-voix, bousculé par les diables blancs de cet enfer, qui courent d’une casserole à l’autre .

Toutes les cuisine dont de mêmes :C’est un âtre de vaste cheminée, ou s’alignent six ou huit longues broches que fait mouvoir un mécanisme à air placé dans le tuyau: c’est un énorme fourneau en fonte avec ses trous, ses grils et ses fours. Au dessus du fourneau , et pendue aux crocs d’une crémaillère en fer, voici les quatre-vingts casseroles de toutes formes qui étalent leurs cuivres brillants. N’allez pas vous étonnez de leur nombre , car vous n’en voyez là qu’une moitié. Chaque cuisine possède sa batterie en double, et pendant que celle-ci fonctionne, l’autre est chez le rétameur , qui fait le changement tous les dix jours.

Mais voici l’heure du service. Chacun à son poste. Feu partout .

Place au Chef-Chef …. le grand maître ! il surveille chacun dans son travail; il goûte chaque plat, le refuse ou y ajoute le condiment qui manque ; il prend note et poursuit l’exécution  des ordres du porte-voix . Il exerce son contrôle partout …. même sur la tête de ses employés , car c’est lui qui rapporte à l’ordre le subordonné qui, en travaillant, à oublié de mettre sa toque et l’usage de se faire couper les cheveux tous les quinze jours. ( Observation ; Vous mangerez toujours au restaurant une cuisine plus chauve que la cuisine de votre ménage )

Le chef a une part au tronc, un fixe, et une gratification au premier de l’an; le tout réuni peut lui valoir annuellement environ 4.000  francs. ( avec les gratifications officiels des fournisseurs ou en dessous de table appelé  » panier »,son salaire pouvait dépasser 7.000 à 8.000 francs/ an N.A)

Sous les ordres du grand chef viennent se ranger les chefs de partie , qui sont servis par deux ou trois aides . Le rôtisseur ( fixe 1.800 francs/ an ) .Il a la surveillance de la broche, des fritures et des croûtons.

L’entremétier( fixe 1.800 francs ) A lui les potages  et les entremets sucrés . Le saucier ( fixe : 2.000 francs ) . Celui-la est l’artiste de la maison!!! . Le légumier ( fixe 1.800 francs ); Son nom indique sa spécialité . La truffe n’est pas son domaine; elle appartient en propre au grand chef, qui la distribue d’après les besoins…, et la suit de l’œil.

Le chef garde-manger (fixe : 2.000FR. ou 2.400FR. ) Place de confiance, car le gaspillage lui est facile !.

BRIGADE D’UN HOTEL-RESTAURANT A PARIS.1902.

Son empire est une salle voisine de la cuisine, ou, sur des dalles maintenues fraîches par de la glace (cet appareil se nomme le timbre ), il garde et surveille la viande et le poisson. A chaque morceau réclamé par des collègues, il découpe à même et pare la viande ( Parer un morceaux, c’est en enlever la parure, c’est-à-dire l’excédent de graisse ). Si nous avons dit que le gaspillage lui est facile, c’est que de lui dépend le plus ou moins grand nombre de portions découpées au morceau. Il a l’intendance du chaud-froid, pièces cuites et refroidies, telles que poulet, perdreaux, etc. C’est aussi lui qui exécute les les socles , ces garnitures en mosaïque de gélatine ; œufs, cornichons, etc.., qui décorent le bord des assiettes ou le fond des plats.

Dans les grands établissements, le timbre consomme en moyenne trois cents livres de glace par jour. L’immense qualité de viande employé par une forte maison rend le boucher facile à la concession. Par traité, un restaurateur paye toute l’année de 1 fr. 90 c. à 2 fr.10c. la viande de choix que le bourgeois paye de 2 fr. 60c. à 3 fr. 50. le kilo. De plus, le boucher reprend à 75 cent. le kilo de parure ( graisse crue ) qu’il revend au fondeur pour faire des chandelles.

Les aides de cuisine touchent mensuellement 40 à 70 francs, et ils se partagent les profit du bijou.

Qu’est que le bijou.

Toutes les dessertes des plats et des assiettes constituent le bijou . Restes de poissons , de volailles, de tapisserie( les garnitures ),etc, tout s’entasse en des seaux que ces acquéreurs viennent enlever le lendemain au prix de 4 à 7 francs . Tous ces ingrédients sont soigneusement triés, et vous retrouverez les meilleurs morceaux coquettement disposés sur des assiettes et alléchant la pratique au marché Saint-Honoré.

Les os se vendent à part .Nous les retrouvons plus tard avec le rebut de bijou.  Rien ne se perd !!!

SOCIÉTÉ DES CUISINIERS DE PARIS, RUE MANDAR, 1905.PARIS.


Plaidoyer: On accuse les cuisiniers de restaurant d’être un tant soit peu licheurs

( Buveurs,vers  1890 , A. Favre qui était chef de cuisine dans un grand hôtel Parisien, distribuait 2 litres de vin par cuisinier et par jour, rappelons que à l’époque le degré moyen d’alcool du vin courant était de 18 degrés, croyant bien faire il remplaçât le vin par trois litres de bière , à son avis nettement moins nocif pour la santé, pensait t’il N.A).

Si nous ne nions pas absolument, il nous sera au moins permis de présenter une défense . Le fourneau en fonte à remplacé le fourneau en brique, qui se chargeait au charbon de bois. Il ne chauffait pas assez, de la sa décadence. Aujourd’hui, le fourneau en fonte ,pêche par l’excès contraire, il chauffe trop, car bien lancé il dégage un tel calorique que la plaque supérieure devenant rouge et que l’on peut indifféremment placer la casserole sur la plaque ou dans le trou .

L’expérience à démontré que l’usage des fourneaux en fonte attaquait la poitrine des cuisiniers .Dans les maisons renommées le fourneau consomme 250 kilo de charbon par jour.

Donc, si le cuisinier est licheur, son excuse est dans la température qu’il subit. Établissons cette température qu’il lui fait endurer son travail du soir. Supposons déjà, par un soir d’été,au dehors une température douce de 20 degrés ; ajoutons à ce chiffre le nombre de degrés que peut donner une masse de fonte , de 4 mètres de long sur 2 de large, rougie par le charbon, n’oublions pas une cheminée ( ouverte ) qui flambent pour faire rôtir trente pièces embrochées, ajoutez-y une vingtaine de becs de gaz ( pour l’éclairage ) qui ne contribuent pas à rafraîchir l’atmosphère, le tout quelquefois dans un sous-sol aéré par des soupiraux ( les hottes en fer et parois en verre existaient déjà, mais l’aspiration électrique, n’apparaîtra qu’ au début du XX N.A), et nous pouvons estimer à soixante degrés !!!!!! la chaleur que supporte le cuisinier dans son travail.MISÈRE.

CAFÉ -RESTAURANT LOUIS XIV, PARS, 1922.

On est licheur à moins !

Ne quittons pas la cuisine sans parler de bien humble employé qu’on appelle le laveur de vaisselle ou plongeur . Ce dernier à le droit plus que d’autres d’être licheur! car, en plus de la température que nous avons prouvée et dont il jouit comme les autres, il a encore la chaleur supplémentaire de son étuve . Aussi, dans ce milieu moite et étouffant, le pauvre diable vit-il à peu prés nu.

Si nous l’appelons « pauvre diable  » ce n’est pas pécuniairement parlant, car la place est bonne, non par le fixe du mois, environ 60 francs, mais par le profit qu’il retire de la graisse cuite. L’eau dans laquelle il plonge ses assiettes ( on allumait des feux en dessous des bac à plonges pour les chauffer N.A ) fait, en bouillant, monter à la surface une couche de graisse qu’il écume avec soin, qui lui sont payé de 18  à 22 francs le kilo par les fabricant de savon noir. Il peut mensuellement emplir de 14 à 15 baril. Vous voyez qu’il atteint facilement les appontement d’un chef de division au ministère. Malheureusement la place n’est pas tenable, car en dix-huit mois ou deux ans une poitrine en fer forgé serait usée par cette épouvantable température.

Ne quittons pas les coulisses sans passer par le laboratoire, ou nous attend le chef-fournier , celui qu’à l’heure du moka nous voyons apparaître la cafetière à la main.

E.CHAVETTE

Ses fonctions sont multiples. Il a l’intendance du café, du chocolat, des œufs à la coque, des beurres moulés, ( rappelons qu au XIX siècle le beurre moulée, constituait une entré simple , en lui-même N.A ), des bavarois, des glaces et des parfaits. Il a une part au tronc, et nous ne parlerons pas du modeste profit qu’il peut tirer de la vente au fabricant de macarons des blancs d’œufs que lui laisse la confection des parfaits, qui n’emploient que les jaune.

Saluons cet autre employé. C’est un des rouages des plus importants. De sa capacité, et surtout de sa probité, dépend en partie le succès de la maison . C’est le chef sommelier. part au tronc, appointements fixe et profits fournis par la vente des bouteilles non calibrées, des futailles et des paniers à champagne. Homme de confiance en tout, le sommelier est généralement le caissier du tronc.

RESTAURATEURS ET RESTAURÉES 1867.


EUGÈNE CHAVETTE . ÉCRIVAIN,CUISINIER ET FILS DE RESTAURATEUR A PARIS.

Cette pratique du tronc sera remise en question lors d’une grève générale dans la

restauration en 1911 , cette grève très dure et suivie et amènera les patrons, dont le représentant était Marguery à faire des propositions de fixe pour tous les employés de restauration, la grève cessa . Mais les patrons dans leurs grandes majorité ne respecteront pas leurs promesses et retourneront au tronc.Il fallut attendre la loi du député J. Godart en 1933 pour que le personnel de salle eu le droit d’imposer un service minimum de quinze pourcent du total de l’addition et ajouter a celle-ci . Le total était verser dans le tronc, et le soir le directeur ou maître d’hôtel, vérifiait le total de la caisse , payait la recette au patron et le reliquat ( qui était composé du pourcentage, plus les pourboires ),était partagé, moins les taxes et charges sociales, entre les membres du personnel qui y avait droit suivant le nombre de points qui leur revenait .

Cette façon de faire disparut au début des années 1980.

UNE SERVEUSE AU BOUILLON DUVAL, AUGUSTE RENOIR ,1976, MET NEW YORK

J’espère que vous avez pris autant de plaisir à lire ce texte que moi j’en est u a l’écrire, retrouvez les conditions de travail du XIXe dans les différents textes que j’ai glanez ici et la, mon rappelé mes premières années en cuisine dans les années 1960, biens sur la situation était différentes,heureusement, mais en fait pas si éloigner que cela et ce n’est que dans les années 80 quelle s’améliorons vraiment.

Jacques Deroubaix























 

RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE.


1879.

Les ris de veau , d’agneau ou de chevreau , étaient un incontournable des menus des banquets et autres réceptions donnés aux XVII, XVIII et XIX ( du moins dans les classes élevées ), les cartes de restaurants vont aussi suivre le mouvement dès leurs créations à la fin du XVIII et, pas un restaurant de qualité n’avait moins de 10 préparations de ce plat délicieux au XIX.

La préparation du ris est toujours la même, quelque soit l’animal dont il provient, bien suivre cette préparation est obligatoire si vous voulez réussir  la recette. Jusqu’à la moitié du XIX, on plaçait les deux morceaux du ris coupés en égale importance dans un linge, puis une masse quelconque était placé au dessus pour les comprimer pendant une heure ou deux, cette façon de faire a disparue par la suite . Rien ne vous empêche de le faire pour obtenir un ris bien ferme .

L’étymologie du nom de ris est un peu compliquée à définir , jusqu’au début du XX siècle on ne comprenait vraiment pas l’usage du Thymus dans le corps de l’animal , développé chez les jeunes, il rétrécit avec l’âge , pour presque disparaître vers la fin de vie.

C’est peut être pour cela qu’une connotation sexuelle lui était donné, en effet on disait que le renflement du thymus était particulièrement développé lorsque l’animal  montrait sa joie . Le nom de ris vient de là , de risée ou ris, en vieux français ,se soulève ?????.

Une autre explication tirée , elle du Littré 1871, parle elle de fressure ( abat ), Le maistre du pourceau va assurer son voisin….. qu’il lui baillerait une bonne risée ( fressure)  Bouchet , Serées, page 85 ,XVI siècle.

Quelque soit la base utilisée , le veau , l’agneau ou le chevreau , les recettes sont les mêmes .

AUGUSTE ESCOFFIER 1906 .

 RIS DE VEAU GUSTAVE GEFFROY.

Journaliste, écrivain , né en 1855, décédé en 1925 à Paris .

Prenez deux beaux ris de veau, faites-les-dégorger à l’eau tiède, blanchissez-les en les faisant bouillir dans de l’eau salée pendant dix minutes; retirez-les à l’eau fraîche, ôtez-en le cornet; divisez les ris de veau en petites tranches ; marinez-les avec de l’huile, persil, ciboule; champignons, le tout haché , sel et poivre . Ayez huit petits moules de pâte à pâté ( pâte feuilletée à huit tour )de la largeur de trois doigts, frottez-les en dessous avec de l’huile; placez y les ris de veau avec tout leur assaisonnement; mettez-les sur un papier huilé . Dans un four chaud cuisez à très petit feu pendant une demi-heure . Quand les ris seront cuits, arrosez-les d’un jus de citron et servez .


RIS DE VEAU À LA PELUCHE VERTE.

Prenez trois ou quatre ris de veau , suivant leur grosseur; faites-les-dégorger à l’eau tiède,  faites blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante . Retirez-les à l’eau fraîche ,

ôtez le cornet, laissez les gorges ; mettez cuire les ris avec un peu de bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule , une demi gousse d’ail, un clou de girofle, une demi feuille de laurier et quelques feuilles de basilic, sel et poivre . Lorsqu’ils sont cuits , passez la sauce au tamis, faites-la réduire si elle est trop longue; mettez-y une demi cuillerée de verjus, avec un gros comme une noix de bon beurre manié avec une pincée de farine , faites lier sur le feu en donnant à la sauce une consistance de crème double; mettez-y une bonne pincée de persil blanchi , haché très fin ; dressez les ris de veau escalopés dans un plat et la sauce par dessus.


RIS DE VEAU À LA FINANCIÈRE .

1903

Choisissez de beaux ris de veau, faites-les blanchir, parez-les, piquez-les de lard fin , mettez-les cuire dans une casserole dont le fond sera garni de débris de lard , de légumes émincés et de bon jus de veau , glacez-les et dressez-les sur un plat avec une bonne garniture financière et la cuisson réduite à point .

Garniture financière.

Ragoût fait de champignons , de truffes, de crêtes et rognon de coq, quenelles de volaille; le tout mis dans une sauce au vin de Madère, dans laquelle on ajoute le jus de viande ou de gibier dont on c’est servi .

Garniture financière fine.

Coupez en petits dés réguliers des truffes , des champignons , du blanc de volaille , de la langue écarlate , du jambon.Chauffez dans une sauce demi-glace au vin de Madère .

MENU DE MARIAGE 1896.

PAIN DE RIS DE VEAU.

 Faites blanchir deux ris de veau; lorsqu’ils sont blanchis, vous prenez les noix, que vous laissez refroidir; vous ajoutez ensuite un peu de lard gras, une noix de graisse de rognon

 de veau, une noix de moelle de bœuf , persil, un ail, une échalote, le tout haché ensemble . Mettez dans un récipient ( un cul de poule ) un jaune d’œuf; ajoutez-y sel et poivre , vous versez dedans votre préparation hachée gros avec deux cuillerées de crème fraîche . Versez le tout dans un moule beurré. Faites cuire au four dans un bain-marie; au moment de  servir , démoulez et retournez sur un plat de service , arrosez d’un jus de veau au madère.

Pour s’assurer que la cuisson est parfaite,on plonge une fourchette dans le pain, il doit ressortir net.








LES MERINGUES .


 

1937.
MARCHANDE D’ŒUFS 1856

La meringue ou plutôt les meringues, apparurent en France au XVII pour l’italienne, comme pour celle que je qualifierais de à la française et au XIX pour la russe, mais cela reste très flou .

 Quand au nom de meringue, la même incertitude domine l’origine, italienne ou allemande, ou encore provenant de la ville suisse de Meirhingen, aucune n’est sur et un brin de chauvinisme culinaire . Joseph Favre cuisinier suisse ayant connu une très belle carrière en France et auteur d’un superbe dictionnaire de cuisine en quatre tome vers la fin du XIX, avait tendance à donner une origine suisse à certains plats qui n’avaient rien avoir avec les Helvètes , c’est ainsi qu’il trouva ( inventas?? ) un cuisinier Suisse nommé Casparini qui créa en1720 à Meirhingen , petite ville Suisse , la meringue. 

Par la suite on retrouve ce Casparini a la cour du Roi de Pologne en France, a qui il aurait fait découvrir la meringue .

Seule problème , en 1666 parait  » Le  Confiturier Royal  » qui donne différentes recettes de meringues   , sous de nom de Paste de sucre ou de Biscuit de sucre, et d’après l’auteur anonyme de ce livre de recette, l’origine des préparations viendrais d’Allemagne, d’où le nom de merigen ??????

En 1656 parait à Paris en réédition ,chez l’éditeur Jean Ribov , prés de la sainte chapelle,

 » L’école des Parfaits Officiers de Bouche  » qui donne la recette d’une glace de sucre ou glace royal ( autre nom de la meringue à l’italienne ), ce fut la première apparition de cette recette.


Le premier à populariser cette meringue à l’italienne fut le café Procope  ( 1668 ) et sont génial  propriétaire qui fut non seulement le premier véritable établissement de type café ou l’on dégustait des pâtisseries et qui plus tard se transformera en brasserie comme celle que l’on connait encore en France aujourd’hui, mais aussi le premier à introduire le café et de nombreuses recettes italiennes dans son établissement, inconnus jusque là, dont la meringue à l’italienne .


La meringue à la russe , semble elle bien née au XIX , époque ou l’on chercha avec entrain de mêler la chimie et la cuisine avec quelques fois des résultats désastreux pour la santé ( la cuisine moléculaire d’aujourd’hui n’a rien inventé ,elle était déjà à la mode au XIX ).

Dans toutes ces diversités , certaines constances existent pour bien réussir votre meringue, le blanc d’œuf ne doit pas être frais, dans le passé on remplissait des bocaux de blancs d’œufs que l’on laissait maturer au frais et à l’abri de la lumière au moins un mois, si ce temps vous semble trop long , sachez qu’un blanc d’œufs frais ne montera pas et qu’ un minimum d’une semaine est idéale .

La cuisson d’une meringue à la française doit se faire dans un four à pâtisserie et non pas un four à air pulsé et à température  basse ( 80 degré max ) , plus votre meringue est légère et plus le temps de cuisson doit être court. Une meringue normale nécessite donc une cuisson d’une heure à 80 degré, une meringue ne doit pas être colorer .

Ne jamais oublié d’ajouter quelques grains de sel à votre préparation avant de la battre ; cela facilite la montée des blancs .

Ils existe de nombreuses variantes des meringues, certaines modifiant les quantités utilisés , d’autres y mélangeant divers arômes ou saveurs .

MERINGUE.

Sucre en poudre   500 grammes; Sel fin 10 Grammes ; Blancs d’œufs  12 ;

Fouetter fermement les blancs d’œufs avec le sel,   monter en neige , une fois cela fait ajouter le sucre en pluie ( vous pouvez travailler aussi avec du sucre glace )tout en tournant doucement de bas en haut avec le fouet ; on dresse alors avec une poche à douille sur une plaque beurrée et farinée, au choix de la forme régulière .On saupoudre de sucre glace et l’on couvre de papier pour uniformiser la cuisson , on fait cuire dans un four tiède et ouvert . On place ensuite les meringues dans une étuve pendant 24 heures pour les sécher . On se sert de ses meringues soit pour les garnir de confiture  , de crème ou encore de glace .

MERINGUE PERLÉE, ILLUSTRATION 1857

MERINGUES SUISSE. 

Sucre glace 500 grammes; Acide acétique 3 gouttes; Blancs d’œufs 6 ; une goutte d’arôme de vanille.

Travailler à la spatule le sucre avec deux blancs d’œufs, la vanille et l’acide acétique ; à défaut d’acide vous utilisez un jus de citron .

Lorsque le blanc est lisse , fouetter les quatre blancs et bien mélanger le tout une fois ceux-ci en neige, avec prudence . Dresser à la poche au choix de la forme, sur une plaque beurrée et farinée . On décore quelques fois avec des fruits secs et l’on saupoudre de sucre glace de différentes couleurs; bien les étuver une nuit et les passer à four tiède pendant une bonne heure pour terminer la cuisson .

MERINGUE PERLÉE , ILLUSTRATION PARU DANS LA PÂTISSERIE FRANÇAISE 1936.

MERINGUES A LA RUSSE.

 https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ac%C3%A9tique

 Sucre à glace 500 grammes; blancs d’œufs  5  , Acide acétique 3 gouttes .

Travailler le sucre et les blancs d’œufs avec l’acide ; quand la pâte est homogène, on dresse sur des plaques farinées et l’on étuve à four doux , couvrir de papier .

 Cette pâte est appelée aussi glace royale et sert surtout à la confection de petits fours sucrés .

 MERINGUE ITALIENNE.

Sucre poudre  500 grammes ; blancs d’œufs  5 ; Bâton de vanille 1 ; Eau 2 décilitres .

Mettre le sucre, la vanille et l’eau dans une grande Russe ; les faire cuire au gros boulé.

 Recette du sucre au gros boulé : https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=684410922903817702#editor/target=post;

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Pendant ce temps, battre les blancs d’œufs bien ferme; approcher la bassine du feu de façon à la chauffer légèrement et verser le sucre en gros boulé en petit filet , en remuant vivement les blancs d’œufs . Deux personnes sont nécessaires pour cette opération. On dresse à la cuillère ou à la poche sur une plaque beurrée et farinées, couvrir et cuire à l’étuve ou au four doux et laissez sécher.


MERINGUE ITALIENNE MONTÉE EN GÉNOISE.

Mélanger dans une bassine en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 à 10 blancs d’œufs . Poser l’ustensile sur un coin de fournée tiède , de façon à tiédir très légèrement la composition .

Fouetter jusqu’à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.

Cette  meringue doit être utilisée telle quelle, sans cuisson, l’amalgame avec le sucre cuit le blanc.

MOUSSE  MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE , ILLUSTRATION 1856 .

MOUSSE MERINGUÉE A LA NAPOLITAINE.

Cuire 250 grammes de sucre au lissé; le verser sur 5 blancs d’œufs fouettés en neige et cela de façon précautionneuse, de façon à préparer une meringue italienne ; quand elle a perdu sa plus grande chaleur , lui incorporer, peu à peu , 6 cuillerées à bouche de bon kirsch , et sa valeur de 2 verres de crème fouettée ; la verser dans un moule à dôme , frapper avec de la glace pilée salée .Couvrir le moule et mastiquer les jointures avec de la pâte ordinaire ( pâte à sel ), la saupoudrer avec de la glace et du sel de façon à frapper pendant 50 minutes.

D’autre part , préparer un salpicon de fruits confits, variés , coupés en petits dés; les faire macérer  pendant une heure avec quelques cuillerées de kirsch, en égoutter le liquide, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots. Enlever le moule à glace, le tremper à l’eau froide, l’essuyer, l’ouvrir, et le pencher afin de retirer les parties molles de l’appareil qui se trouvent au milieu.

Emplir alors le vide avec le salpicon de fruits, masquer celui-ci avec une couche de l’appareil, refermer le moule comme auparavant; le frapper encore avec de la glace salée , pendant une demi-heure. Au moment de servir , tremper le moule à l’eau tiède, renverser la mousse sur un fond en biscuit, glacer aux pistaches, fixer sur un plat; l’entourer, à sa base avec une forme de triangle d’ angéliques; former une rosace sur le haut; poser sur le centre un anneau de pâte de coings ou de pommes, et sur le centre de celui-ci, poser des reines-claude confites ; entourer la base en biscuit avec des petits gâteaux plats, glacer et décorer .

NATURE MORTE AUX ŒUFS, FERNAND GUERY-COLAS, 1902-1957, CENTRE POMPIDOU .

MERINGUES PERLÉES , A LA CRÈME .

Verser 5 blancs d’œufs dans une bassine, leur mêler un grain de sel, les fouetter d’abord tout doucement , avec un fouet de cuisine; à mesure qu’ils deviennent mousseux les fouetter plus vivement , et leur faire absorber de l’air le plus possible ; quand il sont très fermes, leur mêler , à l’aide d’une cuillère en bois, et peu à peu 250 grammes de sucre en poudre . Quand l’appareil est bien lisse, compacte, le prendre, par partie, avec une cuillère à bouche; coucher celle-ci sur des bandes de papier, en leur donnant une forme ovale , régulière, afin de former des demi-coquille de meringues; les saupoudrer de sucre glace ; enlever le sucre superflu , en penchant vivement les bandes ; puis poser celle-ci sur des planches, préalablement trempées à l’eau froide ( dans le passé on utilisait des planches en bois mouillées , placer dessous les plaques allant au four pour amener une humidité à la cuisson; les pousser à four très doux , afin de sécher les meringues, et perler le dessus de chaque coquille ; les détacher des bandes de papier une fois cuite , les vider légèrement de chaque coté avec une petite cuiller. Remettre les coquilles au four, les sécher toute la nuit dans le four éteint .

Un quart d’heure avant de servir, garnir 30 de ces coquille avec de la crème fouettée, sucrée, parfumée , à la vanille; les accoupler de deux en deux, les dresser en buisson, sur plat de service .

ŒUFS CASSER, JEAN-BAPTISTE GREUZE 1725-1805 , GALLERY 615 NEW-YORK.






LA BLANQUETTE D’AGNEAU.


 

PUBLICITÉ D’EUGÈNE OGE 1861-1936 BIBLIOTHÈQUE FORNEY, PARIS

Si nous avons tous en tête que la blanquette est avant tout une préparation à base de viande de veau 

 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/12/la-blanquette-sous-toute-ces-formes.html

crue, cela n’était pas le cas dans le passé . Jusqu’au début du XIXe , la blanquette était une façon intelligente de retravailler les restes des repas des jours précédents, pour faire une blanquette de veau on utilisait des tranches de veau cuites de la vielle, que l’on réchauffait dans une sauce blanche, moitié vin blanc , moitié sauce poulette , additionnée de champignons et quelque fois de truffes, et de petits oignons grelots glacés ( que l’on appelait alors à l’ancienne ), le tout terminé par une liaison de crème et de jaunes d’œufs , en terminant par un jus de citron ou d’une cuillère de verjus. C’était la blanquette classique et l’on pouvait allègrement remplacer le veau par de l’agneau, de la volaille ( poulet, dindonneau, etc ) ou encore du lapereau, toujours restant des agapes des jours précédents .

Au début du XIXe . l’on commençât à utiliser de la viande crue que l’on cuisait en blanquette, une façon de faire qui n’a pas beaucoup évolué depuis lors . Il est cependant à noter que c’est surtout l’agneau que l’on travaillait ainsi, de préférence du collier et de l’épaule, par la suite vers la fin du siècle le veau reprit l’avantage et l’agneau en blanquette à presque disparu .

Je vous donne ci-dessous la recette de l’agneau en blanquette de Urbain Dubois , chef célèbre, dans son recueil de recettes en 1861.

PAUL CHOCARNE-MOREAU 1855-1930 BIBLIOTHÈQUE MUNICIPAL PARIS

BLANQUETTE D’AGNEAU.

Couper 2  épaules d’agneau et 2 colliers d’agneau en moyens morceaux, faire dégorger les viandes pendant une heure à l’eau froide , les sécher et les placer dans une casserole ( de préférence une russe haute) , les mouiller juste à couvert avec un bouillon léger , et un demi-verre de vin blanc; faire bouillir le liquide; après deux minutes, égoutter les viandes dans une passoire, en conservant la cuisson, rafraîchir la viande, la parer des os aussi bien que possible, éponger. Faire revenir , dans la russe, avec une cuillerée d’huile d’olive , avec une noix de beurre, 2 cuillerées d’oignon haché ; quand il est de couleur blonde, lui mêler la viande, la faire revenir ensemble pendant quelques minutes; les assaisonner légèrement, saupoudrer avec une poignée de farine (singer ), mouiller avec le jus de cuisson réserver; ajouter un bouquet de persil garni d’une feuille de laurier , une poignée de parure de champignons ( les épluchures de champignon ), quatre épices. et deux carottes Faire bouillir vivement le ragoût pendant dix minutes, de façon que la sauce réduise d’un quart; puis cuire à feu modéré en enlevant le couvercle, finir de cuire la viande ; dégraisser la sauce, la lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à de la crème fraîche.

Ajouter une pointe de muscade et un jus de citron et servir en saupoudrant de persil haché .

A.ESCOFFIER 1846-1935.

Concernant le blanchissage de la viande destinée à être préparée en blanquette, Auguste Escoffier, le Roi des cuisinier , qui était contre,  écrivait dans son livre de recette du début du XX. Le blanchissage et une erreur égale à celle du trempage à l’eau froide de ces viandes. Il préconisait si les viandes sont de bonne qualité( et l’on ne doit pas en employer d’autre ajoute t’il ), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le fond froid, et de démarrer l’ébullition lentement en remuant souvent les morceaux. Sinon à besoin d’enlever, à mesure que se forme l’écume qui monte abondamment, on obtient des viandes et un fond parfaitement blanc et ayant conservé toute leur saveur. Quand au viandes et volailles de qualité inférieure, aucun trempage ou blanchissage ne remédieront à leur défaut de qualité.

Il est donc beaucoup plus simple de n’employer que des éléments de qualité supérieurs, ( ben voyons, pourquoi manger du pain rassis quand on peut manger des croissants ?).

JOSÉ ROY 18…..19…… BIBLIOTHÈQUE FORNEY .

LES PROFITEROLLES


LES DESSERTS , SASSU AGLI, 1912-2000 COLLECTION PARTICULIÈRE.

Les profiteroles tel qu »on les connait aujourd’hui, apparurent vers le milieu du XIX, avec la popularisation de la pâte à choux. Auparavant elle avait une composition bien

différente et un usage aussi plus divers . La plupart du temps on se servait d’une pâte à pain pour former de petites boulettes que l’on cuisait sous la cendre, et que par la suite on ajoutait à un potage , une garbure ou un consommé, souvent tel quel ou plus rarement on les farcissait de différents appareils de poisons, viandes ou légumes . Cela permettait de rendre plus roboratif un plat. http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/10/garbures-de-profiteroles-aux-purées-etc.html       


                   » Rabelais ( 1483-1553 ) se moquait dans ses écrits de ces curés et moines qui faisaient commerce le jours des cendres ;d’indulgence envers les pauvres pêcheurs, que ceux-ci achetaient très cher pour se laver l’âme de tous égarements, il les avait appelé profiteroles des indulgences, pas très chrétien ? Car l’argent roulait d’église en monastère, autrement dit profit qui roule en vieux François« 


Mais vers les années 1850 apparurent les profiteroles en pâte à choux et avec eux toute une série de desserts plus désirables les uns que les autres , le profiterole farci au chocolat , à la pâtissière, à la guimauve, aux amandes et j’en passe et des meilleurs, mais aussi on utilisait la pâte à choux pour en faire des tartelettes , des chartreuses et différentes sortes de petits pains sucrés ( comme le pain à la Mecque ), et ajouté aussi aux pâtes brisées et sablées pour en renforcer le moelleux.

Je ne vous ferais pas l’insulte de vous rappeler que pendant de nombreuses années les pièces montées à base de profiteroles on fait le bonheur des mariages et autres banquets.

Cependant on n’en avait pas oublié pour autant l’usage salé de cette petite boule et de nombreuses recettes de profiteroles farcies aussi bien au homard qu’au faisan , ou des produits moins nobles, bien souvent ajoutés à un potage ou un consommé,vont perdurer comme aux siècles précédents, sauf que la pâte employée était dorénavant de la pâte à choux.

Pour commencer une recette Pudding de profiteroles très originale.

LE DESSERT AU JARDIN, DENIS MAURICE 1870-1943, MUSÉE  DE SAINT GERMAIN EN LAYE


PÂTE A CHOUX FINE .

1895

Proportion; 500 grammes de beurre fin , 1 demi-litre d’eau, 12 à 15 œufs, 30 grammes de sucre en poudre, un grain de sel.

Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sucre, le sel, 300 grammes de beurre; faites bouillir; quand le beurre monte, retirez du feu, incorporez alors la farine au liquide d’un trait, à l’aide d’une cuillère liez la pâte sur le feu, afin de l’ obtenir lisse et légère ; desséchez-la quelques minutes , c’est-à-dire travaillez-la sur le feu jusqu’à ce que beurre suinte, retirez-la alors du feu pour lui faire perdre sa chaleur , mais toujours en la travaillant à la cuillère; mêlez aussitôt les œufs un à un; en dernier ajoutez le restant du beurre, peu à peu . Quand la pâte est terminée , elle doit être bien lisse, avoir la consistance d’une farce à quenelle légère tombée de la cuillère avec une certaine résistance, afin qu’en la couchant sur une plaque elle ne s’étale pas.

On doit cuire la pâte aussitôt.

Manuel du pâtissier 1865.


Certaines des recettes de pâte à choux , comme la pâte à choux à griller se fait avec moins de farine et plus de sucre .



PUDDING DE PROFITEROLES .

Former et cuire deux douzaines de profiteroles et les farcir d’une confiture d’abricots,noyez-les dans un moule uni et haut. Mouillez généreusement avec de la crème anglaise et mettez à four moyen dans un bain-marie à cuire pendant vingt minutes. Faites refroidir et démoulez avant de servir .


PAIN DE LA MECQUE.

1896

Lait frais 3 décilitres, 8 œufs frais  , Beurre fin 80 grammes , farine tamisée 125 grammes, 1 grain de sel.

Faites bouillir le lait avec le grain de sel, retirez du feux, amalgamez la farine une fois bien séchée incorporez les œufs un par un, puis le beurre en petite quantité;. La réussite de cette pâte tien beaucoup au coup de main et la dextérité du pâtissier.

Avec une poche à douille on couche des petits pains sur une plaque, on les saupoudre de sucre fin et et on les cuit à four moyen.

Une fois cuit, les farcir d’une chantilly garnie soit de noisettes écrasées ou de pistaches écrasées, le tout vanillé. Glacez au sucre cassé et saupoudrez de noisettes ou de pistaches.


POTAGE CRÈME DE HOMARD.

Aussi appelé Nelson. Couchez de la pâte à choux sur une plaque, en formez de petits choux de la grosseur d’une demi-noix; les dorez, les cuire et les laissez refroidir ; les farcir à l’aide de la poche à douille avec un salpicon de homard , liez au carry jaune d’œufs et corail de homard .  faites cuire un instant au four dans un plafond ( une plaque ) . Ajoutez dans un fond blanc de potage à poisson ( ou velouté de poisson ) un coulis de homard et au moment de servir ajoutez dans la soupière un peu de vin de madère, les choux et versez le potage dessus .

NOUS SAURONS NOUS EN PASSER , PROPAGANDE FRANÇAISE 1917.