LE GÂTEAU ET LA TARTE BOURDALOUE.


DESSIN DE GERMAINE BOURET , 1907-1953, COLLECTION ROGER VIOLET.

 C’est le chef Nicolas Bourgoin , officiant à la pâtisserie Lesquelles, rue Bourdaloue qui créa vers le milieu du XIX le gâteau Bourdaloue, assez simple au départ il évolua vers un produit plus raffiné avec les années qui suivirent.

Louis Bourdaloue ( BOURGES 1632-PARIS 1704 ) donnât son nom à cette rue de Paris, il était un jésuite connu pour ses prêches et sermons brillants et surtout interminables . Il fût surnommé le Roi des prédicateurs et le prédicateur des Rois. Ses prêches étaient tellement longues , plusieurs heures , qu’il donnât son nom à un vase d’aisance utilisé par ces dames lors de ses sermons dans ses églises froides et humides.

Mais la tarte Bourdaloue que nous connaissons maintenant, avec des poires , n’apparût que vers la fin du XIX et n’a que peu de rapport avec l’original gâteau bourdaloue. 

Ci-dessous la recette originale.

GÂTEAU BOURDALOUE.

500grs. d’amandes blanchies de la veille, pilées avec cinq œufs et huit jaunes, un verre de Kirsch et 500grs de sucre; bien travailler au pilon, et mêler à la spatule 125 grammes de fécule de riz et huit blancs bien fermes montés en neige . Cuire à four moyen, plat en cuivre avec une croix dans le moule.

Le glacer une fois cuit au Kirsch.

Pierre Lacam 1882.

Une deuxième version existait, la voici.

GATEAU BOURDALOUE .

Avelines mondées et pilées 100 grs., Sucre en poudre 500grs., Farine fine 500 grs., Beurre fin 400 grs. œufs frais 12.

Mettre dans un cul de poule , les jaunes d’œufs,le sucre, les avelines et travailler; ajouter, lorsque la masse sera mousseuse, les blancs d’œufs battus en neige et la farine.

Mélanger avec douceur et cuire 30 à 40 minutes à four doux dans des moules cylindriques beurrés et farinés. D’autre part, faire une pâtissière au lait d’amandes aromatisées de Kirsch, en farcir le gâteau une fois cuit et froid, par tranches et le glacer avec une glace ( nappage ) au chocolat . Le poser sur un plat-fond ( socle en biscuit ) et le décorer à la glace royale ( nappage )

J. Favre 1896.

LE GÂTEAU BOURDALOUE AUX PÈCHES

Ce gâteau se fait exactement comme le classique gâteau Bourdaloue , mais au lieu de finir avec une glace au chocolat , on dresse sur le dessus des tranches de pêches cuites dans un sirop léger, et napper de la réduction de ce sirop léger réduit et aromatisé au Kirsch 

A.Colombie 1906.

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , MUSÉE DE LA VILLE DE PARIS.

On connaissait aussi au XIX , des déclinaisons de ce gâteau avec des pommes et on remplaçait aussi la farce pâtissière , par du riz au lait mélangé à de la pâtissière. 

PÂTISSERIE A PARIS 1905 , COLLECTION ROGER VIOLET.

Vers la fin du XIX , un entremet et une tarte Bourdaloue apparûst, dont voici ci-dessous les recettes . 

TARTE D’ABRICOTS A LA BOURDALOUE. 

Croûte de pâte sucré dont voici la recette : 125 grs. de farine; 60 grs. de beurre; 20 grs. de sucre ; un peu de sel; 1 œuf. 

Cuire la croûte de pâte sucrée à blanc, garnir de crème frangipane claire aux macarons. Garnir ensuite de demis-abricots pochés au sirop vanillé sur la crème; recouvrir ceux-ci de la même crème, saupoudrer de macarons écrasés, arroser de beurre fondu et glacer au feu vif.

ENTREMET DE POIRES A LA BOURDALOUE 

Garnir le fond d’un compotier creux d’une couche de 3 centimètres d’épaisseur de crème frangipane .

Dresser sur la crème des moitiés de belles poires épluchées et cuites au sirop léger et aromatisées à votre convenance.

Les masquer avec le sirop léger additionné de purée de poires réduites de telle façon qu’elles enrobent bien les demis-poires . Saupoudrer la surface de macarons écrasés.

Les pêches, les pommes, les bananes ,les cerises se préparent de même.

On pourrait également garnir les fruits de chantilly et ajouter au cerises des débris de marrons glacés

PUBLICITÉ DE PIERRE VIDAL 1896.
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2 Commentaires

  1. Génial ce rappel historique sur la délicieuse Bourdaloue !!

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