Archives Mensuelles: janvier 2011
LES FILETS DE BOEUFS ( CUISINE RICHE ).
LE RETOUR DES BOEUFS ,CONSTANT TROYON , PEINTRE FRANCAIS ,1810-1865. -LE FILET DE BOEUF ÉTAIT JUSQU’AU DÉBUT DU 20 ÈME SIÈCLE , SERVIS EN ENTRÉE ET ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UNE MISE EN BOUCHE DE ROIS , IL FAUT TOUJOURS POÊLÉ LE FILET ET NON PAS LE RÔTIR . UN FILET ÉPAIS ET HAUTS SERA PLUS …
GAUFRES , PLAISIRS , OUBLIES ET BRICELETS
GAUFRES DE LILLES. -LES GAUFRES SONT ON DESSERT FACILE A FAIRE ET TOUJOURS APPRÉCIÉS DE TOUS , QUI PEUVE SE CONSERVÉ PLUSIEURS JOURS DANS UN GARDE MANGER BIEN SEC .IL FAUT UN BON FER A GAUFRE ET UN VEUF VIFS , BIEN SUR ,MAIS LE TOUR DE MAIN POUR LES FAIRE EST A PORTÉE DE …
ARTICHAUTS CHAUD.
L’ARTICHAUT EST UN LÉGUME D’ORIGINE MÉDITERRANÉENNE , TRÈS APPRÉCIÉ POUR CES VERTUS MÉDICALE NOTAMMENT LES PROBLÈME DE BILE, CALCUL BILIAIRES ET D’ÉLIMINATION URINAIRE ET DIGESTIVE. –ARTICHAUTS À LA MIREILLE – Prendre de tout petits artichauts genre violet,retirer ,seulement les feuilles du tour et les mettre à cuire dans une casserole avec1 verres de bouillon ou …
PÀTÉS ,TERRINES ET BOUCHÉES.
JULES FAVRE ,CUISINIER SUISSE, NÉE DANS LE VALAIS EN 1849 ET MORT A BOULOGNE-SUR-SEINE EN 1903 , CRÉATEUR DU PREMIER JOURNAL ENTIÈREMENT CONSACRÉ A LA GASTRONOMIE , LA SCIENCE CULINAIRE, A ÉCRITS DE NOMBREUX OUVRAGES SUR LA CUISINE . -ON CONSOMMAIT BEAUCOUP PLUS DE PÂTÉS ET AUTRE TERRINES DANS LE PASSÉ , ET CELA PARCE …
MACARONS DE JULES GOUFFÉ.
JULES GOUFFÉ, 1807-1877,CHEF DE CUISINE ET PÂTISSIER EST CONSIDÉRÉS PAR CERTAINS COMME LE PRÉCURSEUR DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE , INVENTA LA DÉCORATIONS SOPHISTIQUÉ DES PLATS DE CUISINES ET DE LA PÂTISSERIES , ÉTAIT « OFFICIER DE BOUCHE DU CÉLÈBRES JOCKEY CLUB DU BARON BRISSE ET ALEXANDRE DUMAS (ENCORE LUI!!!!). -IMPORTANT: IL Y A DEUX FAÇONS DE …
ENTRÉES ET HORS D’OEUVRES DE TOMATES ET D’OEUFS.
OEUFS DU PÊCHEUR. –TOMATES EN SURPRISE PRINTANIÈRES .(FANTAISIE)-Faire une purée de tomates fraîches émondées , la lier avec un peut de sauce chaud-froid ( préparer un roux blond avec 40 g. de beurre et 30 g. de farine , que l’on fait cuire seulement jusqu’à ce qu’il mousse .Mouiller avec 1/2 l. de gelée de …
LES CROQUETTES DE LA COMTESSE DE COURCHAMPS.
LES CRIBLEUSES DE BLÉ, GUSTAVE COURBET , PEINTRE FRANCAIS1819-1877. –LA COMTESSE DE COURCHAMPS ÉTAIT UNE INTRIGANTE ET AMIE DE ALEXANDRE DUMAS A QUI ELLE A CONFIÉE LES RECETTES DE DIFFÉRENTES CROQUETTES, VOILA LA DÉFINITIONS DES CROQUETTES DE LA COMTESSE- -CROQUETTES -Sorte de beignets panés et frits , foncés de hachis rôties ou de chair de …
OMELETTES, TO BE OR NOT TO BE.
LE REPAS DES POULES,JULIEN DUPRÉ, PEINTRE FRANÇAIS,1851-1910 -L’OMETTE EST UN PLAT A PART QUI PEUT ÊTRE SALÉES OU SUCRÉES, C’EST LE PLAT IDÉAL POUR UN DÎNER IMPROMPTUS , ET ELLE EST PEUT ÊTRE LA RECETTE QUI AIGUISE VOTRE GOÛT POUR L’IMPROVISATION, PUISQUE ON PEUT PRATIQUEMENT FAIRE DES OMELETTES AVEC TOUTS , ET SATISFAIRE TOUTS LES …
SOUFLÉS , SALÉS ET SUCRÉS
APHORISME DE BRILLAT-SAVARIN , DESSIN DE ROBIDA, 1876. –LES SOUFFLÉS SONT TOUJOURS APPARUS POUR LES AMATEURS COMME LE PLUS DIFFICILE A RÉALISÉ SANS LA CRAINTE D’UN FLOP RETENTISSANT QUI ACCOMPAGNE L’ENTRER DE CE PLAT DEVANT LES CONVIVES ET SON DÉGONFLEMENT COMME UNE MONTGOLFIÈRE TROUÉES ,SYNONYME D’ ÉCHEC. DE TOUT TEMPS CELA ÉTAIT LE CAS , …
LA BONNE SOUPE.
-LA SOUPE ÉTAIT LA BASE DE TOUT REPAS ET BIEN SOUVENT POUR LES PLUS PAUVRES , SERVAIT DE REPAS.LA SOUPE NA PAS BESOIN DE NOM RONFLANTS NI D’APPRÊT SOPHISTIQUÉ; DE LA BONNE ET ANTIQUE SOUPE DE CHEZ NOUS , AUSSI VIEILLE QUE NOS PROVINCES ET NOS CAMPAGNES ELLE-MÊME, ET DONT LA TRADITION S’EST PERPÉTUÉE DANS …
lacuisinedu19siecle 