Archives Mensuelles: septembre 2012
SUIVEZ LE BOEUF À LA MODE .
RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET VOIR EN FIN DE PAGE . L’alchimie culinaire ne date pas d’aujourd’hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe une chose capitale pour les scientifiques, mais aussi pour bon nombre de …
AMBROISIE DE POULARDE ET VERT-PRÉ .
DÉBUT XXe SIÈCLE. BRAISIÈRE EN CUIVRE LOUIS-PHILLIPE 1845 La poularde ou chapon selon les origines était considérée comme un repas digne des dieux antiques par nos aïeux, cela ne surprend pas véritablement car à l’époque la poularde était une volaille très cher à l’achat ( cela na pas véritablement changé), âgée d’au moins 7 à …
NELLIE MELBA ET LE RIS DE VEAU.
HELEN MITCHELL DITE NELLIE MELBA , SOPRANO , 1861-1931. On connaît l’illustrissime pèche Melba ( crée en 1893 par Auguste Escoffier ), mais la reine de l’opéra du XIXe au début du XXe , inspirera au moins une autre recette qui connut une grande popularité à l’époque « le ris de veau Melba « , concocté …
FONDS D’ARTICHAUTS EN SAUCE .
ARTICHOKE , MABEL ALLINGTON PEINTRE ANGLAISE , 1874-1941. ARTICHAUT À LA PARISIENNE Voici venue le temps de l’artichaut, le mois d’octobre est le mois de cette plante potagère comme on l’appelait autrefois . Il était considéré comme un aliment échauffant, c’est-à-dire qui perturbe le sommeil par l’agitation qu’il provoque et aussi aphrodisiaque selon certains membres …
RHUM ARRANGÉ , DAROLES ET PUNCH.
1854. RECETTE DE FAUX RHUM , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890. Le rhum produit dès les milieux du 17 siècle dans les Caraïbes et puis aux Antilles, fut importé très tôt en France, d’abord dans sa forme la plus simple , le tafia qui est le produit de la distillation de la canne à sucre additionnée …
CHOUX-FLEURS FARCIS AU BROCHET ET AUTRE FARCIS .
FILLE D’OUVRIER AGRICOLE , JAMES GUTRIE 1859-1930 PEINTRE ÉCOSSAIS . Choux Cabu, Chou de Milan , Chou à grosses côtes, petit Chou cœur de boeuf, etc . Cette crucifère comporte pas moins de deux cent variétés, certaines locales, toutes cependant étaient travaillées en cuisine, car ce légume a permis depuis la plus haute antiquité aux …
LA DAURADE POCHÉE À LA CRÈME D’OURSIN .
UN COIN DES HALLES AUX POISSONS A PARIS LE MATIN , VICTOR GILBERT 1847-1933. DICTIONNAIRE DE CUISINE 185 Le poisson de tout temps a fait partie de l’alimentation des Français, poisson de rivière ou de mer, selon la proximité géographique . Les Parisiens on à partir du XIIe siècle été pourvu de halles spécialisées dans …
RAISINÉ DE RAISINS ,POIRE , ETC……
LES CONFITURES , PHOTOGRAPHIE DE FRANCOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR FRANK BAIL 1911. Raisiné, cette confiture ou sirop est obtenue par évaporation du suc du fruit, jusqu’à la consistance de gelée ou de marmelade, la base est en principe toujours du raisin ou du moût de raisins, mais vous pouvez l’adapter à vos gouts avec une …
LA BÉCHAMELLE DU MARQUIS BÉCHAMEIL.
LE DINER , FÉLIX VALLOTON 1865-1925. 1870 S‘il est une sauce simple et difficile à réaliser de bons goûts, c’est bien la béchamel . Et son origine semble contestable, on peut douter que le Marquis de Béchameil soit le seul créateurs de cette sauce, Béchameil était un financier qui s’était enrichi durant la fronde et …
S’AMUSER À LA MOUTARDE .
RÉCLAME PUBLICITAIRE DATANT DE 1882. 1887. La moutarde est incontournable dans la cuisine française (et la cuisine anglaise entre autres), si Dijon vient à l’esprit comme ville natale de ce condiment la réalité est moins folklorique et au XVIIe, XVIIIe et XIXe les villes de Bordeaux, Noyon, Soissons, Turenne, Châlons, Brive, produisaient des moutardes toutes …
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