Archives de Catégorie: SAUCES ET CONDIMENTS
L’OSEILLE SOUS TOUTES CES FORMES .
OSEILLE BLONDE. Apparue chez les grecs, en provenance d’Asie, l’oseille était beaucoup plus utilisée dans le passé qu’aujourd’hui . Parée de toutes les qualités homéopathiques et diététiques, on s’en servait surtout en France au XIXe pour faire un potage simple et très goûteux , mais son utilisation en cuisine ne se résume pas à …
LA SAUCE HOLLANDAISE ET CES SOEURS .
LES NOCES DE QUENTIN LE GUERVEUR ET DE ANNE-MARIE KERINVEL, VICTOR-MARIE ROUSSIN 1812-1903, MUSÉE DE QUIMPER. LE SAUMON SAUCE HOLLANDAISE ÉTAIT INCONTOURNABLE DES NOCES ET BANQUETS DU XIX SIÈCLE . Cette sauce est bien d’origine batave, mais l’originale était un court bouillon destiné a cuire le poisson , bien plus qu’une sauce pour le napper …
Les beurres blancs.
MARCHANDE DE BEURRE A PARIS ,1895, E.ATGET , BNF. BUTTER WOMAN,OTTO LANG,1917,NGA. Si comme tout le monde ou presque vous croyez que ces cette chère Clemence Lefeuvre qui a » inventé » le beurre blanc ou beurre nantais, en 1890, dans son restaurant La Chebuette à Thouaré, vous vous trompez, je dirai à moitié . …
VINAIGRETTE , SAUCE VERJUS ET MOUSQUETAIRE .
BROUETTE DE L’ÉPOQUE LOUIS XV DITE VINAIGRETTE , MUSÉE DE COMPIÈGNE . DICTIONNAIRE BESCHERELLE 1865 . Qui dit vinaigre dit vinaigrette , me direz-vous , cela est peut être vrai à notre époque ( bien qu’une vinaigrette au jus de citron , c’est très bon ) , cela ne l’était pas nécessairement il y à …
DIVERSES SAUCES HOLLANDAISE .
LE MARCHÉ AUX BEURRE DE MIDELLBURG , FIN XIX , JOSEPH BOUCHOR , MUSÉE DU NYONNAIS . 1916 , BIBLIOTHÈQUE ROYALE DE BELGIQUE . La hollandaise est connue depuis au moins le XVI siècle en France , d’abord appelée » sauce au beurre » elle prend rapidement le nom de sauce hollandaise et est …
LE BEURRE EN BROCHETTE ET MAITRE D’HÔTEL .
MOTTE DE BEURRE , ANTOINE VOLLON 1833-1900 , CHESTER DALE FUND . Beurres en broche , à la Montpellier , au anchois ou d’écrevisses , etc , le beurre était beaucoup plus travaillé au 19è que maintenant , pourquoi me direz-vous parce que je pense ce n’était pas encore un produit banalisé . On …
LES COULIS DE POISSONS ET CHAPON .
LES PRODIGUES, THOMAS COUTEURE , DESSINATEUR , TROISIÈME QUART DU XIX , MUSÉE DU PAPIER PEINT , RIXHEIM Le coulis est l’ancêtre de toutes les bases de sauces et fonds qui compose notre cuisine moderne .C’est une purée liquide composée à partir de tous …
LE JUS ET BLOND DE VEAU .
GARNIER ÉDITEUR , 1936 . Le blond de veau et le jus de veau étaient les bases de la cuisine française du XIX siècle, avec le fond de veau et ces déclinaisons ( la glace et demi-glace ), et permettaient de cuire à blanc . DICTIONNAIRE 1857. A.Gogué en fait le panégyrique dans ses livres …
TROIS SAUCE ITALIENNE AU VIN ROUGE POUR LE POISSON.
UNE CUISINE ITALIENNE , THOMAS STUART SMITH , 1813-1869 . GUIDE TOURISTIQUE 1886. Les sauces italiennes étaient peu connues en France , il a fallu un certain A.Dumas grand amateur de la cuisine de la péninsule pour que l’on ait découvert ces qualités et aussi que quelques italiens qui émigrent en France ouvrent des …
LA SAUCE MADÈRE , OUBLIÉE DE TOUS ???.
LE VERRE DE MADÈRE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940. Le madère et surtout la sauce au madère , fut introduit en France après le départ de Napoléon . On ce doute que les exilés Français en Angleterre la ramenèrent dans leurs fourgons lors de leurs retours lors de la restauration, car cette sauce a une origine …
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