LE GIGOT D’AGNEAU OU PRESQUE , SUITE .

♦ novembre 19, 2011 ♦ Poster un commentaire


MEULE ET TROUPEAU DE MOUTON , JEAN-FRANÇOIS MILLET 1814-1875.

GIGOT BOUILLI À LA TURQUOISE .

Mettre votre gigot que vous aurez parer et dont vous aurez enlevez le manche a cuire a la vapeur dans une étamines au dessus d’une marmite remplie d’un bon fond blanc et cela pendant une heure-et-demi .
Préparer du riz comme suit , le laver et le cuire dans une casserole de terre dans laquelle on aura mis deux ou trois vertèbres très grasses de queues de mouton , un oignon clouté , un soupçon de coriandre , un peu de piment jaune , sel et du bouillon blanc de la cuissons du gigot au deux tiers du volume du riz .Après vingt minutes de douce ébullition , dresser le riz en même temps que vous trancherez le gigot pour le disposer sur le riz et ajoutez une sauce caric . 
Sauce caric , prenez un peu de cuisson de fond blanc du gigot , ajouter muscade râpée , poivre en grains ainsi que un jus de citron et cent cinquante grammes de beurre , laisser réduire une demi-heure , puis lier avec trois jaunes d’oeufs par litre de sauce .
Passer a l’étamine par pression et ajouter des câpres , napper le gigot avec cette sauce et rajouter autour des petits pommes de terre ainsi que des navets tournée et cuits dans le bouillon .
Saupoudrer de coriandre hacher fin .
« Remarque ; en Angleterre , ou le gigot de mouton est bien supérieur à celui de provenance française , il est toujours bien cuit ; au contraire , dans certains restaurants parisiens qui ont la prétention de faire une cuisine anglaise , on sert le gigot à peine poché , c’est-à-dire saignant , et on l’accompagnent de légumes glacées ! Il y a la une anomalie et une fausse idée sur le réalité de la cuisine anglaise ; jamais , en Angleterre , les légumes qui accompagne les viandes bouillies ne sont glacés comme on ne sert jamais le gigot bouilli saignant . »
URBAIN DUBOIS

GIGOT À L’INFANTE.

Désosser un gigot jusqu’à la jointure de l’os du milieu en enlevant le fémur . Piquer les chairs intérieurement ; assaisonner aux fines herbes et épices , et refermer les parties . Faire mariner le gigot dans une terrine carrée , longue , en forme de poissonnière , de façon à ce que le gigot la remplisse autant que possible , ajouter une bouteille de vin de Xérès , de la ciboules hachées , échalotes , fragments de basilic , une gousse d’ail et une grosse louche d’huile d’olive de première qualité , laisser mariner 24 heures , puis sécher la gigot et dans une braisière a feu doux le faire cuire , après l »avoir fait colorer , l’arroser régulièrement du jus de la marinade de façon a ce qu’il ne soit jamais sec .
Ce gigot se sert avec un rizzoto aux truffes blanche et légèrement aillé .

LA GRANDE BERGERIE , JACQUES CHARLES 1813-1894.

                                         GIGOT FUMÉ AU LION .
« Prononciation mouillé il-on . Frappé de ce nom bizarre , j’ai voulu en étudier l’origine ; parés avoir comparé les dialecte anciens et l’idée qu’on attachait à cette préparation culinaire toute primitive , il n’est nul doute que ce mets date au moins de trente siècle .
On trouve le préfixe lios , qui du grec signifie lisse  ; en botanique le mot liocarpe , dont les fruits sont lisses , la même signification que le mot lioderme . De quoi est composée cette fameuse soupe ? De fèves , de pois et d’orge foulé ou d’orge perlé , autant de fruits à peau lisse , auxquels plus tard s’est ajoutée la pomme de terre . 
La soupe du lion , n’est donc autre que l’altération du mot lios  , graines lisses . Soupe aux grains lisses.
JULES FAVRE  

Procédé . Choisir un gigot de mouton salé et fumé au baie de genièvre , le laver et le mettre dans une marmite d’airain ou de fonte , avec des fèves , des pois ou des haricots secs , du gruau d’orge ou de froment . Ajouter après une heures de cuisson , une tranches de lard maigre et une saucisse fumée . Faire cuire encore une heure et demie ; ajouter enfin des pommes de terre épluchées et entières ; aussitôt cuites ;, les viandes doivent l’être aussi ; on les dresse alors sur un plat , les pommes de terre sur un autre et la soupe dans une terrine ou soupière . 

On sert d’abord la soupe du lion et le chef de famille découpe les viandes et les distribue sur des tranchoirs de bois .
Ce mets de haute antiquité , réunissant d’ailleurs toutes les propriétés analeptique que réclame la nutrition , est , avec le laitages , à peu l’unique aliments des villageois de la rive gauche de la partie française du Valais .
TROUPEAU DE MOUTON DANS UNE BERGERIE , FÉLIX BRISSOT DE WARVILLE 1818-1892.

GIGOT DE CAMARGUE À LA GELÉE .

J’ai envie de tailler une tranche avant de décrire ce mets tellement l’eau me vient a a la bouche en pensant à ce succulent morceau .
Puisque succulence il y a , voyons comment on peut le rendre ainsi .
Prenons un gigot rassis , piquons-le d’ail sur toute la surface , assez profondément ; mettons-le dans une terrine après lui l’avoir coupé le manche avec du sel fin , laurier , thym , clou de girofle et un verre de cognac ; laissons-le ainsi jusqu’au lendemain en le retournant de temps en temps à autre dans la marinade .
Égouttons le gigot et mettons-le sous cloche ( marmite émaillé munie de son couvercle ) dans le fond de laquelle nous plaçons de minces lames de lard et de jambon , deux ou trois carottés et autant d’oignons émincés , ensuite plaçons-y le gigot que nous faisons partir sur une feu doux ; ajouter un peu de sel , quelques grains de poivre blanc , une feuille de laurier et faisons-le roussir d’une belle couleur . 
Mouiller alors d’un verre de vin blanc que l’on fait réduire et ajoutons la marinade , un kilo de jarret de veau cassé et coupé tr§ès fin et 200 grammes de couenne de porc frais bien nettoyée ; couvrons la cloche et ranimons la feu ; laissons-le mijoter pendant vingt minutes ,mouillons et couvrons d’eau jusqu’à mi-hauteur , l’ébullition commencée , mettons le gigot au four , ou entourons la cloche de cendre chaude et donnons à ce gigot une heure de cuisson encore , en le retournant souvent .
Sortons le gigot dans un autre petite cloche , faisons réduire le fond , passons-le au tamis sur le gigot et laissons refroidir une nuits au frais . 
Partons maintenant avec notre cloche pour le dégusté sur l’herbe en bonne compagnie a Roquefavour ou a la Sainte-Beaune .
MORARD

1885

GIGOT D’AGNEAU OU PRESQUE .

♦ novembre 18, 2011 ♦ Poster un commentaire


RENCONTRE D’UN BERGER AVEC DES VOYAGEURS , GUILLAUME BODINIER 1795-1872.

GIGOT . Dérivé du vieux français gigue .

Gigot se dit quelquefois pour le chevreuil , mais le nom de cuissot est plus exact pour le petit gibier à poil , tandis que le même partie du veau , du bœuf et du grand gibier à poil porte le nom de cuisseau .
Le gigot de mouton eut des admirateurs passionnés même en Egypte , ou la loi mosaïque défendait de le manger ; il y eut plus d’un péché de gourmandise consommé à belles dents sur un succulent gigot d’agneau ou de mouton . Berchoux , le poète gastronome , ne rêvait que de gigot , même dans la peinture   » Je préfère Snyders , grand peintre de cuisine , A tous ceux qu’on formé l’école florentine « .
BERCHOUX 1760-1838 , POÈTE BADIN , INVENTA LE MOT GASTRONOMIE AVEC SONT LIVRE HOMONYME  « LA GASTRONOMIE « 1801.

Il est bon de rappeler que Berchoux était royaliste et croyait que le règne du gigot et de la monarchie devait finir en même temps .

MANCHE A EMBROCHER 

D’où il faut conclure que Berchoux était un gourmand et non un gourmet . Mais le gigot bourgeois de l’employé ou de l’ouvrier aisé sera encore pendant longtemps porté chez le boulanger , le dimanche matin ( a l’époque il était courant de demandé au boulanger de cuire les grosse pièces de viandes ou volailles dans sont four qui restait bien souvent allumé 24 h. sur 24  ) entouré de pommes de terree ; il en sera ainsi tant que les ménagères ne voudront pas faire la cuisine !!!!! .

Le gigot est avantageux lorsqu’il est mangé en entier , tout frais , saignant ( a remarqué que a l’époque on mangeait le gigot saignant et non pas rosé comme maintenant ) et chaud . Réchauffé , il est insipide !!! ; et froid , de mauvais goût !!!! . Pour annihiler le goût de fumier ( le mouton était mangé assez âgé et donc d’un goût très fort ) qui lui est spécial dans certaines saisons et à certaines espèces , il faut avoir soin de piquer d’ail la souris ou manche de gigot .
Il est important de ne jamais perdre de vue qu’un gigot qui dépasse l’état saignant devient dur ; on doit alors le laisser braiser pendant plusieurs heures ( gigot de sept heure ) .
LES HAUTS DU BOIS DES ROCHES , JACQUES APPIAN 1819-1898 .

LA RACE .

Lorsqu’on se présente dans une boucherie et qu’on demande un gigot de pré-salé , il est rare que madame la bouchère , coquettement emprisonnée comme dans un confessionnal , ne sorte sa figure rubiconde et n’interrompe la conversation pour vous prouver que les gigots de sa boucherie sont les meilleurs du monde ! saluons révérencieusement , mais n ‘en croyons que nos yeux ; le gigot provenant de bonne race doit être rondelet , d’une teinte foncée , recouvert d’une graisse absolument blanche et le manche doit être court . On doit se méfier des gigots longs , à teinte jaunes ; ce sont des races orientales ou italiennes que le cuisinier émérite doit repousser .

JULES FAVRE 1890 .
BOUCHERIE À GRASSE 1900

GIGOT FERMIÈRE À LA PROVENÇALE .
Couper le manche du gigot , piquer la souris d’ail ; le mettre dans un poêlon plaqué au fond de minces lames de lard et de jambon ; mettre du sel , du poivre et une feuille de laurier ; ajouter un demi-kilo de petits oignons et le même quantité de carottes entieres .
Lorsque le tout est d’une belle couleur et à demi-cuisson , le mouiller d’une cuillerée à pot ( petite louche ) de vin blanc sec , tourner le gigot dans son jus de façon à ce que les légumes soient autour ; couvrir le poêlon , laisser cuire à feu modéré pendant trois quart d’heure .
Vingt minutes avant de le servir , ajouter un demi kilo d’olives noires qu’on laisse mijoter ainsi  que quelques tomate coupée en quartier..
On sert le met dans le poêlon .
CHEF DE CUISINE , CLÉMENT-MARIUS MORARD  , LES SECRETS DE LA CUISINE DÉVOILÉS . 1880 .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895


GIGOT EN POUT-POURRI.
Dans l’idée du créateur de ce mode de préparation , il représente une macédoine ou mélange de légumes divers.
Ce traite absolument comme pour le gigot fermière à la provençale , en rajoutant des racines diverse ( navets , céleris rave , etc …) ainsi que des petites pommes de terre nouvelles de l’année .

GIGOT À LA RAGUSSE .
Le nom de ce mode de préparation lui fut donné par Louis XIV, à son passage a Aix en 1600 . Le président de la Cour d’Aix était un nommé Ragusse ; le roi descendit chez lui et au dîner , on lui servit entre autre un gigot ; L jeunes prince trouva ce mets tellement à sont gout qu’il dit à Ragusse «  Permettez-moi de donner votre nom à ce mets «  –  » Ce serait trop d’honneur , Sire , répondit l’amphitryon , il revient de droit au cuisinier qui l’a préparé «  .
Mais Louis XIV avait parlé  . Nous tenons cette recette par tradition d’un cuisinier des Basses-Alpes , du nom de Sylvestre Marquet , qui , en 1860 , était septuagénaire ; il l’avait obtenu lui-même de l’un des hôteliers de la Mule-Noire à Aix  , ou il avait demeuré en qualité de chef Cet hôtel , le seul d’Aix à cette époque avait une renommé dans toute la Provence , et c’est là que Ragusse ordonnait les repas pour ses visites princières .
Recettes , couper le manche un peu court d’un beau gigot de pré-salé , le désosser en commençant par l‘os iliaque , plus connu par le nom de palette ou os enragé; détacher avec avec la pointe du couteau la jointure du manche , sans trop couper les chairs , et du coté du haut , détacher avec une bonne lame l’os principal du gigot ou fémur , de façon à désosser le gigot en les laissant entier .
Préparer d’autre part une farce avec quelques foies de volailles blanchis et un peu de lard ; assaisonner de sel et d’épices , y mélanger deux ou trois cents grammes de truffes taillées de la grosseur d’une noix , en remplir le vide du gigot et coudre les ouvertures en faisant joindre les peaux .
Avec la pointe du couteau , faire de petites entailles d’un centimètres d’intervalle et piquer alternativement dans ces incisions des lames de truffes et du jambon taillées en forme de clous . Mettre le gigot dans une terrine ; l’arroser de deux verres de vin blanc sec , l’assaisonner de sel , de poivre , laurier , thym , persil en branche , quelques gousses d’ail et laisser mariner pendant douze heures dans cette composition .
Le sortir en l’envelopper complètement d’une toile abdominale de porc ( de la voilettes )  , ou de bardes de lard , puis envelopper complètement de gigot , manche compris , d’une pâte sèche ( de préférence une pâte a pain ) ; souder hermétiquement les jointure en mouillant la pâte .
Poser le gigot sur une plaque carré ou lèchefrite beurrée ; pratiquer un trou au centre du gigot pour servir de cheminé à la vapeur . Le faire cuire dans un four modéré et de chaleur régulière , pendant trois heures . Le four qui convient le mieux est celui du boulanger .
Étant cuit , on le dépouille de la pâte , on le dresse sur un plat long , on l’arrose de son jus et on garnit de concombres farcis aux au jambon , aux champignons et aux truffes . On le surmonte d’un attelet et on lui applique un manche d’argent.

BERGER A LA CORNEMUSE , GUILLAUME BODINIER
GIGOT DE LURE AUX CARDES DE BETTES.
Choisir un gigot rassis et en couper le manche ; piquer le gigot d’ail et de filets d’anchois , le mettre dans un large poêlon au fond duquel on met du lard haché , un oignon , une carottes émincée , quelques gousses d’ail , un fragment de thym , une feuille de laurier , deux clous de girofle et du poivre en grains .

Le faire prendre couleur dans ces ingrédients sur un feu vif et quand il est bien coloré , y jeter un verre de vin blanc sec de l’Adret ; lorsqu’il est réduit , ajouter un demi-litre d’eau bouillante en ayant soin de ne pas arroser le gigot ; une pincée de gros sel , couvrir le vase  (le poêlon ) et laisser cuire pendant trois quart d’heure , en le retournant souvent  .

D’autre part , choisir une quantité suffisante de cardes de bettes que l’on coupe à quatre ou cinq centimètres de longueur , les faire blanchir à grande eau , légèrement salée ; les égoutter et les rafraîchir ensuite . Retirer le gigot , passer le fond au tamis , nettoyer la braisière , remettre le fond dedans et y faire cuire les cardes avec le gigot dans la braisière .
Servir le gigot entouré de ce légumes .
MORARD .

BERCHOUX

KICHE , FIOUSSE OU ZWIEBELKUCHEN. .

♦ novembre 13, 2011 ♦ Poster un commentaire


STRASBOURG 1831 , JULES OUVRIÉ ?.
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890 .

Jusque au années 1870 , la cuisine et les termes de cuisine allemande était très populaire en France , les guerre de 1870 et 14-18 vont changé cela et l’on vas procédé a une francisation des noms , c’est comme cela que la kiche est devenue la quiche .

PAYSANNE LORRAINE , FRANÇOIS LALAISSE

La véritable quiche ou kiche comme vous voulez est originaire de Pont-a-Mousson , du moins celle que l’on connait aujourd’hui , mais a la base c’était un entremet allemand , sucré ou salé , qui n’avait pas du tout les mêmes ingrédients .

Au début du siècle comme je vous l’ai déjà écrit das un précédent article , l’on mangeait , du moins dans la bonne bourgeoisie des entremets sucré et salé en fin de repas  , la kiche en faisait partie  , mais dans les classes plus déshérité elle constituait le plat unique .
La quiche lorraine actuelle est le croisement de deux spécialité d’alsace-lorraine , la Fiuouse de Pont-a-Mousson et la Zwiebelkuchen de Strasbourg .
Commençons par la base , les kiche en entremets .

PAYSANNE ALSACIENNE , FRANÇOIS LALAISSE 1810-1884 .
PAYSANNE LORRAINE

KICHE AUX NOUILLES AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).

Préparez des nouilles en les blanchissant mais pas trop , sautez-les avec du beurre et de la crème double  , laissez réduire . 
D’autre part faites blanchir des nouilles mais pas trop , que vous faite ensuite revenir au beurre et puis mouillez de crème fraiche épaisse que vous faite réduire avec du parmesan râpé , du sel et du poivre . Foncez un moule à flan de pâte feuilleté de gâteau des rois à six tour ,  et coucher l’appareil dedans . Mettre au four a papier brun ( 180 degré )et laisser cuire et prendre couleur .
KICHE AU FROMAGE ( ENTREMETS SALÉ ).
Choisir un grand cercle à flan pouvant contenir un litre de crème ; le beurrer intérieurement et le placer sur une plaque également beurré ; le foncer avec une abaisse de feuilletée de gâteau des rois à six tour .
Casser dans une terrine cinq œufs et les battre comme une omelette , en y ajoutant peu de sel et poivre ainsi que de la muscade râpé ; les mouiller avec trois quart de litre de crème épaisse et 250 grammes de fromages d’emmenthal râpé  ; battre encore le tout ; mettre au fond de l’abaisse une dizaine de petits morceaux de beurre gros comme une noisette et mouillez avec la préparation ; mettre a four chaud (180 degré ) , laisser colorer .
Servir chaud .
AMBULANCE FRANÇAISE A PONT-À-MOUSSON 15 AOUT 1870 , AUGUSTE LACAN 1836-1884.

KICHE AU RIZ À LA VANILLE ( ENTREMET SUCRÉ ) .
Faire blanchir deux cents grammes de riz lavé , le rafraichir avec trois quarts de litre de crème double ; soixante grammes de beurre fin et une prise de sel , un bâton de vanille et 150 grammes de  sucre brun . Mettre a cuire dans une casserole en remuant pour l’empêcher de coller et laissez réduire la crème , une fois cela fait lui ajoutez rapidement 6 jaunes d’œufs . 
Foncer un moule à flan comme indiqué ci-dessus et coucher l’appareil dedans . Faire cuire dans un four chaud ( 180 degré ) , une fois cuit saupoudré de sucre brun et laissez prendre couleur au four .
Se sert chaud.
Il y à plusieurs variante de ces préparations de kiche , a la crème simple , aux nouilles sucré , etc……

TROUPES PRUSSIENNE A PONT-À-MOUSSON , AUGUSTE LACAN .
FIOUSSE  ( ENTREMETS SALÉ )
C’est la fameuse galette de Pont-à-Mousson qui avec les choux , a valu autrefois une réputation méritée aux boulanger du cru .
Pétrissez ensemble de la farine , du beurre et un œuf pour en former une abaisse de pâte brisée , que vous étendez dans la tourtière en  façonnant les bords à la manière ordinaire .
Versez dessus une Meurotte , c’est le terme au pays Messin , à Longwy c’est un Kasma , composée d’œufs et de crème très-épaisse et très fraiche , dans la proportion de 2 cuillerées de crème pour un œuf , salez légèrement  ; mettez a four chaud .
La Meurotte ; puisque Meurotte il y a , ne doit pas former une coche trop épaisse ; il faut avoir soin de piquer la pâte de quelques coup de fourchette pour en empêcher les boursouflure pendant la cuisson .
Se sert chaud .

PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .
ZWIEBELKUCHEN DE STRASBOURG ( ENTREMET SALÉ ) .
Faites sauter au beurre une dizaine d’oignons hachés très-fin ; ajoutez sel , un peu de cumin , si l’on aime , plusieurs cuillerées de crème aigre et trois œufs entiers . Après avoir bien amalgamé sur le feu cette èspece de purée , versez-la sur une couche de pâte brisée couché dans un moule beurrée , comme pour une tarte .
Les strasbourgeois ne se gênent pas pour ajouter des petits carrés de lard gras , les Lorrains devrait en faire de même . Mettre a four chaud ( 180 degré ) . 
Servir chaud .
Au printemps on se se sert de préférence des tiges vertes et encore tendre de l’oignons , avant l’époque ou les enfants en font des trompettes
FLON ( ENTREMETS SUCRÉ ) .
Le flon est une fiousse dont la Meurotte est faite avec du lait et des œufs  et a laquelle on rajoute du sucre .
Il est fait de préférence dans des petite platine a tarte .

LA LAITIÈRE , ALFRED ROLL 1846-1919.

BISQUE BISQUE RAGE .

♦ novembre 11, 2011 ♦ Poster un commentaire


LES JEUNES PÉCHEUR D’ÉCREVISSES ,THEODORE LEVIGNE 1848-1912 .
BISQUE .
On connait tous ce potage de crustacés , mais ce que l’on ne sait pas , ces que a la base le nom de bisque ne s’applique qu’à l’écrevisse , en voici l’explication .
Le bisque est un nom dérivé du sanscrit cauda queue  et du latin bis deux fois , en effets le membre caudal de l’écrevisse comporte deux écailles principal et  avec cette nageoire caudal qu’il exprime sont dépit et sa colère par une vive gesticulation .
Donc , le potage coulis d’écrevisse , doit prendre la marque du pluriel et s’écrire ; Potage aux bisque d’écrevisse , il est étrange que , depuis des siècles , on ait cherché à faire accorder les mots bis avec coctus , alors que le mot cuit ( coctus ) n’a aucune raison d’être ici.
Par extensions bisque est devenu un verbe qui signifie, rage , dépit .
L’expression bisque bisque rage provient du jeu de paumes ou la bisque était considéré comme un point gagnant que pouvait être décisif et faire ainsi bisquer l’adversaire .

« J’aime à causer avec Despreaux , disait le Maréchal de Vivonne à Louis XIV ; sa conversation fait sur mon gros esprit le même effet que les bisques rouges et les bonnes perdrix de Votre Majesté font sur mes  grosses joues »

POTAGE BISQUE À LA CARDINAL .
Prépare un coulis d’écrevisses selon les règle  , laver cent écrevisses et châtrer-les, rajouter des abattis de volailles une poule et de l’orge perlée , assaisonner de poivre en grains , de céleri , de poireaux , d’un oignons et d’une quantité de tomates entières suffisante pour rougir et quelques centaines grammes de riz. Faire cuire doucement pendant quatre heures sur le coin du feu , lever le blanc de poule  que vous hacher pour en garnir des petits croûtons , hacher la carcasses et les abattis ainsi que les écrevisses , piler au mortier et passer au tamis , recueillir
la purée dans un grand sautoir a laquelle vous rajouté le potages; ajouter du lait frais et faire cuire encore en remuant le fond .
MESLIN DE SAINT-CALAIS ,XIV SIÈCLE .
Le passer à l’étamine , le relever à point et maintenir au chaud dans un bain-marie . D’autre part , faire des quenelles de poissons colorié avec du beurre d’écrevisse que vous déposer dans la soupière avec un jaune d’œuf , du beurre fin et de la crème fraîche et les croûtons de poule . Lier le potage avec de la crème de riz et versé le dans la soupière .
Ce potage , qui est plus doux que celui employée dans le restaurants , est plus moelleux et plus agréable ; il convient surtout aux palis délicats . Ils est d’une exquisité rare lorsqu’on remplace les croûtons de volaille par des rognons de coqs .
C’est ainsi que le prenait Pie IX ( 1792-1878 ) dans le dix dernières années de sa vie .
PIERRE-MARIE-JEAN  COUSIN DE COURCHAMPS 1783-1849 .
PÉCHEUR D’ÉCREVISSES  ,CÉRAMIQUE DE MAX CLAUDET1840-1893.
BISQUE À LA NANTUATIENNE .
Faire fondre dans une casserole une quantité suffisante de beurre frais ; y ajouter les bisques ou queue d’écrevisses et une légère tombée de farine et une mirepoix ainsi d’une gousse d’ail, faire prendre couleur légèrement dorée , mouiller avec du lait frais ou mieux avec de le crème  ; assaisonner et faire cuire une demi-heure sur le coin du fourneaux , passer les carcasses d’écrevisses au mortier et puis aux tamis  ; lier le potage avec le résultat de cette opération et avec un jaune d’œuf et des petites quantité de beurre de première qualité  .
Servir ce potage avec des queue d’écrevisses décortiqué et du macis moulu .
PÉRÉAL , HÔTEL DE FRANCE , NANTUA 1880 .
POTAGE AUX BISQUES .
ACHILLE OZANNE , CUISINIER-POÈTE 1875 ,
BISQUE À LA NORMANDE OU POTAGE AUX POUPARDS.
Faites cuire une vingtaine de petits crabes ( poupard , étrilles)dans une eau de sel avec quelques oignons , du persil en branches et des tranches de carottes ; retirez-les au bout de dix minutes de cuisson et laisser refroidir dans leur cuisson .
Égouttez alors les crabes sans les éplucher , pilez-les dans un mortier de marbre , en y joignant de la mie de pain tendre , ou bien deux cuillerées de riz cuit à la vapeur . Mouillez cette pâte avec du consommé si c’est au gras , et avec du bouillon de quatre racines ( carottes , navets , topinambour , crosnes ) si c’est au maigre (vendredi ) .Faites-la passer à l’étamine , et puis faites-la chauffer au bain-marie , en y joignant la quantité de consommé gras ou de bouillon maigre qui sera nécessaire pour en constituer votre potage . Ces crustacés doive être de ceux qu’on appelle poupard su la cote de Normandie , et non pas d’une autre espèce à qui l’on à donné le nom de poingts-clos .
C’est à raison de ce que ceux-ci ne contiennent jamais autant d’œufs ou de laitance que le petits crabes de la première espèce .
PLAT D’ÉCREVISSES , THÉODORE BABEY 1797-?

LES BLANC-MANGER DES ORIGINES , LE SALÉ ET SUCRÉ .

♦ novembre 9, 2011 ♦ Poster un commentaire


1905.
Ils semble que l’introduction du blanc-manger en Europe est passé par les invasions arabes aux début du Moyen Âge et l’introduction du riz et des amandes durant cette période , on considérait ce plat comme un entremets aussi bien sucré que salé et souvent faisait office dès deux , aussi bien salé-sucré avec de la viande que uniquement sucrée ,.
La seule constante était les amandes et la couleur blanche , cela aussi évolueras avec le 19e siècle et aux début du 20e seule le sucré continueras seule a existé .
DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890
BLANC-MANGER ORIGINELLE.
Suivant l’ancienne formule ( On voit dans les lettres de madame de Maintenant , que Fagon , le médecin de la Cour , ordonnait cet aliment dans les cas d’affections ou dispositions inflammatoire ) .
Pilez un quarteron d’amandes mondées , en y joignant un peu d’eau pour empêcher la séparation de l’huile ; ajoutez-y une pinte de consommé blanc fait sans  légumes et complètement dégraissé ; au lieu de légumes on met dans le pot ou se fait le consommé deux clous de girofle , un bâton de camelle et un peu de sel .
Quand le bouillon est bien mêlé avec les amandes on y ajoute deux onces de blanc de volaille rôtie , haché et pilé , après qu’on aura ôté les nerfs et les os et la peau . Au lieu de volaille , on peut se servir de veau rôti bien blanc ; on peut ajouter aussi , gros comme un œufs de mie de pain , ce qui rendras le blanc-manger plus épais .
Le tout bien mêlé , on passe à l’étamine en tordant , on verse ce qui a passé dans un poêlon en ajoutant le jus d’une orage et un quarteron de sucre , on met le poêlon sur un feu vif , on remue d’abord pour que le blanc-manger s’épaississe , et on le laisse un peu reposer ; ensuite on le remue de temps en temps avec une cuillère . On en verse sur une assiette  ; et quand il prend en gelée ,
( sans feuille de gélatine ou colle comme on l’appelait a l’époque ?????? ) en refroidissant , c’est qu’il est cuit .
On voit que , que dans cette préparation  , la gelé se fait par la réduction d’un consommé , c’est-à-dire d’un bouillon de viande très chargé . On y ajoute en outre de la viande pilée ; ainsi tout se réunit pour en faire un comestible aussi nutritif qu’adoucissant .
 ANTOINE DE BEAUVILLIERS  , 1754-1817 , Officier de bouche de monsieur le comte de Provence et créateur du premier restaurant  a Paris en 1780 .
1905
1890
BLANC-MANGER À LA BONNE FEMME .
Commencez par faire un lait d’amandes avec six onces d’amandes douces et six d’amandes amères ; ajoutez en pilant très-peu d’eau , et délayer la pâte avec un demi-litre de lait , avant de l’exprimer ( faire reposer ) .
Faites dissoudre huit onces de sucre dans ce lait d’amandes , et ajoutez-y vingt-quatre onces de gelée ; faites fondre sur le feu , et emplissez-en des petits pots , ou dans un moule que vous renverserez sur un plateau d’entremets avant de servir . Il faut que la gelée soit forte pour qu’on puisse la renverser sur la glace .
BLANC-MANGER FRIT.
Mettez dans une casserole , avec une chopine de crème , un quarteron de farine de riz , un peu de sel , et des zestes de citron hachés ; faites cuire environ trois heures , en remuant de temps en temps ; quand votre appareil sera presque cuit , ajoutez du sucre , quatre massepains et six macarons écrasés , et achevez la cuisson ; incorporez-y trois œufs l’un après l’autre ; faites lier cette pâte ; remuez souvent , étalez la pâte sur un couvercle , (un gastro ) fariné , poudrez de farine et laissez refroidir ; divisez-la en petits carré , et faites-en des boules grosses comme un gros raisin de verjus ; au moment de servir faite chauffer la friture dans une poêle , et mettez-y la passoire , dans laquelle vous aurez placez vos boules , remuez souvent la passoire ; dès que vos boules auront une belle couleur , retirez-les , égouttez-les ; dressez et saupoudrez de sucre blanc ( glace ) .
Vous pouvez si vous le désirez , hachez très finement des blanc de volaille rôtis et les incorporer dans votre appareil .
1890
A nôtres époque on rajoute des fruits de toutes le couleurs dans les blanc-manger et cela donne des entremets coloré , on oublie que la dénominations originelle est blanc et que toute préparations qui n’aurait pas cette couleur ne devrait pas s’appeler blanc-manger .
J .FAVRE , PARIS 1895 .

QUATRE SOUPES.

♦ novembre 7, 2011 ♦ Poster un commentaire


MARCHÉ SAINT PIERRE A SENLIS , LOUISE MORNARD , 1828-?

Voici quatre soupes qui était très populaires a la belle époque , ces soupes était tellement roborative quelle constituait a elle seule le repas , se qui arrangeait bien les classes moyennes en plein développement et  toujours a la recherche de nourritures bon marché pour les grandes familles  .
1885.
1885 .

SOUPE À LA BIÈRE , À LA BERLINOISE .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 150 grammes de farine , former une pâte légère ; la cuire pendant quelques secondes , en la tournant , sans lui faire prendre couleur ; délayer ensuite avec la valeur de 3 litres bière ( blanche ou brune ) mais pas trop forte , légère ; tourner le liquide sur le feu jusqu’à ébullition , le retirer sur le coté , le faire dépouiller  ( réduire ).
Verser dans une petite casserole la valeur d’un demi-verre de rhum et autant de vin blanc du Rhin ; ajouter un morceau de gingembre coupé , un morceau de cannelle , 100 gr. de sucre , le zeste de citron ; couvrir la casserole , la tenir au bain-marie .
Quand la soupe est bien dégraissée , la lier avec une quinzaine de jaunes d’œufs délayés ; la vanner sans la faire bouillir , ni même la chauffer trop ; la passer dans une autres casserole , lui mêler 200 grammes de beurre divisé en deux parties , et aussitôt après , lui mêler l’infusions au rhum  , passée a l’étamine ; la verser dans une soupière .
Envoyer séparément des tranches de pain de campagne minces et grillées .

SOUPE DU HOLSTEIN.
1888 .

Faire fondre 150 grammes de beurre dans casserole , quand il est bien chaud lui mêler 3 poignées d’orge perlé ; le faire revenir pendant quelques minutes , en le tournant ; le mouiller , peu à peu , avec un mitre et demi d’eau tiède ; ajouter un peu de sel , tourner le liquide jusqu’à l’ébullition ; 2 secondes après , le retirer sur le coté , de façon qu’il bouille à peine ; lui mêler 2 poignées de morilles fraîches ; le tenir ainsi pendant une heure , en additionnant de temps en temps un peu de bouillon de veau , l’assaisonner avec un peu de sel , une pointe de sucre .

Quand l’orge est cuite , la broyer , pendant quelques minutes , avec une cuiller , l’allonger avec 2 litres de bon bouillon blanc ; au premier bouillon , lier la soupe avec 4 jaunes d’œufs étendus avec un peu de crème . Ranger dans la soupière une garniture , composée de pointes d’asperges , de choux-fleurs blanchis , et de quelques coffre d’écrevisses farcis au pain , verser la soupe sur les garnitures.
SOUPE DU PACHA.
préparer un petits pot-au-feu avec les restes d’agneau , de veau et de poulets , quand les viandes sont cuites , passer le bouillon , le dégraisser ; en verser la valeur de 2 litres dans une casserole , le faire bouillir , le lier avec 4 à 5 cuillerées-à-bouche de farine de riz , délayée à froid .
Au premier bouillon , retirer la casserole sur le coté du feu , d’autres part , hacher la viande de poulets que vous avez cuite dans le pot-au-feu avec une égale quantité  de viande maigre d’agneau , ajouter un égal volume , par moitié , de lard et de jambon crus hachés ; assaisonner le hachis , lui mêler une pincée de persils , et 150 grammes de riz blanchi ; diviser l’appareil en petits parties , enfermer celle-ci chacune dans une petites feuille de choux tendre , blanchie , de façon à former de petites dolmas ; les nouer avec du fil a brider , les ranger dans une casserole plate ( une russe ) , les mouiller à hauteur avec du bouillon non dégraisser ; les faire braiser à feu modéré . 
Au moment de servir , dégraisser la soupe , la finir avec un morceaux de beurre mêlé avec une pincée de poudre de kary , la verser dans la soupière , lui mêler les dolmas , égouttés et débridés .
MARCHÉ A PONT L’ÉVÊQUE ALEXANDRE DUBOURG , 1821-1891.


SOUPE D’ORGE AU CÉLERI .
On peut préparer cette soupe au gras ou au maigre , elle est toujours excellente .Faire fondre 200 grammes de beurre dans une casserole , lui mêler 250 grammes d’orge perlé d’Allemagne ; le faire revenir pendant quelques minutes , me mouiller avec 2 à 3 litres de bouillon blanc , ou de l’eau chaude ; tourner le liquide jusqu’à ébullition , le saler convenablement ; cuire l’orge tout doucement pendant 2 heures ; luis additionner alors quelques cuillerées de celeri , coupées en petits dés , blanchies .
Une demi-heure plus tard , lier la soupe avec 6 jaunes d’œufs , délayés avec demi-verre de bonne crème crues , lui incorporer 100 gr. de beurre distribué en petites parties , la verser dans la soupière et saupoudrez de feuilles de céleris haché fin .

SOUPIÈRE DE LA MANUFACTURE SALADIN-L’EVESQUE  , FIN 18e .

INSECTES A TOUTE LES SAUCES .

♦ novembre 5, 2011 ♦ Poster un commentaire


PLANCHE TIRÉ D’UN OUVRAGE DE 1856 .
RECETTE DE BLAIREAUX , 1890 .

Pour changer de la cuisine traditionnelle ou moins que je vous propose , voici trois recettes d’insectes trouvé dans des livres de cuisines très sérieux du 19e . Je vous rappelle qu’à l’époque on mangeait de tout ou presque ( ours , chien , merle , blaireaux, girafe, etc….).Le summum étant atteint durant les guerres et les différentes famines qui on ponctué ce siècle , on peut lire dans ces tout ces ouvrages des  appréciations gastronomique sur ces mets qui nous semble aussi étranges que ceux dégusté par les cannibales et en général si la consommations de ces viandes on cessés , c’est simplement qu’on avait réussis a tellement chassé l’animal qu’il en avait presque disparus ou que leurs goût était vraiment trop indigeste , mais jamais la moindre apitoiement sur le pauvre animal ou forme de dégoût pour l’insecte ainsi transformé en casse-croûte , autres temps autres mœurs et le 19e ne fut pas toujours très romantique . De plus comme le rappelle le bon sens populaire ventre affamé na point d’oreilles .

LA CHASSE AU PAPILLON , BERTHE MANET 1841-1895.


CARTE RÉCLAME 1890.

CAFARD.

Les blattes ou cafards orientaux , pas ceux que l’on peut se figurer , ni les bêtes noires des cuisines de Paris , sont parait-d’il , dignes de la table d’un évêque . A certaines époques de l’année , les ménagères des comtés de Kervy , de Cork , de Waterford  et de Wexford , se plaignent de la rareté des cafards comme les poissonniers de la Rochelle et de Nantes se plaignent de celle des sardines . Un gentleman du West End de Londres , M.W. R. Harris , donne la façon de les prendre et de les préparer , car il y a une façon de les prendre qui augmente la qualité . Au lieu de la biere employée généralement , on verse du vinaigre dans une assiette à soupe ou un bassin creux . Les blattes noyées s’y infusent et on les laisse confire ??? toute la matinée . On les retire , les sèche au soleil ( en Angleterre !!!!!! )  , et deux heures après la carapace de l’insecte se détache avec la te^te offrant au gourmet ine petite quenelle de chair blanche semblable à un rognon de coq ou une crevette dépouillée .
On peut les servir en guise de garniture de vol-auvent .
Ce n’est pas tout , ces petits boulettes sont mises en un pot de terre , accompagnées de beurre , de farine , de poivre et de sel ; et on cuit au four de façon à former une pâte . Au  bout de deux heures , ce que l’auteur de la physiologie du goût ( Brillat Savarin) appelait le point d’esculence ?? est obtenu  . On verse la pâte dans des pots et on laisse refroidir .Vous l’étendez alors sur du pain beurré et vous avez au dires des irlandais ( basse vengeance anglaise on suppose )??? et de M.Harris et de ceux qui en on goûte , le plus exquis des mets .
J. FAVRE 1885 .
CHRYSALIDE À LA CHINOISE.
CARTE RÉCLAME 1890

Dans certain pays , la chrysalide devient alimentaire , voici donc la recette de cette insecte à la chinoise . Jeter les chrysalide à l’eau bouillante et les ressortir aussitôt ; en o^ter la coque de façon à ne pas toucher la chrysalide , qui doit rester entière .

On prépare une sauce blanche dans laquelle on met les insectes et on lie avec des jaunes d’œufs et un jus de citron . 
En passant ce ragoût au tamis on obtient une bouillie exquise et réparatrice analogue au lait de poule .
Hygiène , ce ver , avant qu’il soit papillon ou chenilles , possède les propriétés albuminoïdes de l’œuf ; il contient en outre , une forte proportion de soufre , qui en fait un aliment réparateur et génésique de premier choix .
ACHILLE OZANE , CHEF DE CUISINE DU ROI DE GRECE 1880 .
BEURRE DE BAMBOU.
Dans l’Hindoustan , au Pérou , au Brésil , dans toute l’Amérique orientales et surtout dans le montagnes du Quindiu on tire du bambusa gradua un condiment aromatique gras très estimé des indigènes des contrées boisées de ces pays . Les jeunes pousses de bambou servent d’aliments comme les asperges ; lorsqu’elles ont pris de la solidité , il découle de leurs nœuds une liqueur mielleuse que l’on soupçonne être le tabashire des anciens et que les Indiens tchou-huong.
En la faisant sécher au soleil , elle devient cristallisable et sert aux même usages que le sucre . Plus tard , les pousses fleurissent , et alors se produit un curieux phénomène  ; la moelle des tiges donne naissance à une myriade de vers blancs , comme des petits rognons de coq , allongées comme des macaroni de deux centimètres de longueur . Cette chenille ou ver , que les Indiens nomment bicho de tacuara , est gonflé d’une substance exquise , molle et blanche qui rappelle la crème fraîche , c’est la crème de bambou .
Quand on veut savourer cette entremets qui jouit de grandes propriétés génésiques et phosphorescentes , on prend d’une main l’animal par sont extrémités , et de l’autre par la tête ( un vers de deux centimètres !!!! ) que l’on sépare du tronc avec l’ongle du pouce ; on entraîne avec celle-ci le tube intestinal qui contient une matière âcre à propriété narcotique dangereuse , et l’on suce le contenue dans l’enveloppe épidermique ; Ce ver fait les délices de ceux qui savent se l’approprier ; mais lorsque le tube digestif est mangé avec , il produit un sommeil extatique et délirant , analogue aux effets du haschich , et dure plusieurs jours .  La découverte d’une forêt de bambous en fleurs portant des vers ( toutes les variétés n’en portent pas ) pour le indigènes est une source de plaisirs autrement plus charmantes que nos bains de mer, le jeunes hommes et l’adulte vont s’y délecter et s’enivrer , le vieillard y conduit sa jeune amie pour y faire un séjour heureux  ( le viagra en somme ), retremper ses forces épuisées et reprendre .
Mais ces délices ont une fin ; le ver de bambou se transforme en pâte cotonneuse au moment de la défloraison , et le saison du beurre est passée , il faut attendre un nouveau printemps .
Un nouveau phénomène se produit alors ; l’ovaire qui se développe à la place de la fleur grandit et devient le fruit ; au détriment des autres parties de la plante , il attire à lui les principes sucrés et huileux . Ce fruit , de la grosseur d’une noix , est rond , recouvert d’un tégument d’un blanc rougeâtre et renferment une amande analogue à la noix de muscade ; d’une odeur parfumée et de saveur du lard . Les indigènes tirent de cette amande l’huile ou beurre de bambou , dont ils sont friand , et la mélangent à d’autres huiles inférieurs pour être expédiée en Europe .
A. DUMAS 1860 .

BON APPÉTIT

L’ENFANT ET LE PAPILLON , CONSTANT DUTILLEUX  1807-1865.

CHAPONEAU ET CHAPON .

♦ novembre 3, 2011 ♦ Poster un commentaire


UN PIÈGE , PHILIBERT COUTURIER , 1823-1901 .

CHAPON , coq châtré , CHAPONEAU , se dit du jeunes chapon  ( six mois après la castration ) .

C’est aux Romains que nous devons l’art de chaponner , et voici comment : Les habitants de l’ile de Cos avaient appris aux Romains  à engraisser les volailles dans des lieux sombres et clos , et lorsque la renommé des volailles grasses eut envahi Rome, la profusion était si grande que tout le monde voulut en posséder , ce qui obligea le consul Cayus Fanius à rendre un décret , par mesures d’hygiene , à élever les poules dans les rues et non plus dans l’intérieur des maisons .

Les poules en plein air ne s’engraissant pas ; pour satisfaire aux gourmets , un vétérinaire romain imagina la castration des poulets qu’il réussit à merveille .Les Gaulois avaient appris de bonne heure à engraisser les volailles ; ils choisirent le coq comme symbole de la vigilance et cet oiseau portait à Rome le même nom qu’eux , Gallus .
Les fermiers du Maine , de la Bresse et du Périgord  sont depuis longtemps en situation de fournir les chapons les plus estimés d’Europe . Les espèces qui doivent être préférés pour la castration sont ; la poule noire de Crévecoeur , la poule à haute jambes de la Flèche , la poule à petite tête de Campine , la poule de Bresse , la poule Espagnole , la poule de Darking et enfin la poule huppée de Houdan et la poule du Mans .
Les variétés à grande taille , récemment importées d’Orient , n’arrivent jamais au gout délicat des races d’Europe . Il importe peu pour la qualité de la volailles que l’éclosion ait lieu par nature ou par l’art ; toute modification de la chair a pour agent principal la nourriture , dont la meilleure est le mais trempé , les châtaignes , l’orge et rien ne les égale pour donner à ce gallinacé une viande sapide , nourrissante et délicate .
 URBAIN DUBOIS .

LE MÉRITE AGRICOLE , JULES DENNEULIEN 1835-1904 .

CHAPON OU POULARDE À L’AURORE .

Brider un chapon ou une belle poularde en entrée et faire pocher dans un fond blanc .
 D’autre part , faire réduire dans un sautoir quatre cuillerées à bouche de sauce béchamelle avec autant de purée de tomate très rouge ; tenir cette réduction un peu ferme ; la retirer hors du feu et la monter peu à peu au beurre fin en ayant soin de mettre par intervalles quelques cuillerées de crème double fraiche ; fouetter la sauce , assaisoner de haut gout et passer à l’étamine ; maintenir au chaud au bain-marie .
D’autre part , faire une julienne de champignons et de truffes crues  ; passer au beurre égoutter et ajouter à la sauce .
Pendant ce temps , on aura fait cuire une dizaine d’œufs durs ; les couper en deux , en retirer les jaunes et les piler avec une cuillerée de farce à quenelles ordinaire ( blanc de volailles , maigre de veau , blanchis et lier au roux blond terminer a la crème fraiche ) , autant de duxelles et cent grammes de beurre fin . Remplir avec cette farce la vide des jaunes d’oeuf , passer à l’oeuf battu et à la mie de pain fraiche et faire frire d’une belle couleur .
Dresser la poularde sur un crouton de pain taillé pour la circonstance ; napper tout autour des œufs frits .
Servir chaud .

CYRILLE PONCET CHAPONNENT UN COQ , PHOTOGRAPHIE DE JEAN-BAPTISTE TOURNASSAUD 1866-1951 .
CHAPON À LA MONTE-CARLO.
Brider un chapon en entrée et le cuire dans un fond blanc .
D’autre part préparer une réductions de crème fraiche et de cognac avec une cuillerée de demi-glace , laisser réduire de façon à ce qu’il ne soit pas nécessaire de la lier , préparer des quenelles de volailles blanches , autant de quenelles d’écrevisses .
Une fois la poularde cuite la dresser sur un socle de riz coller , la napper de la réductions de la sauce et garnir avec les quenelles alternées de volailles et ‘écrevisses , ainsi que d’un bouquet de queue d’écrevisses .

CHAPONNEMENT D’UN COQ , JEAN-BAPTISTE TOURNASSAUD

CHAPON DE CAUX , RÔTI À LA CASSEROLE .
Quand les chapons sont jeunes et tendres , on doit de préférence les faire rôtir à la broche ; mais dès qu’on peut avoir quelques soupçon sur leur tendreté , la casserole est préférable . Les chapon peuvent , à l’égal des dindes , êtres cuit farçis avec des truffes , des marrons , des saucisses , des olives ou une farce de godiveau à l’anglaise .
Vider un bon chapon , le brider , le flamber , le mettre dans une casserole dont le fond est masqué avec du lard coupé en petits morceaux , ajouter un morceau de beurre ; couvrir la casserole , la poser sur un feu vif , faire colorer le chapon sur toute ces faces.
Retirer alors la casserole sur un feu modéré , mais avec du feu sur le couvercle ( a l’époque on mettait souvent du charbon brulant sur le couvercle pour assurer une plus grande homogénéité de la cuisson ); retourner souvent le chapon , lui donner une bonne heure de cuisson , l’égoutter ensuite , le saler , le débrider , le dresser sur un plat ; dégraissé le jus de cuisson , verser dans celle-ci deux bon verre de bordeaux  , deux cuillerées de fond de veau et une dizaine de marrons haché , ainsi que de la ciboule émincé , laisser réduire en demi-glace .
La verser sur le chapon en le passent à l’étamine .

LE MARCHAND DE CHANSON , AUGUSTE LEPRINCE 1799-1826.


HISTOIRE DE LA TERRINE OU DU PATÉ DE FOIE GRAS .

♦ novembre 1, 2011 ♦ Poster un commentaire


LOUIS GEORGES DE CONTADES , MARÉCHAL DE FRANCE 1704-1795 .

REPRÉSENTATION ÉGYPTIENNE DU GAVAGE D’OIE 2815-2400 AV. J-C

Si le foie gras est connus depuis les égyptiens , il disparus de la table vers la troisième siècle après JC avec les invasions barbare , sa consommation  n’avait réapparus sur les tables française qu’au commencement du 18e , avec la régence et les philosophe  .

J. Favre nous dit dans dictionnaire de la fin du 19e , que les juifs de Metz qui avait seul gardé jalousement le secret du gavage et de transformation du foie gras ( surtout utilisé par les juifs  pour la graisse tiré du foie gras , le beurre et le saindoux leurs étant interdit par leur religion )  , en firent une source de richesse . Mais le siècle de Rousseau et Voltaire devait soulever tous les voiles et expliquer tous le mystère , le moyen de produire le foie gras fut donc connu du public avec la révolution  .
Jusque la le foie gras était surtout travaillé en escalope ,l’arrivée de jean-joseph Close ou Claus changeât cela, en voici l’histoire.
Le maréchal de Contades  , commandant militaire d’Alsace , de 1782 à 1788 , craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province , emmena avec lui son cuisinier , lequel se nommait close et était Normand . Il avait conquis la haute société de l’époque dans la haute société de l’époque la réputation d’un habile opérateur .

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d’artiste . Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l’école française , il avait élevé , sous forme de pâté , à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première , en l’entourant d’une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié . Tel était le pâté de foie gras à son origine .

En 1788 le maréchal de Condates fut remplacé par le maréchal de Stainvillier . Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg , mais ayant assez de la servitude , épousa la veuve d’un pâtissier français nommé Matie , s’établit à Strasbourg et , pour la première fois , on vit vendre ces merveilleux pâtés , qui jusque la avait fait les délice exclusif de Mgr L’évêque , de M. de Condates et de leurs convives .
La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l’ancien régime ; les monarques licenciaient  leurs cuisiniers quand , par hasard , celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg .
Il était jeune , intelligent , ambitieux et se nommait Doyen .
Il débuta d’abord par les plus modestes confections , notamment par les chaussons de pommes , dans lesquels il excellait , puis il trouva les chaussons de veau hachés ; mais la pâté de Close l’intéressait au plus haut point ; il lui manquait quelques choses ; il trouva .
Doyen lui ajouta la truffes parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète .
Un évènement politique déplaça l’industrie du foie gras ; comme l’invasion des barbare l’avait chassée de Rome , l’invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son action ; elle suit les villes de lumières et semble n’aimer que les peuples les plus civilisés : Rome et Paris . En effet depuis 1870 , les difficultés de traiter avec l’Alsace , surtout a cause des lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras , ont donné l’idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris , au cœur même de la gastronomie et de la bonne chêre , des fabrique de foie gras de première qualité .
Tels sont les inventeurs méconnus à qui nous devons ce mets exquis .
J. FAVRE  Dictionnaire universel de la cuisine.1895


PÂTÉ DE FOIE GRAS .
Couper en gros morceaux 1 kilo de lard frais et autant-de porc frais , la noix de préférence ; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légèrement sans laisser prendre couleur . Couper 2 kilo de beau foie de veau et assaisonner d’épices , sel , poivre , une branche de thym et une feuille de laurier ; après que le lard et le porc sont revenus , y ajouter le foie de veau et faire cuire ensemble pendant 20 minutes . Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir ; piler ensuite dans un mortier en ajoutant deux oeufs entiers crus et passer au tamis , et homogénéiser le tout .
Avec une partie de cette farce , piler les parures de foie gras et goûter si la farce est de bon goût .
Piquer avec des truffes fraîches les foie gras bien dénervés et assaisonner de sel , poivre , et ajouter un verre de Madère . Foncer le moule à pâté et faire un lit de farce , mais bien léger ; mettre les foies gras et une autres couche de farce par dessus . Couvrir le pâté et faire cuire au four pendant 1 heures . Laisser refroidir une journée . Remplir alors les vides du  pâté avec de gelée ou moitié saindoux , moitié beurre fondu .
Pour faire les terrines , on procède de la même façon .
CASIMIR MOISSON , chef de la Maison Dorée -Paris
1830


TERRINE DE FOIE GRAS .
Foie de veau , aussi blanc que possible  ……………..          grammes  500
Truffes épluchées …………………………………………… grammes  250
Pannes de porc frais ………………………………………… grammes  500
Foie gras …………………………………………………….  nombre        1
Sel , épices
Couper par morceaux carrés la panne et le foie de veau ; l’assaisoner de poivre blanc fraichement moulu , de sel , d’une feuille de lauriers , d’un fragment de thym et d’un clou de girofle . Faire fondre à petit feu dans un sautoir . Laisser refroidir , retirer le laurier et piler le tout dans un mortier et passer au tamis . Gouter la farce et , au point exqui , foncer une terrine de bardes de lards , sur lesquels on étend une couche de farce , puis de foie gras , assaisoné d’épices , de truffes et ainsi de suite , jusqu’à hauteur de la terrine ; terminer par de la farce , sur laquelle on étend une barde de lard . Faire cuire au four , a température moyenne et cela pendant une heure.
Égoutter dans un bol la graisse , la faire refroidirpour en séparer le jus ; lever la graisse , la faire fondre au bain-marie et la recouler dans une terrine . La couvercler et coller le papier sur l’ouverture.
On peut aussi dans la confection de la farce ajouter des foies de volaille , du jambon , même de la farce à quenelle de volaille . Ces differents modes sont toujours subordonnés aus resources du cuisinier , et dans le commerces au prix que la clientele veut bien lui accorder .
Il en est du pâté ou des terrines de foie gras comme des étoffes , il y en a pour toutes les bourses .
ADULTÉRATION .
Certain producteurs en foie gras de qualité secondaire les trempent pendant un jour dans de l’eau carminée . Cette eau a la proprieté de blanchir les foie gras et de leur donner l’aspect des foies de premieres qualité . Ces foies , quand il sont cuit frais , exsudent une graisse émulsive et mousseuse et se fondent en se racornissant . On doit sévèrement réprimer ces fournisseurs , en leur renvoyant leurs produits .
J.FAVRE .
1895

LES POUDING SUCRÉS .

♦ octobre 31, 2011 ♦ Poster un commentaire


L’HEURE DU THÉ, JACQUES-JOSEPH  DIT JAMES TISSOT , 1836-1902.

Bien-sur ces surtout les plum-pudding sucrés qui sont resté dans la mémoires collectives , et je vous donne ci-dessous les recettes de ces plats qui tenait plus de l’institution que de la cuisine en Angleterre au 19e , et adopté souvent par snobisme par la noblesse française du début du siècle.

Ils faut dire que les révolutions et autres guerres perdue  avait amener cette noblesse a passez des vacances prolongé outre manche , et souvent en adoptant ces us et coutumes.

L’IMPÉRATRICE EUGÉNIE ET LE PRINCE IMPÉRIAL EN EXIL A CAMPDEN PLACE  , JAMES TISSOT .

                                      



LE DUC DE WELLINGTON, BARON GÉRARD FRANCOIS 1770-1837.

POUDING WELLINGTON .

Cuisez moitié d’un moule à timbale de crème fraîche au bain-marie aromatisé au café ( laissez réduire de moitié ) , fouetté ensuite avec 8 jaunes d’œufs et 2 œufs entier et passez-la à l’étamine . Faites alors 3 douzaine de pannequets très mince et masquez-les avec de la marmelade d’abricots : beurrez un moule à dôme , masquez-le au fond et aux parois avec les pannequets dans toute sa largeur , le coté masqué d’abricots en dedans ; pliez ceux qui restent en quatre et rangez-les par couches dans le fond du moule en alternat avec quelques cuillerées de l’appareil au café ; lorsque le moule est plein , masquez l’orifice avec un large pannequet : fermez le moule avec son couvercle et placez-le dans une casserole en l’appuyant sur une coupe pâte pour le tenir droit ; versez de l’eau bouillante autour jusqu’au trois quart de sa hauteur ; couvrez la casserole et faites partir en ébullition pendant une heure et un quart ;placez quelques charbon ardent sur le couvercle , et laisser pocher sans bouillir ;  au moment de servir renversez le moule sur un plat et masquez le pouding avec une sauce mousseuse au café .
On peut remplacer l’appareil au café par une crème pâtissière au citron , café , vanille , chocolat , fleur d’oranger , à laquelle on ajoute un peut moins de blancs d’œufs fouettés qu’il est indiqué à l’article .
La sauce mousseuse peut être remplacé par une sauce aux fruits .
POUDING A LA VERNET .
CARICATURE DE CH. GIR ,1902

Faites dégorgé 400 gr. de moelle de bœuf , épongez-la ensuite et passez-la au tamis ; fendez 50 beaux marrons , passez-les au beurre pour les faire ouvrir , enlevez-leur l’écorce et les pellicules , cuisez-les ensuite dans une casserole avec du lait bouillant , mais en petite quantité , afin qu’ils soient à sec lorsqu’ils seront cuit ; passez-les au tamis , placez cette purée dans une terrines , incorporez-lui la moelle , 250 gr. de sucre dont 100 gr. seront vanillé , une cuillerée de farine de riz , 250 gr. de raisins de Smyrne , autant d’ananas cuit et coupé en dés , 1 déci de kirsch , le zeste d’une orange , 5 œufs entier et 5 jaunes , essayez l’appareil               ( l’appareil doit être homogène )  versez-le ensuite dans une moule uni à cylindre et beurré  ; couvrez le moule et placez-le dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’au trois quart de sa hauteur et faites pocher l’appareil sans bouillon pendants trois quart d’heure ; lorsque il est raffermi , égouttez-le sur un linge et démoulez sur un plat ; masquez-le avec un sirop d’ananas au kirsch .

SONNETTE DE TABLE XIX


POUDING A LA PÉRUGIENNE .
Détrempez l’équivalent de quatre œufs de pâte a nouilles , abaissez le plus fin possible , divisez-la en bandes de 4 centimètres de large , placez-les l’une sur l’autre et taillez les nouilles très fine ; blanchissez-les dans du lait en ébullition et légèrement sucré
; égouttez-les sur un tamis dès qu’il sont bien tendres , placez les ensuite dans une casserole avec un morceaux de beurre , 1 déci. de marasquin , 6 macarons écrasées très-fin et une cuillerée de marmelade d’abricots , que vous mêlez ensemble ; étalez l’appareil sur une plaque beurrée et laissez refroidir ; préparez un appareil de crème anglaise aux amandes ,  taillez cet appareil de nouilles avec un coupe pâte et rangez-les dans un moule a timbale par couche que vous saupoudrez de macarons écrasés ; lorsque cet appareil est presque plein , versez l’appareil de crème anglaise liquide dedans , couverez-le et faites cuire au bain-marie pendant une heure ; quand le pouding est cuit , épongez-le sur un linge et démoulez le sur un plat ; masquez-le avec une anglaise aux amandes .
POUDING DE CABINET A LA ROYALE .
POT A INFUSION , SÈVRE , 1850

Beurrez un moule à timbale et masquez-le d’un papier beurré . Ayez une petite brioche cuite un plus large que le moule ; parez-la du même diamètre et coupez-la en lames transversale de 1 centimètre d’épaisseur , videz-les au milieux avec un coupe pâte de 6 centimètre , de diamètre et masquez-les avec de la marmelade ; placez alors une de ces lames au fond du moule et semez dessus des pistaches hachées très-fin ; placez ensuite un autres saupoudrées de macarons écrasés , puis une troisième saupoudrée avec des noisettes pilez, et ainsi de suite jusque le moule soit plein a 1 centimètre du bord .

Maintenant coupez des fruits confits par quartiers , tels que reines-Claude , abricots , pêches , cerises ; lavez-les dans un  peu d’eau chaude pour extraire une parties du sucre ; placez ensuite ces fruits par couches dans le puits de brioche au milieux du du moule ; en alternant les variétés , lorsque le moule est plein le fermer avec le restant de la brioche mouillez avec de la crème crue .
Recouvrez d’un papier beurré et faite cuire au bain-marie sans faire bouillir pendant trois quart d’heure .
Au moment de servir , renversez le moule sur un linge pour l’égoutter , puis démoulez-le sur un plat et masquez avec une sauce aux pêches ; placez ensuite une rosace formée avec des losanges d’angélique chauffée dans du marasquin et dressez sur le milieu un bouquet de cerise cuite au sucre et flambez aux marasquin .

FAÏENCE DE SARREGUEMINES , DESSIN DE RICHARD FROMENT 1845-1921.