LE COUGLOFF .

1900

LE KUGLOFF .
Étymologie alsacienne ; de kugel , boule , et off ouverte et l’orthographe française cougloff .
Ce nom lui vient de ce que , à son origine , ce gâteau était levé et cuit dans un moule en terre vernissée , en forme de demi boule ouverte , sans doute pour permettre à la pâte de bien lever .
La légende fait remonter sa création vers 1600 , mais son origine ne peut être précisée d ‘une façon certaine .

On sait seulement qu’au commencement du XVIIe siècle , époque ou la fabrication, de ce gâteau est devenue importante et dont on vendait la recette , que les spécialiste qui le fabriquaient étaient appelés kugelman , hommes à cougloff ou fabricants de cougloff; comme on appelait en France , à cette époque , darioleur le fabricant de darioles.

Comme on le voit , par ce qui précède , l’hypothèse qu’un nommé Kugelman en serait l’inventeur est erronée et intervertie , le nom de kugelman venant de kugel-off .

Carême vulgarisa le cougloff à Paris lorsqu’il fut établi : il tenait la recette de M. Eugene chef de cuisine du prince de Schwartzenberg , ambassadeur viennois , lorsqu’il était à Paris ;

D’après Lacan  , le premier établissement à Paris qui fabriqua des cougloffs fut celui d’un nommé Georges , qui importa ce gâteau en 1840 , s’établit rue du Coq , et dont la boutique fut englobée par les Magasins du Louvre.

Depuis , on a varié les formules ; on fait des cougloffs à l’alsacienne , à la viennoise , à la Polonaise , voire même à la parisienne .

( ON A FRANCISÉ LE NOM APRÈS LA GUERRE DE 1870 EN REMPLAÇANT LE K PAR C , DE NOMBREUX AUTRE  SPÉCIALITÉ CULINAIRE ON SUBIS LES AFFRES DU NATIONALISTE AU GRÉ DES GUERRES ET CHANGÉ DE NOM OU D’ORTHOGRAPHE ,PAR EXEMPLE , LES BOULES DE BERLIN SONT DEVENUS EN BELGIQUE LES BOULES DE L’YSER ET EN FRANCE LES BEIGNETS A LA PÂTISSIÈRE , ETC……  )

COUGLOFF À LA STRASBOURGEOISE . Aussi appelée Cougloff aux raisins .

Quantité :

Farine tamisée ……………………………….. grammes      500 

Levure de bière……………………………….  grammes        12

Sel………………………………………………grammes        10

Sucre……………………………………………grammes        10

Beurre fin …………………………………….. grammes      500

Raisins de Malaga épluchés…………….           grammes        75

Œufs frais………………………………………nombres         10

Procédé : Mettre le beurre dans une terrine ; faire ramollir en forme de pommade en le travaillant avec une spatule ; ajouter un œuf , puis la même volume de farine ; travailler de façon à faire absorber le tout .

Continuer ainsi , jusqu’à ce que les œufs et la farine soient homogénéisés avec la beurre . Faire dissoudre la levure dans un quart de décilitre d’eau . La passer sur la pâte en ajoutant le sel et le sucre : ajouter alors le raisin de Malaga bien égoutté et égrainé que l’on aura préalablement fait tremper dans un peu de kirsch et de l’eau tiède pour les ramollir ; fouetter la pâte ; remplir à moitié hauteur un ou deux moules à babas ; laisser lever , cuire a four chaud papier brun ( 180 degrés , 30 minutes , vérifiez la cuisson en piquant une brochette jusqu’au milieux du cougloff , lorsque vous la retiré la pâte ne doit pas y adhérez ) et saupoudrer de sucre en sortant .

COUGLOFF À LA POLONAISE .

Quantité .

Farine………………………………………kilo                       1

Beurre……………………………………..grammes            325

Levure……………………………………. grammes              25

Sucre………………………………………grammes              20

Sel…………………………………………grammes              20

Amandes………………………………..   grammes             130

Raisins de Corinthe………………..          grammes              65

Raisins de Malaga ………………….         grammes              65

Lait………………………………………. décilitres               2

Œufs…………………………………….  nombres               12

Eau-de-vie …………………………….    petit verre             1

Procédé : Passer la farine au tamis , mettre la levure dans une grande terrine vernissée et faire la levain avec une partie de la farine et du lait chaud ; laisser lever en lieu tiède si c’est l’hiver .

Mettre le sucre , le sel , le reste du lait et quatre œufs ; détremper alors la pâte sans la corder ; ajouter le restant des œufs un par un ou deux par deux ; en ayant soin de bien fouetter la pâte avant d’en mettre d’autres ; ajouter l’eau-de-vie et lorsque la pâte ne tiendras plus ni à la main , ni à la terrine , ajouter les raisins , battre encore pour mélanger .

Beurrer un ou deux moules à brioches ; les décorer intérieurement avec les amandes , remplir les les moules à moitié , laisser lever et faire cuire à four moyen comme de coutume .

ASSIETTE DE LA MANUFACTURE DE SARREGUEMINES , DÉBUT 20e

COUGLOF À LA PAYSANNE.

Quantité .

Farine de gruau ……………………         grammes           250

Sucre……………………………………   grammes             15

Raisins de Malaga épépiné…….               grammes            125

Amandes mondées et effilées….              grammes             30

Beurre…………………………………     grammes             30

Levure de bière…………………….        grammes              10

Lait………………………………………..     litres            1/2

Œufs……………………………………    nombres               2

Sel…………………………………………   pincée               1

Procédé : Mettre dans une terrine le lait , le sel et la levure ; faire fondre le sel et ajouter la farine ; travailler le tout et ajouter d’abord un œuf , puis le deuxième et le beurre peu à peu , en travaillant , ensuite les raisins et le sucre .

Beurrer un moule à baba côtelé et troué au milieux ; décorer l’intérieur avec les amandes effilées ; saupoudrer de farine , l’emplir de la pâte aux trois quarts et laisser lever .

Faire cuire dans un four de chaleur moyenne et lorsque le cougloff est cuit , le renverser sur un tamis de crin , le saupoudrer de sucre glacé et servir facultativement chaud ou froid , accompagné d’une crème fraiche montée et vanillée.

CURIOSITÉ CULINAIRE .

RÉCLAME DE 1896 , ON LE VOIS LE CHOCOLAT A TOUJOURS ATTIRER LES APPRENTIS SORCIERS

• Publié dans: PATISSERIE ET SUCRE