À FRASCATI , OU LE DIVIN FILET DE BOEUF.
LA SALLE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è . |
A Frascati fut durant plus de cinquante ans , du directoire aux années 1850 , le cri de ralliement des amateurs de plaisirs gustatif ou autre plaisir de la chair et de l’esprit .Tout commence à la fin du 18è siècle et à la campagne de Napoléon en Italie , il ramenât dans ces fourgons une gloire qui lui permettra de devenir ce que l’on connaît , mais pas seulement , il ramène aussi un certain Garchi restaurateur Napolitain qui arrivé à Paris s’empressa de racheter l’hôtel particulier Lecoulteux situé au coin du boulevard Montmartre et de la rue Richelieu près du passage du Panorama.
Transformant ce superbe endroit en café à la mode mais aussi surtout en glacier , il attirât bientôt le tout Paris , aussi bien les Royalistes déchus que les nouveaux promus de Napoléon et l ‘endroit devint bien vite une source de complots et conspirations en tout genres . La superbe terrasse était occupée en été par les Merveilleuses qui occupaient trois chaises, une pour leur divin séant , une pour leurs mignons petits pieds et enfin une pour leur chien de manchon . Elles mangeaient des glaces biens sur mais aussi la
LE CAFÉ FRASCATI AU SECOND EMPIRE. |
spécialité de Frascati les galette-paysannes , sorte de grosses crêpes roboratives . La montée au début du 19è siècle de la mode des restaurants naissants ,donnât l’idée à Garchi de proposer aussi une carte de restaurant et ainsi il créa le fameux » Filet de Bœuf à la Frascati » mais aussi des pâtisseries nouvelles . Le Filet Frascati traversa les siècles et je me rappelle qu’ au début des années 1960 , date du début de mes exploits en cuisine , les restaurants traditionnelles bourgeois avaient encore à leurs cartes le Filet Frascati .
Frascati avait juste en face de lui un établissement homonyme « Le Frascati » ce cercle de jeu fonctionnât durant presque un siècle et cet établissement avait comme voisin un restaurant qui s’appelait » Le Restaurant Des Pieds-Humides » nom donné en référence aux va-nu-pieds qui fréquentaient cette établissements , ce restaurant était tenu par la Mère Bidoche qui donnât son surnom à la viande , elle ne supportait pas de voir un affamé tourner autour de sa marmite ou cuisait le boeuf et lui octroyait généreusement un morceau pour combler sa faim . Ce restaurant ferma vers les années 1850 et sa clientèle ce réfugia alors au Restaurant Brébant qui était un ancêtre des Restaurants de charité. On allait à Frascati comme on l’appelait et non pas au Frascati . La maison n’était pas ouverte a tous , et on y était d’une sévérité extrême sur la tenue et le comportement . Garchi avait le nez fin et sentait que l’on avait besoin de touts les plaisirs après la terrible période de terreur qui suivit la révolution , aussi bientôt Frascati devint le cercle de jeux le plus huppé de la capitale . L’on y jouait des fortunes en mangeant les plats les plus fin du moment et en buvant les meilleurs vins. Le cercle était ouvert de quatre heures de l’après-midi a deux heures du matin et on y jouait gros et à des jeux interdits ailleurs comme le Creps , les sommes qui passaient sur les tables approchaient des fortunes , un joueur y perdit une nuit 8 millions . On considérait à cette époque que Frascati était le restaurant et cercle le plus connu d’Europe .
UNE MERVEILLEUSE . |
Garchi vers les années 1810 sentant que son établissement baissait ,le vendit au banquier Perrin pour 500.001 francs , il faut dire qu’ il avait fortune faite , en effet on estimait qu’il ce retirait avec une somme de seize million accumulés durant ces années . Par la suite Frascati passât aux mains de plusieurs personnes avant d’arriver en 1840 de Bénazet futur créateur des salles de jeux à Baden-Baden . Il donnât un goût de luxure supplémentaire en introduisant des dames de petites vertues, des galantes comme on les appelait à l’époque , certaines d’entre elles les plus à la mode étaient au cages de M.Bénazet et servaient d’appâts pour attirer les étrangers , qui de cette manière étaient assurés de perdre leurs argents. Les dames de petites vertues ne fréquentaient pas à cette époque les cercles de jeux, qu’occasionnellement, c’était la première fois que l’on officialisait cette situation , cela donne une idée des protections don disposait le lieu , il faut dire que vers la fin de son exploitation il payait une somme de douze million de redevance par an à la ville de Paris .
Frascati fût victime des goûts de Napoléon pour l’agrandissement des boulevards de Paris et aussi car à cette endroit du boulevard Montparnasse ces troupes fusillèrent de nombreux citoyens qui c’étaient soulevés en 1851 contre son coup d’état . Démoli en 1854 Frascati disparu à jamais mais pas sa recette de filet de boeuf et sa légende.
LA TERRASSE DU FRASCATI AU DÉBUT DU 19è. |
FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( recette originale ).
Vous prenez un filet de boeuf paré que vous piquez de lard et puis vous le braisé au vin de Madère , une fois cuit vous le tranchez en gros médaillons et vous intercalez des tranches de foie gras sautées et des lamelles de truffes vous reconstituez le tout , et vous servez garnis de bottillons d’asperges et nappez de la réductions de sauce Madère , beurrez , vous garnissez le filet d’attelets à la française , c’est à dire garni de truffes , rognons de coq et champignons tournés .
FILET DE BOEUF À LA FRASCATI ( cuisine moderne bourgeoise 19è)
Piquez et rôtir à point un filet de boeuf coupez en tournedos ; le trancher transversalement et garnir les tranches de jeunes pointes d’asperges et d’escalopes de foie gras cru , placez le filet reconstitué sur une plaque à rôtir et le napper de sauce demi-glace au vin de Madère , enfournez au four vif 10 minutes . Le dresser sur un plat de service, entourez d’escalopes de foie gras sautées et de tranches de truffes .
Servir à part de la sauce demi-glace au vin de Madère .
FILET DE BŒUF À LA FRASCATI ( cuisine de restaurant )
Rôtir un filet de boeuf , en le laissant saignant , déglacez la sauteuse avec du Madère et mouillez de demi-glace légèrement pimentée, laissez réduire en ajoutant des copeaux de truffes et beurrez . Dressez les filets sur un plat de service et sur chaque filet vous mettez une tranche de foie gras sautée , vous nappez de sauce Madère et terminez en décorant le filet de boeuf d’un petits attelet garni d’une truffe.
LES BAINS FRASCATI AU HAVRE VERS 1880. |
Pour terminer on dira que le Filet à la Frascati est l’ancêtre du Tournedos Rossini .
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