lacuisinedu19siecle

LE REPAS , PAUL GAUGUIN , 1848-1903.

LE MANUEL DE L’ÉPICIER , LÉON ARNOU , PARIS 1904 .

 Le sagoutier qui donne le sagou est originaire de l’Asie et de l’Océanie, ce palmier de grande taille est assez commun dans ces pays . Apparu vers le milieux du XVIIIe  siècle en Europe , le sagou est la moelle si l’on peut dire de l’arbre .
Connaissant un certain succès dans les milieux aisés, il côtoyait le tapioca, l’arrow root et le salep ( farine séchée  du bulbe de certaines orchidées ) dans la recette dite exotique de l’époque ( ce siècle fut très exotique, surtout pour les arts, mais aussi dans la vie de tous les jours et l’apothéose fut l’exposition universelle de Paris de la fin du siècle).
Son rayonnement dans la cuisine française dura jusqu’au début du XXe siècle et peu à peu il  faut certainement à ces qualités gustatives trop discrètes .
Bien sûr on trouvait comme à tous les produits exotiques, des qualités médicinales, bien sûr aphrodisiaques, mais aussi antidiurétiques, on est pourtant passé à l’époque à côté de sa principale qualité qui nous intéresse encore beaucoup aujourd’hui, son absence de graisses, protéines, vitamines ou minéraux, autrement dit cet un aliment parfait pour les régimes et lorsque l’on va sur les forums d’internet dédiés aux régimes, la recherche du sagou tourne souvent à la recherche du Graal, car malheureusement il ne trouve pratiquement pas en Europe ou alors sous forme de perle dont la teneur en sagou est on ne peut plus suspecte . À noter que les Japonais fabriquent un faux sagou .
On trouvait principalement le sagou sous forme de farine comme l’arrow root ou entier sous forme de petits pains .
Tout cela ne doit pas vous faire délaisser le sagou car son goût légèrement fade et poivré, donne un goût particulier mais agréable, ainsi que sa texture qui procure une liaison très moelleuse ( comme l’arrow root, ) et cela valorise les plats préparés avec le sagou .
On ajoutait aussi le sagou telle quelle dans certains mijotés comme le Pot au feu à la mode Raspail .
 http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2012/11/le-pot-au-feu-un-monument-francais.html

On se servait du sagou aussi et surtout pour lier les potages, soupes et autres sauces allemande et espagnole très en vogue aux XIXe siècle .
À noter que la recette ci-dessous peut être aussi bien salée que sucrée .
 
POUDING DE SAGOU.
Faire tomber en pluie 200 grammes de sagou blanc dans 7 décilitres de lait en ébullition, laissez-le cuire à feu très doux pendant vingt-cinq minutes et incorporez-lui 200 grammes de sucre, ce qui ramollit sensiblement ; laissez-lui reprendre du corps et versez-le dans une terrine ; ajoutez 150 grammes de beurre fin, un peu de zeste de citron , Orange, et de l’eau d’oranger et 100 grammes de pistaches pilées avec un œuf et passez au tamis ; lorsque le tout est bien incorporé, ajoutez peu à peu 8 jaunes d’oeufs frais et 3 blancs fouettés en neige ; versez cet appareil dans un moule beurré et fariné ; cuisez-le dans une casserole d’eau bouillante que vous placez à la bouche du four sans lui faire prendre l’ébullition ; quarante à cinquante minutes après le pouding doit être raffermi ; démoulez sur un plat et arrosez d’une sauce bischof .

GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET CONFISEURS , 1896 , U. DUBOIS .

POTAGE DE SAGOU AU VIN DE BORDEAUX .
Blanchissez le sagou à l’eau pendant quelques minutes, enlevez l’eau et mettez à sa place du bouillon de poule , ajoutez quelques grains de sel et du sucre selon le goût . Laissez cuire à feu doux pendant au moins vingt minutes, quand il est cuit à point, chauffez un litre et demi de bons vins rouges de Bordeaux presque ébullition, détendez le sagou avec le vin de Bordeaux chaud et terminer selon votre goût soit avec de la cannelle et de la cassonade, soit avec du curry et du macis râpé.

SAGOU À L’ESPAGNOLE .
Vous laverez le sagou râpé, le ferez cuire dans un consommé de volaille jusqu’à ce qu’il forme une gelée ; vous aurez préparé une purée de gibier, que vous tiendrez bouillante au bain-marie . Au moment de servir vous mêlez votre sagou avec votre purée ; si votre potage est trop épais, vous le mouillerez avec un peu de consommé de volaille et de glace de viande .

GROUP OF SAGO-YIELDING CYCADS IN THE BOTANIC GARDEN AT RIO DE JANEIRO , MARIANNE NORTH 1830-1890

FIN DU XIX SIÈCLE .

 Épigramme mais direz-vous , qu’est-ce que cela vient faire en cuisine, la définition du dictionnaire dit ceci « petit poème se terminant de façon piquante « , ce genre littéraire dont l’origine remonte à l’antiquité, connu un grand succès dès le 15 siècle jusqu’à la fin du 19 siècle .
Aussi sachant cela quel ?? rapport avec la cuisine, Joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du 19ème relate l’anecdote suivante qui explique la relation entre les deux genres .

Une jeune marquise du siècle dernier ( 19ème), recevait beaucoup chez elle une nombreuse compagnie, elle était d’une beauté ravissante, mais très ignorante sur la valeur des mots . Or, pendant l’une de ses réceptions habituelle, se trouvaient un nombre d’officiers du régiment de Choiseul-Cavalerie ( 17e). Plusieurs lui racontèrent qu’ils avaient dîné la veille chez le comte de Vaudreuil ( 17e ), lequel les avait en outre régalé d’excellente épigramme .
À ces mots, la marquise sonne et fait appeler son cuisinier devant tout le monde .
Michelet, lui dit-elle, il me faut pour demain à mon dîner, un plat d’épigramme .
Celui-ci salue respectueusement et se retire .

ACHILLE OZZANE , POETE ET CUISINIER.

Michelet, Génie culinaire approfondi, artiste même, fut surpris au premier abord, car il n’avait jamais entendu prononcer ce mot dans les annales de la cuisine . Il fait des recherches, s’informe, réclame le secours de ses amis qui tous partagent son ignorance à ce sujet .
La journée se passa, ainsi que la nuit, dans une perplexité qui mit son génie à la torture ; ce ne fut que le matin qu’il trouva la solution, en se rappelant qu’il avait des côtelettes d’agneau à servir au dîner . Faire braiser les poitrines, retirer les os, les distribuer en petits fragments, puis paner et frire ; alors servir sur un même plat, alterner avec les côtelettes en joignant une garniture, fut un problème résolu .
Au dîner, se trouvait une partie des officiers de la veille . Le maître d’hôtel, en présentant le mets aux convives, qui lui  Demandait ce qu’il servait, répondit avec sang-froid épigramme d’agneau à la Michelet .Tout le monde rit aux larmes du quiproquo de la marquise ; on ne pouvait plus servir de diner sans épigrammes . Voilà comment une charmante marquise, allié d’un cuisinier habile, se sont faits tous deux , sans s’en douter, inventeurs d’un mets nouveau qui durant le siècle fit le bonheur des gourmets .

MONSIEUR DE LA VARENNE . 1654.

Difficile de dire si cette version de Favre sur la création de la recette de l’épigramme est réelle ou plus proche d’une pochade entre gens du monde . Tout ce que je peux dire c’est que durant le 19 siècle, cette version plus ou moins édulcorée où la marquise se changeait en baron ou autre personnage important et inculte, parcourut le monde de la gastronomie .

LE CUISINIER FRANÇOIS , 1654.

La première fois où une recette d’épigramme apparue dans un livre de cuisine c’est dans  » Le cuisinier François  » de Monsieur de la Varenne en 1665 et c’est une recette de jarret de veau qui n’a rien à voir avec les recettes d’agneau qui apparurent plus tard .
 Aussi on peut se demander si toutes ces légendes sur la création de la recette ne sont pas pure invention et que le mot épigramme, sa définition ( piquante) et les succès des épigrammes dans la littérature du 16 et 17, n’ont tout simplement pas inspiré un cuisinier ou un prince du goût qui lança le mot dans la gastronomie, avec succès, à vous de juger.
Pour commencer la recette originale de Michelet, qui est la seule reconnue selon Favre, nous verrons plus loin qu’ils y en avaient plusieurs autres qui jettent un trouble sur l’authenticité de l’originale du cuisinier de la marquise .

L’ART DE DINER EN VILLE , PARIS 1853 , CHARLES JOSEPH COLNET DU RAVEL .

ÉPIGRAMME D’AGNEAU À LA MICHELET .
Se procurer un devant d’agneau, lever les épaules , désosser le collet . Séparer les deux poitrines par les vertèbres en laissant la noix des côtelettes avec la poitrine . Faire cuire les poitrines dans un fond relevé ; les désosser, les assaisonner chaudes et les mettre sous une planche dans une légère pression . Le lendemain, les dégraisser, les tailler en triangle rectangle ; les passer à l’oeuf et à la chapelure ; les déposer dans un sautoir beurré . d’autre part faire une blanquette avec le collet et les épaules .
Faire rissoler les épigrammes ; dresser les épigrammes en couronne et mettre au centre la blanquette d’agneau .

DÉBUT DU XX SIÈCLE .

ÉPIGRAMME DE VOLAILLE A LA TOULOUSAINE.
Après avoir vidé et flambé 4 poulets, levez les filets, parez-les courts et marquez-les dans un sautoir ; faites-les sauter à moitié et laissez-les refroidir . Bigarrez ( marquer et colorer)les filets mignons , placez-les dans un autre sautoir beurré, en leur donnant la forme d’anneaux ; couvrez-les d’un papier beurré et tenez-les au frais . Levez aussi les cuisses, auxquelles vous laissez adhérer une partie des peaux des reins et de l’estomac, désossez-les et laissez à chacune , l’os de la patte coupée à l’articulation de la jambe ; aplatissez les chairs avec la batte, élargissez la peau et placez au milieu de chaque cuisse gros comme une noix de farce mêlée avec de la truffe et jambon coupé en dés ; faufilez les contours de la peau avec une aiguille et du gros fil, serrez-les de manière que les chairs se trouvent maintenues par les peaux et prennent la forme d’un jambonneau . les cuisses ainsi préparées, faites-les poêler dans une casserole entre deux bandes de lard ; lorsqu’elles seront tendres au toucher, égouttez-les sur un petit plafond ( plaque à rôtir ) et faites-les refroidir sous presse . pendant ce temps, parez les filets de volailles déjà cuits, pour leur donner la forme d’une côtelette ; piquez au bout de chacun un petit os de patte ou d’aile de volaille ; masquez-les avec une duxelles bien réduite , et laissez-les refroidir pour les paner ensuite une fois sur la sauce et une fois sur l’œuf ; débridez et parez les cuisses en leur donnant la même forme qu’aux filets ; roulez-les dans un peu de glace de viande fondue avec du beurre et faites griller à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à fond ; faites frire les filets panés et sauter les filets mignons ; cela fait ;, dressez les cuisses et les filets panés en couronne sur le bord d’une croustade très-basse , en mettant alternativement 2 cuisses et 2 filets . Envoyez bien chaud. 
URBAIN DUBOIS , LA CUISINE CLASSIQUE , 1856.

ÉPIGRAMME DE FILETS DE MERLAN À LA RISTORI .
Levez les filets de 6 beaux merlans , retirez-en les peaux et parez-les de la grosseur d’un beau filet de volaille ; trempez-les à mesure dans des oeufs battus avec sel et muscade ; sablez-les avec des truffes blanches du Piémont hachées très fin ; égalisez-les avec une lame de couteau et marquez-les dans un sautoir beurré . Avec les parures des filets , faites une farce à quenelles au beurre d’écrevisse ; moulez 12 boudins de la même forme que les filets ( avec la farce à quenelles ) , mais un peu plus petits , faites-les pocher et refroidir pour les masquer ensuite avec une allemande ( fond de veau lié au roux ) à purée de champignons ; panez-les une fois sur la sauce et une fois à l’œuf .

Dix minutes avant de servir , faites sauter doucement les filets aux truffes et frire ceux panés , Vous aurez collé un croûton de pain frit au milieu d’un plat d’entrer ; cachez-le sous une garniture de queues de crevettes et piquez dessus 4 hâtelets préparés comme celui représenté sous le n° 25 ; dressez les filets autour ; piquez au bout de chacun une queue d’écrevisse , ornez d’une petite papillote ; servez à part une sauce suprême  travaillée à l’essence de champignon et finie avec du beurre de crevettes
ÉMILE BERNARD , 1826-1897 .

Comme vous le constaterez ils y a peu de point communs entre ces trois recettes d’épigrammes à part le faites de lever les chairs des os ou des arêtes ou encore d’aplatir et de reconstituer la forme de l’agneau ou d’un boudin ou jambonneau . Ces recettes étaient considérées comme de la cuisine de grande maison et à voir la complexité des préparations on comprend bien cela .

DÉBUT XX SIÈCLE .