LES OMELETTES AUX FRAISES .
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| LES FRAISES , JOSEPH BOUCHOR , 1853-1937. |
Les fraises étaient déjà connues et mangées depuis longtemps bien sûr au 19e, et la saison des fraises qui commençait par les fraises des bois était une vraie fête pour tous les amateurs, quels qu’ils soient ; riches, pauvres, bourgeois ou nobles, les paysans étaient les premiers servis et c’est pour cela que les omelettes aux fraises étaient si populaires . En effet dans les campagnes les omelettes sucrées étaient une des gourmandises sucrées les plus populaires et l’on profitait de la saison des fraises pour en confectionner des Mémorables . Mais il n’y avait pas que la fraise des bois , la fraise ananas ou encore capron ou calabrais musqué trouvait leur place sur la table royale, en effet après un Napoléon qui négligeait la table, Louis XVIII remit en vogue les menus très riches de ses ancêtres et la fraise qui était un de ces desserts favoris fut mise en vedette sur sa table, pour vous convaincre de l’importance de la fraise pour le Roi voici une anecdote qui en dit long . Le marquis de Cussy qui avait été préfet du palais de Napoléon et y créa de nombreuses recettes durant son passage au palais impérial, il fut bien sûr remercié lors de l’arrivée du Roi au pouvoir, les nouveaux arrivants haïssaient tout ce qui représenté l’empereur . Ce retrouvant sans travail et étant en grande difficulté financière il demandât à son ami M. de Lauriston de s’entremettre auprès du Roi pour qu’il retrouve sa place à la cour . La première décision de Louis XVIII fut négative, mais M. de Lauriston l’informa que le Marquis était le premier à avoir mélangé les fraises avec du champagne et de la crème fraîche, créant ainsi un des desserts les plus aimés de la cour, le Roi revint sur sa décision et approuva la demande et, de Cussy retrouva une place et son rang .
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| FRAISES SUR UNE FEUILLE DE CHOUX , SIMON SAINT-SIMON , 19è SIÈCLE. |
OMELETTE AUX FRAISES A LA CRÈME.
Choisir des grosses fraise ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaine des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre, un peu de zeste d’orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin ; faites-en une purée que vous mettez à réduire dans un poêlon avec de la crème fraîche . sucrez à point et ajoutez un jus de citron et faites-là refroidir une fois suffisamment réduite .
Cassez huit œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre et deux cuillerées à soupe de crème fraîche ; battez-le tout pendant quelques secondes avec un fouet .
Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est fondu mais pas coloré, adjoignez-y les œufs et liez l’omelette à l’aide d’une cuillère ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle, mettez les fraises coupées sur le milieu de l’omelette ; pliez celle-ci des deux côtés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la de sucre glace et nappez du coulis de fraise avant de servir .
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| NATURE MORTE AUX FRUITS , RAOUL DUFFY 1877-1953 |
OMELETTE CÉLESTINE .
Cette omelette serait mieux nommée crêpes d’oeufs, car ce n’est pas autre chose : pour un entremets il en faut au moins huit .
Cassez 2 œufs, mettez un pincé de sucre et une prise de sel ; battez et faites l’omelette .
Lorsqu’elle est bien prise, mettez-la dans une poêle plate et faite cuire, cuisez d’affiler les huit omelettes en les posant sur une plaque bien à-plat une fois cuites .
Ensuite étalez sur chacune des fraises de bois coupées en deux et nappez avec un coulis de fraises au marasquin . Roulez chaque omelette et mettez-la sur un plat, et lorsque les huit seront sur le plat, saupoudrez de sucre glacé à la pelle rouge ( ancêtre du chalumeau pour caraméliser le sucre) .
Cet entremets se fait au dernier moment et demande à être vite fait et servis chaud .
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| NATURE MORTE AUX ŒUFS ,FERNAND GUERY-GOLAS 1900-?. |
« Observation ; Toutes les omelettes aux fruits se font de même . Il ne faut jamais faire une omelette de plus de 8 œufs : il vaut mieux en faire deux ou trois de 8 œufs que de les faire trop grosses ; Il faut éviter de battre trop les œufs et de cuire à feu trop vif, l’omelette devant toujours être mousseuse et servie très chaude « .
JULES GOUFFÉ, LE LIVRE DE PÂTISSERIE, 1873 .
LA PETITE HISTOIRE DE L’OIGNON ET CES RECETTES .
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| LES OIGNONS , AUGUSTE RENOIR . |
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| CHAPELET D’OIGNONS , 1850, PHOTO DE HENRI LE SERCQ |
Les oignons ont été et sont toujours les légumes le plus consommé dans ce monde, connu depuis la nuit des temps et originaire de l’Asie, on en trouve trace en Europe dès la naissance de la civilisation.
Ne dit-on pas que dans la guerre entre les dieux et Jupiter, arrivé au bout des terres les vaincus pour échapper au courroux de celui-ci se sont transformés en oignons .
Base de la cuisine en Haute-Égypte où on a retrouvé des exemplaires dans les mains embaumées de certaines momies, il était la base de cette cuisine antique et l’est resté .
Tout comme à Lyon on imagine pas une cuisine sans oignon, on imagine pas les cuisines du monde sans oignon .
Très apprécié des marins et des crève-la-faim qui hantaient les routes de l’Europe du moyen Âge, car très bon marché, d’une conservation plus longue que l’ensemble des autres légumes en toutes circonstances, il permettait par sa consommation crue de calmer la faim en toutes circonstances et cela si même on déconseillait de le manger cru, car indigeste et donnant mauvaise haleine paraît-il, ventre affamé n’a pas d’oreille dit-on aussi .
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| CARTE RÉCLAME CHOCOLAT LOUIS , FIN DU 19è |
Ma chère mère mangeait un oignon cru par jour , comme elle avait vu faire son père ,et lui attribuait toutes les qualités pour une longue vie, cette pratique a presque complètement disparue et c’est dommage, car c’est toujours un légume qui,mangé cru à beaucoup de qualité pour lutter contre les problème liés à notre vie moderne agitée .
Au 19e siècle, la livre d’oignons valait vers les années 1850 de 10 à 20 centimes ( à comparer aux pommes de terre qui valaient plus du double.) et il existait plus de 100 variétés commercialisées sur les marchés, souvent saisonnière ou régionale ; des classiques comme l’oignon rouge pâle ou l’oignon blanc de hollande, mais aussi de variétés oubliées comme l’oignon patate, l’oignon de Rocca ou l’oignon jaune soufre ou encore l’oignon blanc de la reine .
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| MAXIME DES VENDEURS D’OIGNONS DU MOYEN-ÂGE, QUI SIGNIFIE QUE POUR VENDRE DES OIGNONS, IL FAUT TOUT CONNAITRE SUR LE MÉTIER . |
Les oignons se divisaient en quatre catégories .
L’oignon blanc ( gros, moyen, petit)
L’oignon jaune ( gros)
L’oignon rouge pale ( rond , plat , piriforme )
L’oignon rouge noir ( plat , piriforme , rond )
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| THE ONIONS FIELD , PHOTOGRAPHIE DE GEORGES DAVISON , 1854-1930 , PHOTOGRAPHE ANGLAIS . |
Pour vous mettre en appétit voici la version d ‘A Dumas de la conquête de l’Angleterre par les oignons bretons, il faut dire pour débuter que les Anglais avaient des oignons que l’on considérait sans goût en France.
« La pointe de l’Armorique ( la Bretagne) était et est toujours une terre dédiée au bulbe,
c’est en effet à Roscoff que l’on trouvait la plus grosse concentration de culture d’oignons de qualité, au 19e siècle Roscoff envoyait plus de quarante vaisseaux chargés d’oignons en Angleterre. Est que c’est parce que les Anglais n’avaient pas d’oignons, non bien sûr , mais bien grâce à l’audace d’un Roscovite . Un beau jour du début du siècle, cet homme se présenta à Monsieur Corbière ; auteur de plusieurs romans maritime, demeurant à Roscoff et lui demanda comment on disait en anglais : L’oignon anglais n’est pas bon.Celui à qui l’on venait de demander ce renseignement répondit : The english oignon is not good .
Soyez assez bon pour me mettre cela sur un papier, monsieur, demanda le Roscovite, M. Corbière s’exécuta, le Roscovite le remercia et trois jours plus tard on le vit partir pour Londres avec un sloop chargé d’oignons . Arrivé dans la capitale britannique , il alla droit au marché le plus fréquenté, déploya une pancarte sur laquelle on pouvait lire en grosses lettres la maxime suivante : The english oignon is not good . Et au-dessous de sa pancarte, il amena une pleine charrette d’oignons français.
On connaît les Anglais ; il n’était point homme à supporter un pareil affront . L’un d’eux s’approcha et adressa la parole au marchand étranger ; celui-ci ne savait pas un mot d’anglais, se contenta de répondre : The english oignon is not good .
Cette réponse exaspéra l’anglais ; il s’approcha en étendant vers lui ses deux poings . Le Roscovite ne savait pas ce que l’anglais voulait dire , mais voyait bien qu’il était menacé . Il prit l’anglais par le coude et . Et lui imprimant le mouvement d’une toupie, lui fit faire trois tours sur lui-même et au bout du troisième celui-ci tomba ; il se releva furieux, et revint sur son adversaire toujours en garde . Le Roscovite avait près de six pieds de haut ( un mètre quatre vingt ); il était vigoureux comme son Dieu Teutadès ; il le prit à bras le corps, l’enleva entre ces bras, et le jeta à plat ventre .
C’était contre toutes les règles de la lutte ; il faut que les épaules touchent la terre pour que l’un des combattants soit déclaré vaincu .
Aussi le Roscovite reconnut-il qu’il avait eu tort . L’anglais revint donc ver lui et il fut promptement jeté à terre et ces deux épaules touchèrent terre ; assez, assez cria l’anglais .
Alors les cris, les hourras, les bravos éclatèrent ; les Anglais sont, sous ce rapport les plus appréciateurs du mérite qu’il y ait au monde ; ils voulurent porter le marchand d’oignons en triomphe .
Non, non pas ! s’écria celui-ci en se mettant en défense, pendant que vous me porteriez, vous me voleriez mes oignons . Il avait du vrai dans se que disait le pauvre diable aussi acheta-t-on le même jour tous ses oignons, et les soirs furent-il tous entiers employés à le porter en triomphe . À partir de ce moment , les oignons français eurent conquis leur droit de bourgeoisie en Angleterre «
A.Dumas 1867. »
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| LE FAOUET EN BRETAGNE , MARCHANDE D’OIGNONS , 1912, CHARLES L’HERMITTE. |
RAGOUT D’OIGNONS .
Faites cuire des oignons sous la braise chaude sans les éplucher ; quand ils sont cuits, pelez-les proprement ; mettez-les dans une casserole et mouillez-les d »un coulis clair de veau et de jambon, laissez mitonner ; quand ils sont mitonnés et presque secs, assaisonnés et liez-les avec un peu de roux délié au coulis.
Ajouter une cuillère de moutarde et servez..
BOUILLI À LA PURÉE D’OIGNONS.
Préparez votre bouilli comme de coutume avec la pièce de viande entière , une fois cuit divisez là en grosses tranches, coupe très fin des oignons en travers et les mettre à cuire à petit feu avec un peu de beurre, laissez-les bien suer , dans une poêle ou une casserole .
Une fois qu’ils sont blonds, y mélanger une cuillerée de farine et mouillez avec la cuisson du bouilli . Laissez cuire pendant dix minutes et ajoutez alors les tranches de viande et un peu de moutarde , enfournez en couvrant et laissez cuire à feu doux pendant une heure .
Au nomment de servir on arrose d’un filet de vinaigre et l’on parsème de ciboules hachées
LA CUISINE À L’USAGE DES MÉNAGES BOURGEOIS ET DES PETITS MÉNAGES ,BARON LÉON BRISSE 1884.
TOURTE AUX OIGNONS .
Abaissez une pâte des rois à six tours ( pâte feuilletée ) la placez dans un moule à tourte plate et la précuire pendant 15 minutes à four à papier jaune ( 160 degrés), ne pas oublier de placer des haricots sur le fond pour que la pâte ne monte pas trop ; Pendant ce temps-là faites suer des oignons jaunes que vous aurez émincés fins en rondelles, une fois blonds les retirer . Ajoutez une ou deux cuillerées de crème aigre, bien amalgamer le tout en assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade .
Retirez la tourte du four une fois précuite, enlevez les haricots et remplir avec les oignons, remettre à cuire à feu doux pendant 20 minutes, et servez chaud ou tiède .
Cette recette est propre à l’est de la France et au nord où on l’appelle flamiche .
CUISNE MESSINE, E. AURICOSTE DE LAZARQUE 1890
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| MARCHANDE D’OIGNONS A NICE , 1900, HENRI LEMOINE 1848-1924. |
LES MELONS DE CAVAILLON D’ALEXANDRE DUMAS.
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| LE MARCHAND DE MELON, SAMUEL AVERY 1822-1904 . |
Venu d’Italie en France avec le roi Charles VIII qui avait passé la bas quelque temps en y faisant la guerre à Naples vers 1495, il y aurait gouté grandement le melon qui y était connu la bas depuis l’Antiquité . Cultivé d’abord dans le midi, car au nord de la Loire on y connaissait pas encore la façon de le protéger du froid, c’est surtout dans la région de Narbonne qui était connu pour ces excellents melons sucrins . Une dizaine de variétés étaient connues dans le pays, la consommation était surtout régionale comme tous les produits délicats ; les divers cantaloups, des carmes, Sucrin, de Tours ; mais aussi le Prescott à fond blanc, fruit du travail d’un anglais en France ; et bien sûr le Cavaillon qui vînt plus tard . À l’époque on connaissait deux sortes de cavaillons, le cavaillon de Malte, plus long, très juteux, vert pâle, ferme et parfumé et le melon de cavaillon que l’on connaît aujourd’hui .
Au XVIIè siècle, Paris était approvisionné par la Touraine ( surtout du village de Langeais) et l’Anjou, on le vendait en saison sur le pont neuf fraîchement construit en criant ;
» Voici de vrais Langeys » ils étaient considérés comme un fruit de luxe, surtout consommés par les nantis dont le roi Henri IV, qui chantait son amour du melon et se rendait régulièrement malade d’indigestion par sa consommation excessive.Tous les rois qui suivirent aimèrent les melons et on trouvait dans les jardins royaux de melonnières qui produisaient de quoi les satisfaire, le cantaloup noir de Carmes fut développé dans les jardins de Versailles . Fruit cher, il se vendait entre 4 et 8 franches pièces ( le salaire d’un cuisinier à l’époque était de 4 francs par jour pour 12 heures de travail), vers 1830 , même en saison d’abondance.
L’un des problèmes qui freinait sa consommation était le fait que même pour un connaisseur, en trouver un mûr était tout un art, ce fût l’une des raisons du succès du cavaillon, qui plus régulier dans sa maturation enlevait les affres du mauvais choix aux amateurs, sûr de toujours avoir des melons mûrs à consommer . L’autre raison fut le développement du transport ferroviaire vers le milieu du 19e, qui amenèrent sur tout les carreaux des halles du pays des melons de Cavaillon .
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| DUMAS JEUNE ,CHARLES BELLAY . |
Pour finir cette histoire courte du melon, voici l’histoire A. Dumas et des melons de Cavaillon » Dumas qui aimait particulièrement les melons, reçut un jour du conseil municipal de Cavaillon une demande pour trois ou quatre livres de l’auteur pour leur bibliothèque public, qu’il était occupé à créer .
Il répondit que possédant une collection complète de ces œuvres, il se proposait de leur faire parvenir quatre ou cinq cents volumes, si le conseil municipal voulait bien lui voter une rente viagère annuelle de douze melons verts .
Le conseil municipal lui répondît derechef en lui proposant , après vote à l’unanimité du conseil municipal, qu’il trouvait l’idée excellente . Et cet ainsi que Dumas reçut toute sa vie des melons choisis avec soin par les Cavaillonnais, des melons mûrs à point et ce fût bien la seule rente viagère qu’il reçut toute sa vie .
Il n’exprimât qu’un désir, que ces livres aient toujours pour les Cavaillonnais le même charme que leurs melons de sa rente ont pour lui et de désigner les melons de Cavaillon comme les meilleurs d’Europe «
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| LE MELON , GIOVANNI BOLDINI 1842-1931 . |
MELON CONFIT AU VINAIGRE .
Cueillir un melon un peu avant sa maturité ; le couper par tranches ; enlever l’écorce et les graines ; les mettre dans un pot de grès avec quelques piments entiers, du sel, du poivre en grains, des petits oignons cloutés et recouvrir de vinaigre à l’estragon . On laisse ainsi reposer au frais et sans lumière pendants trois mois . Il peut être servi comme hors-d’œuvre pour accompagner .
On peut aussi les confire comme les cornichons, c’est-à-dire en versant dessus du vinaigre chaud, pendant quelques jours, et en le remplaçant à la fin par du vinaigre à l’estragon froid.
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| MELON ET FRUITS , ANDRÉ DERAIN 1880-1954 . |
SALADE AVIGNONNAISE.
Coupez en tranches des melons de Cavaillon pas trop mûrs, épépinés et débarrassés de leurs écorces, y ajouter des tranches de mortadelle et saucisson d’Arles coupées gros, des rouelles d’oignons rouges, deux gousses d’ail écrasées , ajoutez des morceaux de fenouil que vous aurez au préalable blanchi . On assaisonne avec du piment de Cayenne, un peu de sel, terminez en ajoutant du vinaîgre d’Orléans et de l’huile d’olive . Avant de servir parsemez de plûches de cerfeuil et quelques graines de fenouil .
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| SUCRIER EN FORME DE MELON EN FEUILLES D’ARGENT , 1761 , ORFÈVRE D’ART IGNACE COLOMBIER . |
LA SARDINE , UNE LONGUE HISTOIRE D’AMOUR .
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| THE TUCK BOAT , 1892 , PERCY ROBERT CRAFT , PEINTRE ANGLAIS . |
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| LIVRES DE RECETTES D’APOLLON CAILLAT 1857-1942 |
La sardine à l’huile était un des plats favoris d’Henri IV et de ces courtisans et c ‘est cet engouement royal qui lançait sa popularité en France, cette en effet à cette époque que l’on introduisit les sardines à l’huile et en saumure en France, garantissant du poisson à consommé toute l’année quelques soit la saison et sur tout le pays, tout cela pour le plus grand bien des militaires et des marins grands consommateurs du petit poisson .
Elle était toujours aussi prisée au 18e et au 19e, la consommation était telle que malgré la pêche extrêmement abondante, une pénurie entraînât une flambée des prix au début du 18e , la réaction du Roi fut extrêmement contre-productive puisqu’il interdit toute importation des pays proches en menaçant d’une amende de trois mille livres tout contrevenant, accélérant ainsi la flambée des prix . Ce n’est que vers le milieu du 18e que la situation se stabilisa . La sardine était salée sur les bateaux de pêche du fait que la sardine étant un poisson extrêmement fragile, les pêcheurs les entreposaient dans des paniers entre deux couches de sels pour les conserver, la sardine fraîche non salée ne se mangeait que sur les lieux de pêche . Les lieux de pêche le plus prolifique était la côte bretonne, le Golfe de Gascogne et la Méditerranée ( son nom a donné Sardaigne ou le contraire on ne sait pas, où sa pêche était miraculeuse dit on à l’époque) lors de la transhumance au début du printemps de ce poisson proche du hareng .
Les autres espèces populaires que l’on désignait aussi sous le nom de sardines ; le Royan, péché au-dessus des Sables-d’Ollone et à l’embouchure de la Gironde ; le Sprat qui se concentre dans les eaux anglaises et descend vers la Bretagne ; l’Anchois de l’océan très proche de la sardine ; l’ Asch ou Yalasch, que l’on pêche sur les côtes du Portugal et dans la Méditerranée . Tous ces poissons se préparaient comme des sardines et étaient vendus comme telles les années de disette, comme les sardines ordinaires , 1888.
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| PÉCHEURS DE SARDINES DU MORBIHAN , FRANÇOIS HIPPOLYTE 1812-1884. |
Poisson populaire car bon marché et abondant au 19e, il était payé 5 francs les mille
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| BENJAMIN RABIER 1920. |
pièces aux pêcheurs locaux vers le milieux du siècle, vendu surtout à l’huile ou en saumure, en tonneaux de 150 livres . la sardine fut l’une des premières bénéficiaires de l’invention de la conserve au début du 19e .
Les sardines confites à la Nantaise avaient la préférence des classes aisée, c’était tout simplement des sardines cuites à l’huile ou au beurre et mise dans une huile ou beurre aromatisé à conserver dans ce que l’on appelait des caisses ( petites caissettes en papier fort), lorsque cela était fait dans Les Règles et entreposé aux frais et sans lumière l’on pouvait conserver ces sardines plusieurs mois, Les sardines en boîtes pouvaient être faites à la maison ou dans l’épicerie , ou l’on disposait de tout le matériel nécessaire, ou déjà sous forme industrielle sur les cotes ou on la péchait; Concarneau notamment doit sa richesse aux conserveries de sardines dès le 19e .
Les préparations de sardines au 19e étaient faites surtout à base de sardines en saumure ou à l’huile, une des façons de la préparer était de la cuire au beurre pour la confire avec des aromates et de la mettre à conserver ensuite dans du beurre fondu .
Cependant vous trouverez ci-dessous des recettes à bases de sardines fraiches .
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| SÉCHAGE DE SARDINES A CONCARNEAU , 1913. |
SARDINES FRAICHES A LA MARINADE .
Les établissements du littoral, cafés et restaurants, hôtels, conservent quelque temps les sardines marinées de la façon suivante ;
mettre dans une casserole du vinaigre, poivre en grains concassés, feuilles de laurier , clous de girofle, fragments de thym ; faire cuire un instant, ajouter alors une forte nappe d’huile fine ; remettre en ébullition . Aussitôt que l’huile sera chaude, verser la marinade sur les sardines qu’on aura placé dans un pot, ou dans une poissonnière de terre munie de couvercle ; aussitôt froid, couvrir le vase .
Dans cet état, on peut les préparer frites, après les avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les avoir égouttées et passées dans l’huile ; on peut aussi les apprêter au gratin avec une sauce provençale ou italienne .
J. Favres 1890
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| FIN 19è |
SARDINES A LA SAINTE-MENEHOULD.
Prenez une douzaine de sardines, coupez-leur la tête et le bout de la queue ; mettez-les à tremper une heure dans du bon vin blanc , et ensuite une demi-heure dans du lait ; égouttez et essuyez-les ; trempez-les dans un beurre fondu chaud, mais pas coloré, mêlé avec du thym, du laurier,du basilic hachés comme en poudre, deux jaunes d’oeufs et du gros poivre en mignonnette une fois passé dans ce beurre , faites les griller de façon a les marquer légèrement et placez-les dans un plat profond qui vous servira à les servir, ajoutez deux cuillerées de verjus, mélangez avec de la moutarde ; passez au four et servez.
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| RÉCLAME ILLUSTRÉE PAR GUSTAVE JOSSOT 1885 . |
SARDINES FARCIES AUX ÉPINARDS.
Préparez les épinards une fois cuits avec de l’ail et de l’huile d’olive . Coupez-les têtes des sardines, enlevez les filets que l’on étend sur un linge et assaisonnez avec sel et poivre.
Avoir soin de cuire les épinards, d’en réserver une petite quantité que l’on fait revenir à l’huile jusqu’à ce qu’ils aient complètement rendu leur humidité, hachez finement une gousse d’ail avec sel et poivre , muscade, un œuf ou deux , selon la quantité et mélangez aux épinards .
Étendre cette farce sur les filets que l’on roule ensuite . Dressez au fond d’un plat à gratin une couche d’épinards, y placer les filets farcis, les saupoudrer de chapelure, huiler et gratiner au four .
SARDINES EN CANNELLONIS AU MAIGRE.
Préparez les sardines farcies comme il est dit dans les sardines aux épinards Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez des sardines . Égouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle . Déposez sur chaque cannelloni une sardine farcie d’épinards, roulez-les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré , au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel . Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez généreusement de parmesan râpé et faites gratiner .
J-B . REBOUL 1907.
SARDINES EN CARTOUCHES.
Après les avoir nettoyées et avoir extrait l’arête, comme il est indiqué pour les sardines aux épinards, farcissez-les d’épinards et roulez de même . Préparez, d’autre part , une pâte brisée, dont vous faites une abaisse très mince, coupez cette abaisse en morceaux rectangulaire d’environ 10 centimètres de long sur 9 de large : mettez au milieu de chacun de ces morceaux une sardine farcie, mouillez les bords de la pâte, roulez en cartouches, de façon à bien enfermer la sardine, pincez les bouts pour souder la pâte et faites frire comme les rissoles.
J-B. REBOUL .1907.
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| SARDINES, CHARLES HEMY NAPIER , 1814-1912 , PEINTRE ANGLAIS . |
DEUX SOUPES SLAVES À LA BIERE ET GLACÉE .
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| DISTRIBUTION DE LA SOUPE AU PAUVRES AUX RESTAURANT BRÉBANT , NORBERT GOENEUTTE 1854-1894. |
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| CARICATURE DE LOUIS PHILIPPE , H.DAUMIER 1809-1879. |
La soupe était certainement le plat le plus populaire du début du 19e, même si Napoléon n’ était pas fou de soupe ( certainement trop long à manger pour lui qui ne supportait pas de passer plus de cinq minutes à table et souvent debout), ces successeurs les Bourbons aimaient la soupe et les potages en général ; en effet le Roi Louis-Phillipe mangeait quelquefois quatre assiettes de soupe de potages différents et une cinquième dans laquelle il les réunissait tous, c’est sans doute à cause de ce grand amour de la soupe que possédait tous bon français, qu’un célèbre diplomate allemand qui voulait, en 1792, empêcher le roi de Prusse et l’empereur d’Autriche de faire la guerre à la France , avait dit pour combattre cette idée : » Mais laisser donc bouillir la Révolution française dans sa marmite » parole prophétique qui si elle avait été écoutée aurait sans doute changé la face du monde et renvoyé le peuple français à ces fourneaux .
Pour en revenir à notre soupe disons que les Français étaient persuadés de seule savoir
faire de la soupe en Europe . Rivarol invité a mangé une soupe chez des amis en Allemagne ne leur avait il pas dit que la dernière des gardes malade ou portière ( concierge) française faisait une meilleure soupe que les meilleurs et le plus habile cuisinier Allemand . Quant au Viennois, voici la description que donne A. Dumas de la dégustation d’une soupe :
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| RIVAROL ÉCRIVAIN FRANÇAIS |
» j’ai étudié dans tous les pays la façon de faire le bouillon et la dernière fois à Vienne j’ai observé leurs manières de faire ; ils mettent deux poulets dans leur marmite, les y font cuire à moitié , après quoi ils mettent à la broche et en fond un rôti . Quant au bouillon, ils y ajoutent une cuillerée de jus pour lui donner de la couleur et ils servent, non pas chaud , ce qui serait au moins une qualité , mais tiède, ce qui fait ressembler un peu à de l’eau qui n’est pas fraiche ( la fameuse eau de vaisselle servie dans les restaurants populaires , Bouillon Durant ) de cette façon, ils trouvent moyen tout à la fois de donner un mauvais potage et un mauvais rôti «
On mangeait toutes les soupes et potages possible en terre française et les potages froids étaient déjà connus et appréciés, et à base de tous les ingrédients comestibles .
Et malgré l’ostracisme culinaire dont faisaient preuve les élites envers la cuisine étrangère, il était de bon ton de manger des soupes d’autres pays du continent, surtout de l’est, la mode des cuisines russe et polonaise allait bon train et c’est comme cela que sont apparues les soupes aux gouts étranges pour l’époque comme Klodnich à la polonaise, ou Russe la Batvinia dont voici les recettes .
KLODNICHE À LA POLONAISE .
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| BETTERAVE ROUGE DE DEL. |
Ingrédients: Feuilles fraiches de betterave 3, Concombres 2, Ciboulette une cuillerée hachée, Feuille fraiche de fenouil 1, jus d’agouti ( concombre russe) 1 litre, Kwas ( bière légère russe) 1 litre;
Smitane ( crème aigre) 1 litre, Queues d’écrevisses deux douzaines, Esturgeon cuit 150 grammes, sel et poivre, pointe de Cayenne .
Faire blanchir à l’eau bouillante d’une part les feuilles de betteraves, de l’autre les fines herbes ; les égoutter, les presser, les hacher et les mettre dans une soupière incrustée dans un bol de glace ; ajouter le jus d’agouti, le kwas et l’assaisonnement ; couper en gros dès l’esturgeon, et les concombres en petits dès ; ajouter le tout dans la soupière avec les queues d’écrevisses cuites coupées en deux ; laisser glacer pendant une heure ; au moment de servir ajouter la smitane et ajouter des morceaux de glace pour bien frapper la soupe avant de la sortir .
SOUPE RUSSE FROIDE ( BATVINIA) .
La base de ce potage est le kvas, bière russe très-légère à base d’orge fermentée avec des baies acides et des bourgeons de chêne, cette bière était artisanale et saisonnière et se rapprochait de la bière ordinaire française de l’époque On coupait en morceaux du maigre de jambon et des lanières de viande de boeuf arrachées suivant la longueur des fibres, à la manière des anciens Tartares, à qui l’usage des couteaux n’étaient pas familier . On mouille la viande avec la bière et on assaisonne cet étrange potage avec de l’oignon cru, du blé vert qu’on fait macérer dans la saumure, une grande quantité d’échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid . À la table des gourmets russes, il arrive souvent que le mouillement de ladite soupe soit fait avec du Pyvo, sorte de bière qui ne s’éloigne pas autant que le kvas .On y joint de petits morceaux de glace coupés carrément, ou bien de petites boules de neige foulée .Un autre version de ce potage s’appelle Kholodnoysoup et on remplace la viande par des tranches de saumon cru et du caviar .
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| INTÉRIEUR AVEC UNE VIELLE FEMME QUI MANGE UNE SOUPE, 1853 , JULES VEYRASSAT . |
LA SAUCE MADÈRE , OUBLIÉE DE TOUS ???.
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| LE VERRE DE MADÈRE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940. |
Le madère et surtout la sauce au madère , fut introduit en France après le départ de Napoléon .
On ce doute que les exilés Français en Angleterre la ramenèrent dans leurs fourgons lors de leurs retours lors de la restauration, car cette sauce a une origine anglaise . Les Anglais et Madère ont une longue histoire, bien que portugaise, l’île fut occupée par les
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| FALSTAFF , WILLIAM SHAKESPEARE . |
Anglais en 1801, pour éviter parait il que les Français fassent de même, ils en profitèrent pour développer la vigne et le travail du vin de Madère, ainsi que sa commercialisation dont ils détenaient le monopole et cela pendant longtemps . Ce vin il le connaissait très bien car c’est au 16e siècle que Henry duc de galles, dit le navigateur, leur rapporta pour la première fois le divin nectar, rapidement travaillé en cuisine pour les sauces notamment ; mais pas seulement, ils furent portés aux nues par les gastronomes du pays .
En France bien que connu comme vin doux depuis le 17e ( Napoléon privé de porto et de xérès par son blocus de l’Angleterre n’en dédaignait pas pour autant le Madère ), il ne fut pas utilisé par les cuisiniers avant le retour des royalistes en 1814.
La vogue des sauces aux madère était lancée, elle ne s’arrêtera que vers le milieu du 20e.
Le vin de Madère est surtout connu pour son vin cuit mais on importait aussi en Europe les autres vins de l’ile ; le Verdellho un riche vin blanc ; le Tinta un vin rouge puissant et au goût très austère en raison des tiges et des pellicules qu’on laisse séjourner dans le moût pendant la fermentation ; le Sercial vin rouge fort et sec tiré de grappe de Hock , originaire du Rhin ; le Baal, vin blanc doux et riche en saveur et le fameux Malmsley vainc préférés des Anglais qui n’étaient cultivés qu’au bord de la mer, sous une immense falaise. On ne doit pas oublier le Bastardo qui était peu prisé a l’époque, issu d’un raisin bâtard ni blanc ni noir . C’est à partir de ses vins que l’on fabriquait le vin cuit de Madère mais comme je l’ai écrit plus haut on consommait aussi les vins non transformés, à noter que ses vins tiraient souvent même sans adjonction d’alcool supplémentaire de 18 à 20 degrés, mais ce n’était pas exceptionnel à l’époque beaucoup de vins français avait le même degré d’alcool .
» Comme touts produits alimentaires, le madère fut l’objet durant tout le 19e de fraudes partout en Europe, on estimait que seule 1 litre sur 10 vendus était vraiment du madère .
Pour exemple, en 1860 la vigne sur l’ile fut victime d’une maladie qui tarit complètement sa production pendant 10 ans, cela ne freinât pas tu tous sa vente dans le monde , même en Angleterre connus pourtant pour sa connaissance de ce vin . En 1876 la production avait repris depuis 6 ans, qu’en le phylloxera s’abattit sur l’ile et la production disparue pendant plus de 6 ans complètement sans toujours ralentir la vente du nectar, on suppose que le madère se reproduisait tout seul dans les cuves des négociants .
Ci-contre une recette de l’époque pour falsifier le madère tout à fait officiellement «
Le vin de Madère était utilisé surtout avec les viandes blanches, jambon, pain de viande, etc. mais pas seulement . Il y a plusieurs façons de faire une sauce Madère, la plus ancienne prend comme base la fameuse sauce espagnole , mais on va chercher à alléger durant le siècle et à ce passer de cette sauce espagnole qui il faut le dire était lourde et longue à faire .
SAUCE ESPAGNOLE.
Sauce est plus une base en sauce qu’une sauce, elle a été pendant des siècles la base de toute la cuisine Française. je vous donne ci-dessus la recette d’Alexandre Dumas, dans son petit dictionnaire, et son utilisations a disparue que dans les années soixante du siècle passé.
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| VERRE A MADÈRE , VERRIER ÉMILE GALLÉ 1846-1909. |
Prenez une noix de jambon et un morceau de noix de veau que vous faites dorer au fond d’une marmite dans un fond de bardes de lard avec des oignons et des carottes et quelques vieilles tomates pour que la sauce mérite son nom d’espagnole, laissez la viande dégager son jus dans le fond de la marmite.
Lorsque la glace de viande sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond du contenant, qui doit être jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec un couteau, pour que le reste du jus s’exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapin ou de poulet ; mettez un bouquet de persil et de ciboule ,assaisonnez de deux clous de girofle par noix, d’une feuille de laurier, d’une gousse d’ail , d’un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme un coulis général ; lorsqu’elle sera liée de manière à être plus claire qu’épaissit, laissez -la bouillir une demi-heure ou trois quarts d’heure, pour que le roux s’incorpore: alors dégraissez et passez cette espagnole à l’étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d’un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin . Ma coutume n’est pas de mettre du vin dans l’espagnole en général, attendu qu’on ne met point tous du vin et qu’avec le vin elle peut s’aigrir du jour au lendemain, si tout n’est pas employé dans la journée ce qui serait une perte ; l’habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d’alambic, et conséquemment faire évaporer tout le spiritueux du vin, et il préfère les travailler avec une demi-glace à part.
A.DUMAS .
Les deux recettes qui suivent sont issues d’un dictionnaire de cuisine des années 1890 .
SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES DE HAUTES CUISINE .
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| VERRE À MADÈRE DE LA REINE HORTENSE , CRISTALLERIE DE MONTCENIS 1776-1831 |
Mettre dans une casserole avec du beurre une mirepoix composée d’oignon, de carottes et de maigre de jambon peu salée, une gousse d’ail , une pincée de sel, une pincée de poivre blanc concassé et un peu de muscade râpée et quelques branches de cerfeuil . Faire roussir le tout à l’étouffer ; dégraisser et mettre deux décilitres de vin de Madère ; faire réduire jusqu’au point d’arriver à siccité ( réduire à glace) .Ajouter alors une louche de bonne purée de tomates, deux décilitres de jus de champignons frais, de fond de veau en glace et une petite quantité d’espagnol
( auparavant la première partie de cette recette consistait à utiliser uniquement de l’espagnol comme base), de façon à obtenir deux litres sauce ( si le fond de veau était trop fort n’inutilisé pas d’espagnol).
Faire réduire la suce d’un tiers et la passer à l’étamine , la mettre à réserver au bain-marie et la beurrer Cette sauce à un fumet a nulle autre sauce au madère ordinaire
SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES MÉNAGÈRES .
Faire un petit roux dans une sauteuse ; le mouiller avec du fond de veau, ou de la glace de viande et un peu de bouillon blanc ; faire réduire . D’autre part , faire sauter à la poêle un oignon coupé en carré ; les chairs rouges d’une ou deux carottes, le quart d’une gousse d’ail, un peu de thym et une pincée de poivre concassé . Quand tout a pris couleur, dégraisser et ajouter à la sauce ; faire réduire, dégraisser et passer au tamis ou à la passoire ; ajouter alors deux verres de vin de Madère , mettre à ébullition et laisser réduire dix minutes et l’utiliser lorsqu’elle sera lisse et la beurrer.
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| 1877 . |
LE PAIN DE VEAU AUX BEATILLES.
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| LE MORCEAUX DE VIANDE , 1864 , CLAUDE MONET . |
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| DICTIONNAIRE 1835. |
La consommation de viandes aux 19e siècles va augmenter considérablement bien évitement avec l’accroissement des richesses et l’industrialisation à marche forcée que va engendrer le règne de Napoléon III , de quelques kilos par habitant au début du siècle, ils vont passer à 19 kilos vers 1860 et de 25 kilos au tournant du 20e ( à noter qu’en 2012 le Français mangeait 66 kilos de viande par an) 60 % de cette viande étaient du porc, le boeuf venant en deuxième et le veau ne paraissait que pour une dizaine de % et encore seulement consommé en ville . Elle était considérée comme une viande de riche déjà a l’époque, malgré le fait que sa qualité était sujette a suspicion, les malversations sur l’âge du veau étaient courantes et bien souvent ce n’était que des bêtes souffreteuses et qui avait eu une croissance médiocre .
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| DICTIONNAIRE 1888. |
Cela n’empêche qu’un godiveau de qualité ne se confectionnait qu’avec principalement du veau, le godiveau ( qui se compare aujourd’hui à la chair à saucisse) était au 19e composé de morceaux de veau haché et à laquelle on ajoutait divers ingrédients, cela na pas toujours été le cas . Aux siècles précédents et jusqu’aux années 1820-30 le godiveau se composait de béatilles, c’est-à-dire différents morceaux de veau comme, des ris de veau, de l’andouillette de veau ou encore des crêtes-de-coq hachées et mélangées avec des fines herbes , des épices, des œufs et un peu de velouté blancs ( de volailles) .
La graisse de rognon de veau haché rentrait pour un quart aussi dans la composition des deux modes de préparation, je pense que pour une adaptation moderne de ces recettes vous pouvez oublier cette graisse, pourtant utilisé en cuisine jusqu’au début des années 1960 dans les cuisines professionnelles .
Le pain de viande composé uniquement avec du porc s’appelait pain de cochon, et étant très populaires les pains de toutes sortes existait sous diverses formes, pain de volailles, de gibiers, de poissons, de foie gras, etc .
Je vous donnerais dans le prochain message les recettes complètes des sauces qui accompagnait nécessairement le pain de viande .
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| LES HALLES DE PARIS , BOUCHERIE, 1898 , E.ATGET . |
Faire une farce à godiveau composé de béatilles pour un tiers, ris de veau blanchi, crêtes de coq et andouillettes de veau, les deux tiers restants étant composé de jarret de veau et des parties plus grasses du veau, le tout haché finement . Pour assaisonnement incorporé de la ciboule, du persil et des échalotes hachés, ainsi que des quatre épices et un peu des sels .
Enfin vous liez le tout avec des œufs entiers autant qu’il est nécessaire pour obtenir une pâte lisse et compacte .
Coucher cette farce dans un moule bien beurré et qu’emplissez aux trois quarts . Faire pocher au bain-marie dans un plafond ( une plaque profonde a rôti) à four chaud . Ce pain de veau est cuit quand vous pouvez y plonger une brochette dans les milieux et quel ressort la pointe tiède et sans farce qui y adhère .
Démoulez sur un plat de service et nappez de sauce Madère .
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| UN APRÈS-DINER À OMANS , GUSTAVE COURBET 1819-1877. |
PAIN DE VEAU A LA RICHELIEU .
Cette variante est due au chef du Maréchal de Richelieu, aussi connus pour ces exploits militaires que pour ses talents de gastronome .
Elle se prépare exactement comme la précédente, sauf qu’une fois la farce faites vous incorporez des glaçons de la taille d’un œuf pour un dixième de la masse totale et que vous mélangez bien le tout . Le cuisinier du cher Maréchal prétendait que cet ajout de glace ( surtout en été ont sans doute) donnait plus d’homogénéité et une farce plus lisse, je vous laisse seule juge.…
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| LA CHARCUTIÈRE ,1883? CAMILLE PISSARO |
PAIN DE FOIE DE VEAU CHAUD, SAUCE MAILLET.
Foie de veau 500 grammes, Lard frais en petit dès 175 grammes, Panade de mie de pain bis ou noir 250 grammes, Oeufs entiers 2, Jaunes d’oeufs 2, Oignons gros ciselé 1, Crème fraîches 2 décilitres, Quatre épices et sel .
Piler le foie au mortier avec le sel et les épices ; ajouter le lard et piler encore ; mettre un œuf et la panade ; triturer et passer au tamis de métal . Passer l’oignon au beurre dans une poêle sur le feu et mettre le tout dans une terrine et travaillez à la crème ; ajouter les jaunes d’oeufs et essayer la farce ; si elle n’est assez ferme, ajouter un œuf entier .. La farce doit être bien condimentée .
Beurrer un moule cylindrique et l’emplir aux trois quarts et la cuire au four au bain-marie comme le précédent . Démouler sur un plat de service et napper d’une sauce maillet .
VARIANTES ITALIENNES, LE POLPETTONE .
Les italiens préparaient a l’époque eux aussi un pain de veau exactement le même que le premier, sauf qu’il ajoutait une mirepoix de légumes cuits, ainsi que des œufs entiers et crus au cœur de la farce avant de la cuire .
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| LE DINER , CYRUS CUNEO 1879-1916. |
LE SAINT-HONORÉ , ICONE DE LA GOURMANDISE .
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| MAISON LE FOLL A REIMS , 1914 , AUTOCHROME MILITAIRE DE FERNAND CUVILLE 1887-1927 . |
Le saint-honoré était à l’origine pour la base et les petits choux faite d’une pâte à brioche, puis on a remplacé les petits choux en brioche par des choux en pâte à choux, enfin la base est passée en pâte à foncer . À notre époque le plus souvent on utilise soit une pâte feuilletée soit une base en pâte à choux . Je vous propose la recette originale qui date du début du 19e, qui va évoluer tout au long de ce siècle, souvent à cause de problèmes d’approvisionnement en été de produits de qualité , dont la crème fraîche et les œufs, mais même le beurre après la guerre de 1870 va devenir pendant une dizaine d’années difficile à trouver à Paris et dans les grandes villes .
Une des variantes des plus populaires avant la guerre utilisait pour le milieu de la garniture une crème chantilly , aromatisée à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc .
Après la guerre de 1870 on va utiliser un appareil à bavarois moins gourmand en crème fraîche, allégé au blancs d’oeufs battus en neige .
Bien sûr on va aromatiser ce Bavarois avec des purées de fruits ou de chocolat et d’autres différentes essences .
Voici donc telle que définit par Jules Gouffé ( 1807 -1877) dans son » LIVRE DE PÂTISSERIE » la vraie recette du Saint-Honoré véritable Pic de La Mirandole du gourmand..
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| DÉBUT DU 19è . |
Le nom de Saint-Honoré vient tout simplement du saint patron des boulangers , cela semble assez étonnant vu la concurrence acharné qui animait les deux parties , mais il faut se rappeler que les boulangers était souvent au 18è et au début du 19è bien plus à la base des recettes de pâtisseries que les pâtissiers , comme au Carême , qui étaient surtout des pâtissiers de recettes salées ( comme les pâtés en croutes et autres tourtes et pâtés et au décorations , bien plus qu’ aux recettes de pâtisserie sucrées) , ne pas oublier que les pâtissiers au temps de Charles V devaient jurés de respecter les règles de la jurade des bouchers . ( VOIR LES PÂTISSIERS DANS CE BLOG )
SAINT-HONORÉ , CRÈME CUITE À LA VANILLE .
D’autre part faites des boules avec la pâte à choux, grosses de deux centimètres, faites les cuire à four à papier brun .
Laissez-les refroidir et remplissez ensuite les choux avec de la crème à la vanille , puis trempez les boules dans du sucre cuit au cassé, posez les choux sur la bordure en pâte à choux , garnissez le fond de la pâte ,de crème a la vanille .
Terminez en décorant le fond et les choux d’une chantilly aromatisée au kirch ou à l’orange .
On peut aussi préparer le saint-honoré avec un crème aromatisée au chocolat, à l’orange, aux framboises ou a tout autres fruits ou essences qui vous plaît .
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| ENTRÉE DE LA RUE FAUBOURG SAINT-HONORÉ A PARIS , DÉBUT DU 19è, CETTE RUE EST UNE DES PLUS ANCIENNES DE PARIS . |
PÂTE À FONCER .
1 kilo 500 grammes de farine .
1 kilo 500 grammes de beurre .
70 décilitres d’eau .
30 grammes de sel .
Passez la farine au tamis sur le tour, faites une fontaine, ajoutez le sel, le beurre et la moitié d’eau .
Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec l’eau chaque tour . Cette pâte, comme toutes les pâtes doit être lisse, mais molle .
Dans le cas où la farine boirait exceptionnellement et rendrait la pâte trop dure, on ajouterait un demi-litre d’eau..
CRÈME PÂTISSIÈRE DITE FRANGIPANE OU CRÈME VANILLE CUITE .
200 grammes de farine .
4 œufs entiers.
6 jaunes .
1 litre de lait .
60 grammes de beurre .
100 grammes de sucre en poudre .
Une petite pincée de sel .
Une gousse de vanille .
Mettre dans une casserole les œufs, les jaunes, la farine, le sucre et travaillez sur le coin du fourneau avec une spatule de bois de façon à obtenir un ruban homogène ( un autre technique consiste à faire un ruban sans la farine mais avec le double d’oeufs et de jaunes et 200 grammes de sucre) .
Faites infuser la vanille dans le lait en chauffant doucement ledit lait .
Ajoutez alors le lait tiède en plusieurs fois dans le mélange précédent en lissant sans arrêt, ajoutez le beurre et le sel et travaillez sur un coin de fourneau pendant une vingtaine de minutes sans mollir, pour obtenir une pâtissière homogène et lisse sans grumeaux, on peut ajouter à la fin un verre de crème fraîche en remuant pour que la crème ne fasse pas de peau .
Couvrir avec du papier beurré .
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| LA MAISON NATALE DE VICTOR HUGO ÉTAIT UNE PÂTISSERIE , CELA NA PAS CONDUIT LE CÉLÈBRE ÉCRIVAIN A ÊTRE UN GOURMET , IL ÉTAIT PLUTÔT CONNU POUR LE CONTRAIRE . |
LES NOUGATS EXOTIQUE ; SUITE ET FIN
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| LE PÂTISSIER ,1840 , ESTAMPE D’ANTOINE PIAUD |
Il n’est pas nécessaire d’aller chercher dans le nouveau monde des recettes de nougats exotiques, en Europe aussi certaines recettes vont vous sembler exotiques à vos goûts .
Le pays qui a le mieux assimilé les nougats et la transformé en Europe a par la France, c’est un autre grand pays de la gastronomie, l’Italie bien sur qui donnât plus de couleur et d’épices aux recettes du Nougat, en voici quelqu’une .
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| 1910. |
RICCIARELLE DE SIENNE .
Sortes de croquettes tenant du gâteau et du bonbon que l’on prépare avec :
amandes blanches broyées …300 grammes
Pignons broyés avec un peu d’eau …300 grammes
Sucre glace…450 grammes
Extrait de vanille…10 cl
On travaille a froid dans un pilon et on modèle en forme de petites galettes ovales sur un fond de pain d’autel et on cuit dans un four peu chauffé .
PANFORTE DE SIENNE.
On désigne sous ce nom un produit moitié gâteau, moitié nougat, très populaire en Italie, où on le mange surtout en hiver , les morceaux en étant grignotés en buvant .
On le prépare avec :
farine …150 grammes
Sucre…300 grammes
Miel…300 grammes
Amandes douces mondées et grillées …1 kilo
Noisettes hachées menu …500 grammes
Écorces d’orange et de melon confit…2 kilos
Cacao…50 grammes
Mélange de poivre, Cannelle et Vanille…30 grammes
Cuire en remuant constamment le miel et le sucre au boulé, ajouter peu à peu , les farines et épices, puis mouler dans une tourtière cylindrique garnie de pain d’autel . On procède ensuite à la cuisson au four comme pour une pâtisserie ordinaire, on démoule et on enveloppe de papier d’étain.
NOUGAT TUTTI FRUTTI .
Coupez par petits carrés des abricots, des poires, de l’angélique, des prunes et des cerises confites, mettre le tout sécher à l’étuve, préparer des amandes, des avelines ( des noisettes) et des pistaches en gros morceaux, le tout étant bien sec, principalement les fruits, préparez une forte poignée de violettes pralinées . Cuire au cassé une livre par livre et quart de mélange . Ajoutez les amandes, pistaches et avelines, puis les fruits et les violettes, mélangez doucement ; en formez de gros bâtons, que l’on enferme ensuite dans du papier d’étain .
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| PÂTISSERIE PORTUGAISE A PARIS 1860 . |
LES NOUGATS EXOTIQUE ; PREMIERE PARTIE .
Le nougat est d’origine hispanique, arrivé en France vers le début du 16e par le sud bien entendu il va faire le bonheur des habitants de Montélimar qui auront la bonne idée de lancer la production industrielle au début du 19e, le succès suivra et assurera la richesse de la cité . Vers la fin du 19e un besoin d’exotisme poussera les pâtissiers à chercher ailleurs dans le monde des recettes un peu plus exotique que celle du nougat blanc de Marseille ( ou on appelait le nougat touron) ou le nougat brun d’Espagne .
En cherchant cet exotisme des nougats Mexicains apparaisse tout de suite comme parfait et en remontant le sud des USA on trouve aussi de quoi satisfaire les gouts, aussi cette première partie leur est consacrée, la seconde partie sera plus européenne .
Avant de commencer je vous conseille de vous munir d’un morceau de marbre , d’un cul-de-poule en cuivre et d’un thermomètre ou plutôt d’un pèse sucre gradué jusqu’à plus de 200 degrés, sans cela faire du nougat vous deviendra très difficile .
Ces recettes sont toutes tirées du livre de j. Louvert paru en 1932 .
NOUGAT PANOCHA
Faites une décoction avec 25 grammes de Beurre, Sucre roux 1 kilo, Sel 5 grammes, Lait 1/4 de litre.
On malaxe bien le tout dans un cul-de-poule posé sur un coin de fourneaux afin d’obtenir une pâte homogène . Ajoutez à ce moment-là 500 grammes de noix émondées et hachées bien mélanger , ensuite coulées sur un marbre . Attendre que le nougat durcisse suffisamment pour que sa découpe soit plus facile…
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| CUISSON DU SUCRE . |
NOUGAT MEXICAIN .
On prépare un sirop avec ; Sucre granulé 750 grammes, Miel 350 grammes, Eau 250 grammes, Amandes émondées 250 grammes, Blancs d’oeufs 2 .
Préparez un sirop bouillant à 116 degrés, cessez de chauffer, ajoutez en remuant les blancs d’oeufs battus en neige , puis chauffez à nouveau jusqu’à ce que le thermomètre marque 121 degrés après avoir ajouté gros comme une noisette de paraffine, pour empêcher la masse de trop mousser .
Ajoutez les amandes blanchies, puis chauffez jusqu’à léger brunissement et coulez sur le marbre ? découpez .
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| MARCHAND DE NOUGAT A PARIS , 1898 , PHOTOGRAPHIE DE E. ATGET . |
NOUGAT CALIFORNIEN .
Prenez une boîte d’abricots au sirop, videz le contenu sur une passoire en écrasant les fruits pour les faire passer en pulpe ; il ne doit rester que la peau sur la passoire . Cette pulpe est mélangée peu à peu à un sirop préparez en faisant les doses suivantes jusqu’à ce que le thermomètre marque 160 degrés .
Sucre 3,5 kilos, Glucose cristal 1, 5 kilos, Eau 1, 5 litres .
Une fois le mélange parfait, mettre à refroidir en y ajoutant 500 grammes d’amandes émondées et effilées et la même quantité de noix de coco râpées . Une fois cela fait le couler sur le marbre et le découper a la forme désirée .
BARRES FLORIDIENNE.
Faire cuire jusqu’à ce que la masse bouille à 115 degrés, Crème 300 grammes, Glucose Cristal 300 grammes, Sucre 500 grammes .
Malaxer alors, avant de couler sur un marbre, avec le mélange haché suivant ; Raisins secs 150 grammes, Fondant 250 grammes, Amandes émondées 200 grammes , Angéliques confites hachées 150 grammes, ajouter 100 grammes d’eau-de-vie .
Couper une fois froides selon vos désirs..
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| MARCHAND AMBULANT DE NOUGAT A PARIS , 1898 , PHOTOGRAPHIE D’E. ATGET . |
PRALINES LOUISIANAISES .
Elles diffèrent tout à fait des pralines françaises . Ce sont en effet des morceaux d’une sorte de nougat fait en cuisant à 115 degrés de la crème mélangée à deux fois son volume de sucre roux . On incorpore au sirop ainsi fait, en enlevant du feu, un peu de vanille et des noix de pécan hachées en volume égal à celui de la crème .
Versez sur le marbre et attendre le refroidissement pour découper en petites pralines .
On prépare un sirop avec ; Sucre granulé 750 grammes, Miel 350 grammes, Eau 250 grammes, Amandes émondées 250 grammes, Blancs d’œufs 2 .
Préparez un sirop bouillant à 116 degrés, cessez de chauffer, ajoutez en remuant les blancs d’oeufs battus en neige , puis chauffez à nouveau jusqu’à ce que le thermomètre marque 121 degrés après avoir ajouté gros comme une noisette de paraffine, pour empêcher la masse de trop mousser .
Ajoutez les amandes blanchies, puis chauffées jusqu’à léger brunissement et coulez sur le marbre ? découpez .
Et pour finir un nougat du grand nord .
KLONDYKE
On désigne sous ce nom une sorte de nougat très populaire en ces temps-là .
On prépare un mélange à 115 degrés avec, Sucre Roux 1.8 kilos, Glucose cristal 900 grammes, Crème liquide 1 litre .
On laisse ensuite refroidir pendant six à huit heures, on ajoute 250 grammes de fondant et on travaille à la spatule en incorporant 1, 5 grammes de noix et une grande cuillerée de sel . On verse sur le marbre et la façonne finalement en petites boules que l’on sable en les enrobant dans du sucre granulé .
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| 1880 . |
lacuisinedu19siecle 