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LE HARICOT OU ALI-GOT . De alig-got , mettre en pièces , en morceaux , puis par altération de l’ancien français aligote , aligoter , et haricot de mouton . Ce ne fut qu’après les croisades que ce mets fut connu en France , importé des pays arabes , on disait alors une ali-got  » Ce qui est certain , dit notre collègue Darenne , c’est que le mot haricot de mouton prévalait déjà en 1750 .JULES FAVRE 1890 .

HARICOT DE MOUTON À LA BOURGEOISE .

Coupez un carré de mouton en morceaux ; mettez le dans une casserole avec un bon morceaux de beurre , et faites-le revenir sur un feu vif : égouttez vos morceaux une foi qu’il auront pris couleur dorée , égouttez-les ; ayant tourné des navets en bâtons ou en bâtonnets en quantité suffisante , passez-les dans la casserole avec fond de cuisson du mouton ; faites qu’il prenne belle couleur et égouttez-les ; ensuite faite un roux avec le fond de cuisson ; mouillez-le avec un bon bouillon et un vin blanc sec; mettez-y du sel , du poivre , un bouquet garni , deux oignons dont un piqué de clous de girofle , une feuille de lauriers , deux têtes d’ail écrasées, et mettez-y vos navets et la viande , et rajouté des haricots coco blanc que vous aurez u la précaution de faire trempé pendant 24 heures auparavant , couverclé et laissez cuire a four moyen pendant une heure , dégraissez-le , si la sauce est trop longue (trop liquide ) , faites la réduire a part convenablement ; cela fait , dressez votre haricot , et masquez les navets et le haricots avec la sauce .

Ayez vingt aileron de poularde ; désossez-les jusqu’à la moitié de la jointure ; foncez une casserole de bardes de lard ; rangez-les ailerons dedans ; faites prendre couleur , puis mouillez avec du bouillon blanc a mi-hauteur , et mettez-y quelques tranches de citron , dont vous aurez ôté les pépins et la peau ; ajoutez-y un bouquet garni et la ciboules hachées , des carottes tournées , deux oignons , dont un piqué de clous de girofle et une feuille de lauriers ; couvrez le tout de bardes de lard et d’un papier sulfurisé gras  ; faites cuire avec un feu dessus et dessous  ( a l’époque cela consistait a mettre la casserole sur un feux et a remplir un couvercle creux fermant la casserole de braises chaudes ) ; vous aurez tourné des navets en petits bâtonnets , en gousse d’ail ou en champignons ; faites le blanchir ces navets , égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec du bouillon qui ne soit point coloré ; ajoutez-y un morceaux de sucre ; faites cuire à petit feu ; mettez dans une autre casserole quatre cuillerées à dégraissez pleine de velouté de volailles ; faites réduire ; vous aurez fait réduire une bonne chopine de crème fraîche , et vous la verserez petit à petit dans votre sauce , en tournant toujours , jusqu’à ce quelle ait acquis la consistance d’une bouillie claire ; sa réduction faite , égouttez vos navets ; mettez-les dans votre sauce ; ajoutez-y un peu de muscade râpée , une demi livre de beurre par petits morceaux , égouttez vos ailerons ; dressez-les sur un plat auquel vous aurez fait un bord de citron , et masquez ces ailerons avec les navets au blanc .

Découpez  2 canard  en dix  ; placez un plat à sauter sur le feu avec du beurre et 100 gr. de lardons coupé en petits dès ; lorsque le beurre est fondu , ajoutez les membres des canards , faites-leur prendre couleur des deux cotés , égouttez le beurre et mouillez-les avec un verre de vin blanc , 3 décilitre d’espagnole ( fond de veau tomaté liez au roux) , autant de consommé de volailles claire , et laissez cuire doucement . Blanchissez 24 petits navets tournés en boules et autant de carottes tournées ; mettez-les dans une casserole ; placez les membres des canards dessus , ainsi que les petits dés de lard ; passez leur fonds dessus , et laissez cuire doucement ; ajoutez un bouquet garni , un oignon , 12 petits champignons tournés , et laissez cuire doucement pendant une heure et demie .

Alors passez et dégraissez la sauce pour la réduire vivement sur le feux ; additionnez une pointe de sucre et passez à l’étamine ; dressez les membres des canards sur un plat de service ovale ; rangez symétriquement les garnitures , et nappez avec la sauce , garnir de fleurons .

L’ÉPLUCHEUSE DE NAVETS , JEAN SIMÉON CHARDIN 18ème SIÈCLE

RESTAURANT LE PRÉ CATALAN , 1909 , NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE HENRI GERVEX

LES NAVARINS : Étymologies dérivée de navinan , navet , comme on le voit dans cette phrase : « E les grasses viandes , choux et nes à suer ( TH.LE MART. 93 ) , nes pour navet . On trouve dans Littré un autre diminutif ; Li ewe ou li naviel seront cuit assouage moult le pis ( Alebrant f° 59 ) . Sens que l’on attachait au ragoût de navet qui devait adoucir la poitrine de mouton . Ragoût de chevreau ou d’agneau aux navets , OUF.

De cette origine il s’est étendu au mouton presque exclusivement , mais depuis l’importation du tubercule de Parmentier , on a le plus souvent remplacé les navets par des pommes de terre , en continuant à donner , improprement , à ce ragoût le nom de navarin . C’est ainsi que l’on trouve dans les cartes de restaurant l’antithèse de Navarin aux pommes .

En conséquence il n’y à pas de navarin aux pommes sans navets .

NAVARIN PRIMITIF . Couper en morceaux un agneau ou un chevreau ( a l’origine on ne séparait pas les meilleurs parties , comme le gigot ou le baron ) , le mettre dans une casserole avec du beurre et du lard maigre salé ; faire roussir , mettre de la farine avec un peu de sucre en poudre et lui faire prendre couleur . L’adjonction du sucre a pour but de colorer le ragoût en le caramélisant .

Singer  ( fariné) et mouiller le ragoût avec du cidre  ( a l’époque il n’existait que du cidre brut ); condimenter d’un oignon clouté , d’une ou deux tète d’ail décrassées , de poivre et de sel . Faire cuire doucement vingt minutes ; pendant c temps , tailler des petits navets en gousse d’ail et éplucher des petits oignons , les faire sauter à la poêle avec du beurre et sucre en poudre pour les glacer ; les ajouter au ragoût ; achever la cuisson dégraisser et servira avec des jeunes carottes cuite au beurre.

GRANDE SALLE A MANGER DE NAPOLÉON III

Couper en morceaux une poitrines , un collier et une épaule de mouton , ou l’une de ces parties seulement , selon les besoins ; les mettre dans une sauteuse profonde avec un peu d’huile d’olive , faire pincer ( saisir et colorer ) ; singer avec de la farine , remuer pour prendre couleur et mouiller avec de l’eau ou du bouillon blanc .

Assaisonner avec poivre blanc , frais moulu , sel , quelques gousse d’ail , un oignon clouté et un bouquet de persils et une bouteille de vin blanc sec . Faire cuire pendant une heure ; dans l’intervalle faire sauter à la poêle des navets taillés en demi-lune avec du beurre et sucre en poudre pour glacer ; les ajouter au ragoût et achever la cuisson . Il faut  encore vingt-cinq minutes environ . Dégraisser et maintenir au chaud pour le service . On peut aussi faire cuire les navets dans un peu de sauce du ragoût et maintenir à part , ce qui est préférable pour le service de détail.

Prendre de l’épaule et de la poitrines de cabri que vous détailler en morceaux carrés , que vous dégraisser et désosser partiellement , les faire revenir dans un sautoir avec des dès de poitrines de porc . Dès que les morceaux sont colorer , rajouter des oignons coupés en gros dés , des pommes de terres coupées de même et des tomates fraîches concassées , faire suer le tout , puis singer , laisser colorer un peu . 

Mouiller avec du bon vin blanc sec , assaisonner avec du sel , une pointe de piments rouge et du macis , ou de la noix de muscade râpée , couverclé et laisser cuire a feux doux au four pendant une petite heure . Dès que ces cuit , retirer les morceaux de viande un à un , les mettre dans un plat et tenir au chaud , passer le sauce au chinois fin dans une autre casserole et ajouter des navets , des carottes , des haricots verts , des petits pois , des crosnes , des rutabagas , tous ces légumes doive être primeurs du mois . Faire cuire un petits quart-d’heure a feux très doux sur le fourneau et mouiller la viande avec cette cuisson , servir .

Ce met doit être obligatoirement préparé au printemps avec les premiers légumes de la nouvelles récolte.

On trouve aussi dans les livres de cuisine du XIX des recettes de navarin de boeuf , de volailles , de gibier , tous sur la même base que les recettes de mouton ou d’agneau .

LES DEUX AMIS ,NÉGATIF MONOCHROME DE FRANÇOIS VIZZAVONA  RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE PAUL LEROY

PREMIÈRE PARTIE , LE RAGOÛT : Étymologie ragoûter , qui vient de re et ragoûter , forme inusitée de â et goûter ; c’est a dire remettre en goût , en appétit , réveiller le désir .

Le ragoût est en fait une cuisson lente en sauce après avoir fait dorer la viande , de façon a obtenir un suc de cuisson très goûteux.

Passé ce cours magistrale , le ragoût et ces dérivées , le navarin , les aligots ou haricot , s’applique plus spécialement a l’agneau ou plutôt aux mouton a l’époque ( le XIX ) . Cependant on cuisinait aussi des viandes blanches , des volailles et du poisson en ragoût , avec le temps seule le mouton et l’agneau sont resté attaché au ragoûts .

Se servir des bas morceaux de l’agneau pour cette préparation , telle que poitrine , épaule ou collet . On coupe ces parties en carrés réguliers : mais il est préférable , avant d’en opérer la section , des las désosser ; dans la poitrines , on n’ôtes que les petites cotes plates , tandis que le cou et ‘épaule se désossent complètement .

Mettre dans un chaudron en cuivre, sur un feux vif , une quantité suffisante de beurre ; quand elle est noisette mais pas trop , mettre les morceaux d’agneau ; les retourner et leur laisser prendre une belle couleur dorée . Décanter la graisse de trop dans un bol , ajouter deux cuillerées de farine de gruau par kilo d’agneau , une pincée de sucre pour faciliter la coloration de la farine ; remuer un instant jusqu’à ce que la farine ait prise une couleur dorée ; mouiller largement avec du bouillon de poule , de façon à surpasser tous les morceaux ; ajouter une quantité suffisante de sel et quatre épices et soumettre à l’ébullition en plein feu , en remuant ; écumer , ajouter du poivre blanc du moulin , un bouquet garni et deux oignons moyens piquées de clous de girofle , trois gousses d’ail hachées finement et deux décilitres de bon vin blanc sec .

Faire cuire à ébullition lente pendant une heure et demie . Dégraisser soigneusement le ragoût et ajouter alors des petites pomme de terre ( des rates si possible ) nouvelles ou des pommes de terre taillées en pomme château . Couvercler et laisser achever la cuisson . Retirer le bouquet garni et dresser les pommes de terre dans un plat creux en les appuyant sur les bords et les ragoût en pyramides au milieu .

La viande doit être tendre , la sauce réduite à point et sans graisse , et les pommes de terre entières .

Préparer un ragoût de mouton comme le précédents , en ayant soin d’ajouter quatre ou cinq poivrons doux d’Espagne , une quantité relative de tomates bien mures , pelées , égrenées et émincées . Quand la viande est cuite au bout d’une heure et demie , ajouter pour un kilo de viande , cent soixante-quinze grammes de riz et deux cuillerées de safran en poudre . Laisser cuire a feux très doux pour terminer la cuisson , et servir lorsque le riz est bien sec .

Quantité : haricot rouge de Chartres 1L , vin du Roussillon 1L ,  lard de poitrine de porc 700 grammes , collier d’agneau 1 kilo , saucisson de Toulouse 500 grammes , gousse d’ail 2 , vin blanc sec 2 décilitre , thym , sel , paprika , feuille de lauriers .

Procédé : faire tremper les haricots pendant une nuit dans le vin du Roussillon avec une quantité suffisante d’eau . Les égoutter et les mettre dans une casserole de terre avec de l’ail , le vin blanc , deux feuilles de lauriers , un oignons cloutées , un fragment de thym , du poivre blanc moulu , sel et une pointe de piment rouge , le tout largement mouillé d’un bouillon blanc fait avec des abattis de volailles et un pied de veau .

Faire dorer le collier découper en tranches a l’huile d’olive et rajouté-le au haricots et laisser cuire doucement pendant une heure , puis ajouter le saucisson , le lard et continuer mijoter pendant une heure et demie .

Lorsque tout est cuit à point , passer au tamis quelques cuillerées de haricots , retirer les viandes , ajouter le vin blanc , mélanger la purée aux haricots ; les dresser sur un plat et les entourer du collier , du lard de l’agneau et du saucisson découpé .

Ce mets , qui fait le régal des toulousains , serait aussi l’un des plats préférés de M. Constans , l’ancien ministre.