lacuisinedu19siecle

LES MOUSSES AUX CHOCOLATS.

jadere06 ♦ janvier 20, 2012 ♦ Poster un commentaire

NATURE MORTE A LA CHOCOLATIÈRE 1900 , HENRI MATISSE.

Sortes d’entremets sucré que l’on obtient en faisant mousser de la gelée en la fouettant sur la glace .Sa composition très-simple , mais extrêmement scabreuse ; le sirop , les œufs et la chantilly seuls les constituent , et du degré du sirop et de sa quantité dépend réellement leur réussite ; un sirop trop réduit ou trop clair , insuffisant ou trop abondant , compromet entièrement l’opération .(les entremets était servis avant les fromages et et les desserts proprement dit au 19e )

Si le sirop est trop clair , il se précipite au fond ; trop consistant , il ne s’incorpore pas ; s’il est insuffisant par rapport à la crème , celle-ci se congèle et durcit ; s’il est trop abondant , il est insensible à l’action du froid .

Les mousses sont des entremets qui exigent un long séjour sur la glace et qui demandent un degré de froid excessif .
ÉMILE BERNARD 1826-1897 , LA CUISINE CLASSIQUE .

Les mousses sucré et salé ne sont apparus que vers le milieu du 19e siècle , auparavant on ne trouve pas trace de cette préparation, on peut supposé que c’est l’apparition des moyen moderne de refroidissement et de production de glace qui on permis sont apparition.

NÉCESSAIRE A CHOCOLAT DE MARIE LECZINSKA 1730

MOUSSE AU CHOCOLAT , ANCIENNE MANIÈRE 1856 .

Faite fondre une demi-livre de chocolat dans un fond d’eau sur un feux doux avec 100 gr de gelée; remuez-le avec une spatule tous en amalgamant 250 gr. de bon beurre ; quand le tout et bien fondu et mélangé , vous le retirerez du feu pour y mettre six jaunes d’oeufs frais ; vous battrez au fouet de façon vigoureuse le tout ensemble avec un pinte de crème ( 25 décilitre ) et trois cents grammes de sucre en poudre que vous aurez fait fondre ensemble avant .

Mettez cette composition dans une terrine , et lorsqu’elle sera refroidie la servir .

JULES GOUFFÉ

MOUSSE AU CHOCOLAT , NOUVELLES MANIÈRE 1867.

Prépare un appareil mousseux avec 8 à 9 jaunes d’oeufs travaillez avec 25 décilitre de sirop à 25 degré , infusé a la vanille et fouettez-le à point .Faites ramollir à la bouche du four ( sur la porte du four ouvert ) 150 gr. de cacao broyé , délayez-le avec quelques cuillerées de sirop léger et passez au tamis fin ; une fois refroidi mêlez-le ensuite avec un quart de crème fraiche battue en chantilly ,puis incorporez-le tous ensemble et emplissez moule a sanglé avec cette appareil et terminer l’opération en le mettant au frais six heure avant de servir.URBAIN DUBOIS

CHOCOLATERIE MENIER A NOISIELE 1899.

MOUSSE A LA CRÈME AUX CHOCOLAT DITE MODERNE 1890.

Faites bouillir 3 décilitre de crème fraiche abondement vanillé et sucré par 250 gr. de sucre en poudre , une fois cela fait mettre a refroidir et lorsque la préparations est tiède , luis incorporez 8 jaunes d’oeufs frais , puis remettre a cuire sur un feux doux tout en fouettant sans arrêté , un fois les œufs cuits et bien mêlez , ajoutez deux cuillerées d’arrow root pour lier, et mélanger-y par petites quantité 300 grammes de cacao pulvérisé .

Lorsque cela est fait le versez dans un moule a sangler et mettre au frais avant de servir.

JULES FAVRE

NOTE : un moule a sangler est un moule a double fond dont la base est remplie de glace .

NATURE MORTE A LA CHOCOLATIÈRE , MAURICE BOUTOT-LAMOTTE 1878-1956.

L’ÉCHAUDÉ OU L’IMPOSSIBLE DESSERT.

jadere06 ♦ janvier 18, 2012 ♦ Poster un commentaire

1885

Cette étrange dessert est considéré par certain comme l’ultime preuve de l’habilité du pâtissier qui le réussis , ou un dessert tellement banale et usuelle que cela ne sert a rien d’en donné la recette , on peut supposé que les seconds on du avoir quelques problème a réussir la recette ,ce qui expliquerai leur peut d’attirance pour cette espèce de beignets d’abord cuit a l’ eau et puis au four .

Le grand Carême semble être le premier a en codifié les ingrédients et la méthode de fabrication , cependant l’inventeur semble en être Favart qui fut un pâtissier dont la boutique Paris connut une grande vogue a l’époque entre le 17e et le 18e et que pour l’anecdote , son files Charles Simon Favart 1710-1792 , y débuta comme mitron chez sont père avant de se tourner vers l’écriture et ou ils devint l’un des auteurs de théâtre et d’opéras comique les plus en vogue de sont époque .

Il faut cependant précisé que il s’est basé sur une recette ancestrale du Languedoc, sa grande innovations est d’avoir ajouté du potasse , on dirait a notre époque du bicarbonate , qui donne de la légèreté a cette recette assez lourde sans cela .

Cet entremets remarquable ce présente , lorsqu’il est réussi , comme un beignet soufflé , avec cette différence que l’échaudé doit être souffler par la vapeur au lieu de se gonfler dans la friture .

Après la révolution les échaudées restèrent a la mode surtout grâce au pâtissier Chibouse qui en maintien la traditions jusqu’au année 1860, la fin du 19e siècle vit cependant la presque disparitions de ce dessert qui semblait trop rappelée l’ancien régime au français.

LE LIVRE DE CUISINE DE BOREL , 1830

PÂTE À ÉCHAUDÉ DE FAVART .

Proportions : 500 gr. de farine , 150 gr. de beurre , 8 à 9 œufs , une pincée de sel , une pincée de bicarbonate.

Faites la détrempe sur une table , en opérant comme pour la brioche , mais en tenant la pâte plus ferme . Mettez-la dans une terrines , couvrez et faites reposer 4 à 5 heures dans un lieu frais . Abaissez-la ensuite sur le tour , en bandes de 3 centimètres de largeur ; coupez ces bandes en morceaux de 4 à 5 centimètres de longueur ; arrondissez légèrement les morceaux , posez-les debout sur une grille en fer blanc percée de petits trous et beurrée .

Faites bouillir une casserole d’eau , retirez-la sur le coté , plongez la grille dans l’eau ; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les morceaux de pâte montent ; enlevez-les à l’écumoire , mettez-les dans un grand récipient d’eau froide ; faites-les dégorgez 4 à 5 heures .

Égouttez-les ensuite , laissez-les bien sécher à l’air ; ranger-les alors à distance les unes des autres , sur une plaque à échaude ( plaque en fonde plate ) sur un papier sulfurisée , cuisez-les à four chaud ( 180 degré , 15minutes ) .

On les passe au sucre liquide 5 minutes avant de les sortir du four pour les caramélisé .

Remarque: Ils est important de ne pas faire bouillir l’eau lorsque les échaudé sont dedans , il est préférable de les passer a la vapeur si vous disposer d’un four a vapeur , plutôt qu’à l’eau , a 80 degré les échaudés se gonfle merveilleusement .

LA TOURNÉE DU MEUNIER , HECTOT HANOTEAU 1823-1890

ÉCHAUDÉ À LA CARÉME .

Proportions ; 500 gr. de farine , 250 gr. d’huile d’Aix (huile d’olive vierge ) , une pincée de sel , 5 décilitre d’eau .

La farine étant tamisée , en former la fontaine , y mettre le sel , l’huile et la moitié de l’eau ; mêler avec la pointe des doigts ; y ajouter finalement l’eau et faire une pâte lisse et bien travaillé . La laisser reposer une a deux heures et diviser la pâte par boules de 30 gr. environ ; enfoncer la pointe des deux doigts et le pouce dans le milieu de la boule .

PHOTOGRAPHIE CONSTANT FAMIN 1872

Mettre les échaudés sur un couvercle de casserole préalablement fariné . Faire bouillir l’eau et jeter doucement les échaudés dedans , réduire l ‘ébullition de l’eau au minimum . Une fois que les échaudés remonte a la surface les retirer les avec une écumoire et plonger-les dans de l’eau froide ou vous les laisser deux bonnes heures .

Les disposer ensuite sur une plaque allant au four comme pour la pâte précédente , une fois cuit les retirer , les fendre en deux sur la moitié et les passer au beurre frais , et soit au sel fin soit au sucre selon votre convenance .

Ce dernier échaudé constitue un aliment nourrissant , léger ?? et agréable , qui peut être justement ordonné aux enfants , aux convalescent et aux personnes débiles ?.

Il peut admirablement ouvrir la série graduée qui permets de passer du régimes liquide à des aliments plus substantielle

JULES FAVRE DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

Je ne peut que vous conseillé pour réussir ce dessert de bien suivre la recette et surtout la parties de cuisson a la vapeur ou a l’eau qui est la clé de la réussite des échaudées

LA JOIE DES CUIVRES , PHOTOGRAPHIE SUR PLAQUE DE VERRE RETOUCHÉE DE FRANCK BAIL 1823-1890.

CARBONADE DE BOEUF OU DE MOUTON A LA FLAMANDE OU CHARBONNADE ? .

jadere06 ♦ janvier 16, 2012 ♦ Poster un commentaire

INTÉRIEUR , CHARLES PERRON 1893-1958.

DANS CE LEXIQUE, CARBONNADE

EST TRADUIT PAR CÔTELETTE EN ALLEMAND

La carbonnade flamande telle que l’on connaît aujourd’hui , n’existait pas au 19e , elle est le long mûrissement et croisement de plusieurs recettes qui viennent du moyen age , le nom carbonnade est tout simplement dérivé de charbon ou charbonnade , et la recette de base consistait simplement a braisé au charbon de bois des pièces de viandes plus ou moins épaisses .

Le viande la plus couramment utilisé était le mouton et l’origine la plus populaire vient du midi , le boeuf était aussi employé souvent sous le nom de carbonnade a la provençale . Dans le nord la garniture dite a la flamande croisée avec le boeuf nature a la flamande et on donné la carbonnade a la flamande , vous verrez dans les recettes ci-dessous que ce n’était pas tout a fait celle que l’on connaît maintenant .

Un derniers mot , pour vous rappelé que l’appellation géographique de Flandres était beaucoup plus large dans le passé , elle quelle englobait le nord de la France et une parties du pas de calais , région très industrieuse et minière importante déjà a l’époque.

Ce n’est que après la guerre de 14/18 ou cette partie de la France occupé par les allemand avait été rattaché a la Belgique que l’on cessa petit à petit de l’appeler Flandre en France .

CARBONNADE DE MOUTON ( OU D’AGNEAU ) PIQUÉ AU JUS .

Prenez un filet de mouton ( la parties supérieure du dos , a partir du collier jusqu’au baron ); parez-le en supprimant la graisse et la peau ; aplatissez un peu et rognez les chairs du bord . Piquez les chairs avec du lard ; assaisonnez avec du sel et du poivre ; roulez les chairs avec du lards , ficelez .

Foncer une casserole avec des bardes de lard , les parures de l’agneau , carottes , oignons , tête d’ail écrasé et un bouquet garni . Posez le filet : dorez le a cuisson vive , puis mouillez avec quelques cuillerées d’eau-de-vie . Faites cuire doucement a four doux pendant deux heure , mais en arrosant de temps en temps avec la cuisson . La cuisson terminez , retirez , déficelez et dresser sur un plat avec une garniture de navet et carottes glacez , dégraissez le jus de cuisson au vin blanc et servir a part .

USTENSILE DE CUISINE 19e SIÈCLE.

CARBONNADE A LA PROVENÇALE.

Coupez en carré les chairs crues d’un gigot de mouton ( ou agneau) , lardez-les avec des filets de lard maigre et badigeonné a l ‘ail cru . Faite fondre du lard dans une marmite en terre , ajoutez les viandes , faites-les revenir une demi-heure en feu doux , en les retournant souvent ; ajoutez alors une garniture composée de petits oignons , carottes et navets , et quelques moitiés de tomates sans pépin , assaisonnez avec du sel et quatre épices ; arrosez avec du vin blanc sec , 10 minutes après , couvrez la marmites avec un rond de papier gras , puis couvrez avec un couvercle retournée et rempli d’eau ; mettre a cuire sur une épaisse couche de cendre chaude , et cuisez 3 heures à feu très-doux .

Au moment de servir , dégraissez le ragoût ; dressez les viandes sur un plat , et rangez les légumes autour , nappez avec le jus de cuisson.

USTENSILE DE CUISINE 19e SIÈCLE.

BŒUF EN CARBONNADE A LA FLAMANDE .

1885

Prendre des gros cubes de culottes de boeuf , que vous lardé salez et poivrez .Faire fondre dans une grosse marmite du lard dans lequel vous ferez dorer les morceaux de bœufs . Mouillez la viande avec une bonne bière brune et faites partir la cuisson a feux doux . D’autre part préparez des morceaux de choux , des boulets de viandes bœufs et des saucisses maigre , ainsi que des carottes en rondelles et des oignons de même , faite revenir le tout au saindoux et une fois que cela aura bien suer l’ajoutez a la viande qui cuit , laissez cuire le tout deux bonne heures , puis une fois cuit on sort la viande que l’on dispose au milieux sur un plat rond , et les légumes autour , terminez la écusson de la sauce en la dégraissant et rajoutez ensuite une cuillère de moutarde avant de napper le plat.

LA RÉCUREUSE DE CHAUDRON , ISABELLE CADLHON-VENAT , MUSÉE DE PAU FIN 19e.

TROIS BOUCHÉES DE FRUITS DE MER ET POISSONS.

jadere06 ♦ janvier 14, 2012 ♦ Poster un commentaire

LES PÊCHEUSES ET LE MARIN , JEAN MONANTEUIL , 1785-1860.

Les bouchées sont une entrée , un hors d’œuvre , facile a faire et qui vous permettes de retravaillé les restes de votre table , voici trois préparations qui avait un certain succès a la belle époque.

PÊCHE À LA CREVETTE , ROSCOF , 1901.

FAÏENCE , HENRI LAMBERT ,1836-1909.

BOUCHÉES AUX CREVETTES .

Préparées les croûtes comme d’habitude ( je ne peut que vous conseillé de fabriqué vous même les fonds de bouchée avec une pâte feuilletée de qualité ), une fois cuite on les maintient au chaud , d’autre part , on met un bon morceau de beurre dans une casserole et une fois fondu blond on ajoute une quantité relative de farine ; on laisse cuire et sécher le tout en remuant , en ayant soin de ne pas laisser roussir .

Mouiller avec le jus des champignons et des crevettes que vous aurez fait blanchir ( deux minutes de bouillon a feux vifs ) dans du vin blanc sec et citronnée , ajouté du fond de crustacé et une bonne quantité de crème double , assaisonner de sel , poivre et macis ( écorce de noix de muscade ), laisser réduire afin que la sauce soit lié juste se qu’il faut pour paraître crémeuse, une fois cela fait lié avec deux jaunes d’oeufs et une noix de beurre .

Garnir les croûtes avec la garniture de crevettes et de champignons , puis saucé avec la réductions et garnir avec du persils frit .

LES PÊCHEUSES DE CREVETTES ,FRANÇOIS VIZZAVONA .

BOUCHÉE AU LAITANCES DE POISSONS.

Cuire les laitances dans du vin blanc condimenté de clous de girofle , de thym , d’un oignon , de poivre blanc et de sel . Préparé une bonne sauce anchois , corsé ; remplir les bouchées chaude de laitances que l’on arrosera de la sauce d’anchois tiède avant de mettre le couvercle sur les bouchées .

Les dresser en pyramide sur un plat rond garni dans le fond d’une serviette chaude .

LA PÊCHEUSE , FRANÇOIS VIZZAVONA 1876-1961

SAUCE ANCHOIS.
Ôter les arêtes à trois ou quatre anchois frais et les passer au tamis fin ; en recueillir la purée , la mettre dans un bol , avec un peu de sel , le jus d’un citron , du poivre frais moulu et délayer avec un peu de vin blanc .
Cette sauce sert pour arroser les poissons que l’on cuit au four , tels que maquereau , merlan , rouget , etc..

BOUCHÉE DE FOIE DE LOTTE AU ŒUFS DE LANGOUSTE .

faire blanchir des foies de lotte fraîchement pêchées , les égoutter , les passer dans une poêle avec du sel ; lorsqu’ils sont cuit a point , les déposer sur une assiette ; les couper par petits morceaux .

D’autre part , on aura fait une sauce de la manière suivante ; faire cuire une cuillerée de farine avec du beurre frais pour avoir un roux bien sec et blond , le mouiller en remuant avec une bon fumet de poissons au vin blanc . Prépare une mirepoix de bon goût ( oignons , carotte , feuille de céleris , le tout émincée fin ) , l’ajouter à la sauce et faire cuire a feux doux ; étant cuite , on l’additionne d’un bon coulis d’écrevisse ou de crustacés , on la lie avec du beurre et des jaunes d’oeufs ; on la passe a l’étamine , on y ajoute les foie chaud et des œufs de langoustes cuits et l’on remplit les bouchées également très chaudes , parsemée le dessus de persils haché.

PAS DE CALAIS 1901.

TROIS BOURGUIGONS DE BOEUFS.

jadere06 ♦ janvier 10, 2012 ♦ Poster un commentaire

LE QUARTIER DE VIANDE , CLAUDE MONET , 1840 -1926.

Le boeuf braisé a la bourguignonne , selon son appellation d’origine n’était qu’une des nombreuse façon de cuire le bœuf en sauce , ce n’est que vers la fin du 19e qu’il connaîtra un popularité qui étoufferas les autres , bœufs braisé a la bretonne , a la godard , a la saint-menehoult , a la montebello , etc … , pourquoi je ne serais dire, mais c’est ainsi qu’il entra en tête dans la course des plats populaire du 20e et qu’il évincera les autres pour de bon.

Les cuisiniers de l’époque conseillait de prendre de l’aloyau ou de la noix , a notre époque on prendrait plutôt de la tranches ou du culotte , question de goût.

1890

BŒUF BRAISÉ A LA BOURGUIGNONNE.

Prendre une bonne pièce d’aloyau , que vous découpé en gros bisfteck , vous les assaisonnée de sel et poivre et vous le fariné , faite les coloré dans du bon beurre dans une braisière avec la même quantité d’oignons et de carottés émincés, une fois cela fait déglacé au vinaigre d’Orléans ( vinaigre de vin rouge ) , mettre du thym et du lauriers dans cette braisière ainsi qu’une cuillerée de sucre et puis mouillé avec une égale quantité de bon bourgogne et de fond blond ( fond de veau léger ) .

Mettre a four chaud ( 170 degré ) , couvert , et laisser cuire une bonne heure , pendant ce temps , faites glacez des petits oignons ainsi que des lardons , vous la ajouterez a la cuisson du boeufs 5 minute avant la fin de celle-ci.

Ce sert avec comme garniture des branches de céleris verts blanchie et des pommes de terre a l’anglaise .

BOURGUIGNON DE BŒUF AU HARICOTS ROUGE.

Prendre une grosse tranches de gîte , découpez la en gros carré de même taille faites les revenir au beurre dans une grosse marmite ,avec la même quantité d’oignons jaunes émincé, une fois cela fait ajouter l’exacte quantité équivalent de haricot rouges de la variété cardinal , que vous aurez fait tremper 24 heure auparavant dans de l’eau fraîche . Mouiller avec du bouillon de boeuf et du vin rouge vieux de bourgognes , assaisonner et y ajouter du thym , du lauriers et quelques clous de girofle ; mettre a cuire sur le coin du fourneau pendant trois bonne heures . Une fois cuits , servez sur des croûtons de pains roussi et aillé au fond d’un plat profond , garni de pomme de terre en chemise.

1903

BŒUF BRAISÉ A LA BOURGUIGNONNE AU PAIN PERDU.

Préparer votre boeuf en utilisant du palais de boeuf pour cela , ( le palais de boeuf un une pièce de viande qui était très apprécié a l’époque , vous pouvez je l’espère en avoir chez votre boucher , pour le préparer il suffit de le blanchir et d’attendre que vous puisiez en enlevez la peau blanche qui adhère au palais en la grattant et de bien nettoyez les parties noires ) , vous coupez le palais en lanière de taille moyenne , puis vous les colorer avec les oignons et les carottes comme pour le bourguignon classique , mouillez de la même façon en ajoutant cependant un peu d’eau en plus, la cuisson étant plus longue . Laisser cuire a four doux ( 150 degré ) 2 a 3 heure.

Pendant le temps de cuisson vous préparer votre tranches de pains sec , en les passant dans de la moutarde , puis dans des œufs battus et légèrement agrémenté de crème fraîche , passez les tranches au beurre noisette , les colorer des deux cotés et les disposer sur les bords d’un plat ovales , une fois votre viandes cuite la disposer sur le milieu du plat et parsemé de persils haché.

DÉBUT 20e SIÈCLE.

LES PÂTES A FRIRE ET LES BEIGNETS SALÉS.

jadere06 ♦ janvier 8, 2012 ♦ Poster un commentaire

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , JEAN-BAPTISTE MALLET 1759-1835.

Les beignets et autre fritures de poissons , de viandes ou de légumes , qui se vendait dans la rue était au 18e et au 19e , était les les fastfood de l’époque , et l’on trouvait presque a chaque coin de rue une marchande de beignets a bas prixdans les quartiers populaire.Commençons par l’huile sans laquelle qui il n’y aurait pas de pâte a frire et de beignets , ce corps gras qui était considéré comme remplaçant le beurre , en cas de disette , dans les pays ou celui-ci était abondant ( l’Europe et la France du nord ), était par contre dans le sud et le midi en particulier , irremplaçable pour la cuissons et la cuisine en général , et l’on la tenait en très haute estime a l’instar de grand vins .Bien des huiles de cette période on disparus , en voici quelques exemple

HUILE D’ŒILLETTE: Elle était tirée de la graine de pavot et quelques fois mélangé a l’huile d’olive et l’huile de sésame . Ces au XVIIIe siècle que l’abbé Rosier purifia l’huile d’œillette pour la rendre consommable , ainsi que celle de navette ( sorte de colza) et de colza et parvint a les rendre agréable .HUILE DE FAINE : est extraite du fruit de l’hêtre ; bien préparée , elle peut rivaliser avec l’huile d’olive et elle se conserve facilement. HUILE D’ILLIPÉ : est extraite de la plante du même nom ( plante asiatique ), fraîche elle a un goût agréable ,sa couleur est jaune verdâtre , elle ne se cuit pas, sert surtout pour l’assaisonnement( cette huile a notre époque et utilisé pour la cosmétologie ) HUILE DE JAUNES D’ŒUFS: s’obtient en faisant réduire les jaunes d’oeufs de moitié dans une bassine en les enfermant ensuite dans un sac de toile très serré et les mettant en presse entre deux plaque de fer préalablement chauffées dans de l’eau bouillante . Cette huile est ensuite filtrée à travers du papier joseph ( sulfurisé ) à la chaleur d’un bain marie ; elle est adoucissante , d’une saveur douce et agréable en cuisine.

1890.

Les pâtes à frire de décomposent en trois grandes catégorie , la pâte levée , la pâte fraîche et l’appareil a l’anglaise, elle peuvent toutes le trois aussi bien servir pour le salé , que pour le sucré.

MOULE A BEIGNETS 19e.

LA PÂTE A FRIRE FRAÎCHE.

Délayer dans une bassine 500 gr. de farine tamisé , faire un trou ; délayer avec quatre jaunes d’oeufs , 25 gr. de beurre fondu et un pincée de sel, ajouter de l’eau pour une pâte salée ou de lait pour une pâte sucré , l’appareil doit être consistant et ne pas couler
Laisser reposer la pâte qui doit être suffisamment consistant , de manière qu’au moment de servir on puisse ajouter quatre blancs d’oeufs fouettées , les incorporer en soulevant la pâte sur le blanc de manière à en éviter l’écrasement ; elle doit se détacher facilement de la spatule , si elle corde ( si elle colle a la spatule ) c’est un signe qu’elle est trop épaisse et que les œufs ont été mal mélangé .

MOULE A BEIGNET 19e

PÂTE A FRIRE LEVÉE.
Délayer dans une terrine 10 gr. de levure de bière avec de l’eau tiède , avec de la farine tamisée ( 500 gr.) , un verre d’huile fine et du sel et un peu d’eau ou de lait suivant sont usage, elle doit être consistante, puis laisser lever au double de son volume dans un lieue chaud et sans air ; remuer la pâte avant de s’en servir ; elle doit être assez consistante pour envelopper facilement et sans faire de filaments autour des aliments qu’on veut frire.

APPAREIL ANGLAIS POUR BEIGNETS.
Casser trois oeufs dans un bol , y ajouter une cuillerée d’huile fine , une pincée de sel et de poivre ; battre l’appareil .
On passe dans cet appareil , puis dans la chapelure ensuite , les substance que l’on veut faire frire.

MARCHANDE DE BEIGNETS RUE MOUFFETARD , 1901 , PHOTOGRAPHIE DE EUGÈNE ATGET .

PÂTE A FRIRE AU VIN BLANC.
Cette appareil se prépare comme la pâte fraîche , mais vous remplacé l’eau par du bon vin blanc léger .
On se sert de cette pâte pour les poissons et crustacés , et l’on peut remplacé pour faire frire , l’huile par du beurre fondu en quantité comparable.

MARCHANDE BEIGNET , LES HALLE PARIS 1926.

PÂTE A FRIRE A L’ITALIENNE.
Faire une fontaine sur le tour avec 500 gr. de farine tamisé , placez 6 oeufs au milieu et une pincée de sel ; détrempez la pâte avec du vin blanc .Travaillez cette pâte avec le fouet ; elle doit être bien lisse , moulez-la et laissez-la reposer à couvert quatre heure avant de vous en servir.
On fait aussi cette pâte avec des jaunes d’oeufs seulement , on peut la relâcher avec un peu de vin blanc si elle est trop serré . Cette pâte sert surtout a frire les légumes et les filets de poissons .

POÉSIE DE OZANNE , CUISINIER ET POÈTE 1875.

LA GALETTE DES ROIS , SUITE .

jadere06 ♦ janvier 6, 2012 ♦ Poster un commentaire

LE MOULIN DE LA GALETTE , PIERRE AUGUSTE RENOIR 1876 , TIRE SONT NOM DE SA PROXIMITÉ AVEC LES MOULINS DE LA BUTTE MONTMARTRE ET LE FAIT QUE L’ON VENAIT BOIRE , S’ACOQUINER , DANSER ET MANGER DES GALETTE DANS CETTE GUINGUETTE.

La levure est employé depuis la nuit des temps pour donner un gonflant aux pâtes , aussi bien en pâtisserie que en boulangerie , la plupart du temps c’était une levure de bière que l’on employait ou d’autre produits chimique , ce qui n’était pas parfait pour la santé , ils faudra attendre la trouvaille de deux boulanger New-yorkais en 1846 , le baking powder , pour voire disparaitre les autres moyen de faire gonfler la pâte , notamment l’ammoniac concret qui était un produit extrêmement dangereux et malheureusement très courant en pâtisserie a l’époque.

GALETTE A L’ANIS DU PAYS DES MONTS.

1890

Composition. Farine 500 gr. , Beurre fin 200 gr. , Sel 15 gr. , Lait chaud 2 Décilitre ,Sucre 30 gr. , Graine d’anis 15 gr.

Procédé. Former la fontaine et mettre au milieu le sucre , le sel , le lait et les graines d’anis ; détremper vivement une parties , ajouter le beurre et pétrir le tout . Laisser refroidir en repos . Abaisser la pâte , en découper des rondelles avec l’emporte-pièce à petits pâtés ( 10 centimètres de circonférence ) les piquer à l’aide d’une fourchette .

Les cuire dans un four très chaud ( 190 degré ) .

GALETTE NORMANDE .

Composition . Farine 1 kilo , Sucre en poudre 250 gr. , Beurre fin 100 gr. , Crème fraîche 150 gr., Bicarbonate de soude 5 gr. , Œufs frais 2 , Sel 3 gr.

Procédé . Faire une pâte et laisser reposer ; la fraiser deux fois ; abaisser la pâte et le mettre sans des cercles ovales ( dit cercle normand 25 cm. de circonférence ) sur une plaque . Les dorer fortement au jaunes d’oeufs et les rayer d’un seul sens assez profondément . Les cuire dans un four chaud ( 170 degré ) .

1890

GALETTE BRETONNE .

Composition . Farine 1 kilo , Sucre en poudre 200 gr. , Beurre fin 100 gr. , Lait 1 décilitre , Bicarbonate de soude 5 gr. , Œufs frais 2 , Zeste de citron 1 , Sel 3 gr.

Procédé . Faire une pâte molette et la coucher dans des cercles a flan ( 15 cm. de circonférence ) .

Les rayer et les dorer selon l’usage et cuire a four chaud ( 170 degré ) .

GALETTE PLOMB.

Composition . Farine 1 kilo , Beurre 70 gr. , Sel 20 gr. , Sucre 20 gr. , Crème double 2 décilitre , Oeufs frais 4 .

Procédé . Former la fontaine et mettre dans la milieu le beurre , le sel , le sucre , les œufs et un décilitre de crème . Détremper et fraiser en projetant le restant de la crème . La laisser reposer une heure avant de l’abaisser . Il faut que cette pâte soit molette ; on augmentera la dose de crème fraîche sI elle était trop ferme

Découper en rond de 30 centimètres avec un emporte-pièce et cuire au four chaud ( 180 degré ) .

GALETTE DU PÉRIGORD .

Composition . Farine 500 gr. , Sucre en poudre 300 gr. , Beurre fin 300 gr. ,Bicarbonate de soude 2 gr. , Oeufs frais 2 , Vieux rhum brun 1 décilitre .

Procédé . Détremper , pétrir sans échauffer la pâte et laisser reposer . L’abaisser et la coucher dans des cercles à flans ; les dorer et mettre dessus des bandes d’angélique et du sucre en poudre entre les bandes et sur le coté.

Les cuire dans un four moyen pas trop chaud dessus .

LE MITRON , PHOTOGRAPHIE DE FRANÇOIS BRUNERY 1849-1926.

GALETTE DE SAINT MALO.

Composition . Farine 500 gr. , Sucre 200 gr. , Sucre vanillé 20 gr. , Beurre 70 gr. , Jaunes d’oeufs 12 , Eau de fleur d’oranger . Procédé . Former la fontaine et mettre au milieu le sucre et le sucre vanillé , le beurre , les jaunes d’oeufs et l’eau de fleur d’oranger ; faire une pâte molette et laisser reposer ; l’abaisser et les mouler rondes sur une plaque en les aplatissant légèrement avec une boite à moule à pâte ou autre . Les dorer deux fois , et aussitôt sèches , les rayer profondément trois fois en sens inverses ; les cuire au four chaud ( 170 degré)

LE MITRON , MARTEL BOULANGER ?? , 1869-1947.

HISTOIRE DU BICARBONATE DE SOUDE .

Les Égyptiens de l’Antiquité utilisaient déjà les propriétés du natron un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium. Ils tiraient cette substance de l’évaporation des lacs salés et l’employaient pour se frotter le corps, comme un savon.

En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd’hui, cependant le raffinage du carbonnade de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par deux boulangers new-yorkais : John Dwight et Austin Church.

SOURCE WIKIPÉDIA .

1909.

LA GALETTE DES ROIS A L’ESPAGNOLE , LA SUISSE OU L’AMÉRICAINE ETC….

jadere06 ♦ janvier 4, 2012 ♦ 1 commentaire

LE ROI BOIT , XVII SIÈCLE , STEEN HAVICKSZ .

La galette des rois existe depuis très longtemps , l’origine remonte au romains et peut être plus encore , le fait de mettre une fève ou sa représentation sous une autre forme et de tirée les rois semble venir de la coutume romaine de tirée au sort en mangeant un morceau de galette , un roi d’un jour, se roi était un esclave qui avait durant cette journée les droits d’un roi . Même la révolution , n’arrivera pas a faire disparaître cette habitude du mois de janvier et elle aura que comme seule ressource de la débaptisé la galette de l’égalité , qui tombera toute de suite dans l’oubli . Ce que l’on oublie c’est que la pâte galette ( soit pâte feuilletée des rois a six tours , soit pâte brioché ) qui est devenu pratiquement universelle ce déclinais de façon très différente dans le passé , souvent régionale ou nationale .

En voici quelques recettes qui je l’espère vous permettront de varié cette très agréable coutume

GALETTE DES ROIS , PARIS , RUE MOUFFETARD , 1936 .

GALETTE DE MADRID.

Composition: Farine 750 gr. , Beurre fin 250 gr. , Sucre en poudre 10 gr. , Jaunes d’oeufs 5 , Cannelle une pincée, Sel 3 gr.

Procédé . Détremper le tout et laisser reposer un instant ; abaisser et diviser la pâte en galette en y mettant du sucre dessus et des amandes hachées . Faire cuire comme de coutume .

PÂTISSERIE LE SÉNÉCHAL MADRID , 1880 .

BOULANGERIE , RUE MOUFFETARD.

GALETTE DE SUISSE .

Composition : Farine 500 gr. , Sucre en poudre 375 gr. , Beurre frais 200 gr. , Œufs frais 3, Sel 3 gr.

Procédé . Former la fontaine et détremper le tout , laisser reposer ; abaisser et détailler en galettes ovales ou rondes .

Cuire comme de coutumes .

GALETTE À L’AMÉRICAINE .

Composition: Farine fine de mais 500 gr. , Sucre en poudre 125 gr. , Beurre frais 125 gr. , Raisins de Corinthe 50 gr. Levure de biere 15 gr. , Lait 1/4 de litres, Sel 3 gr.

Procédé . Faire cuire le lait avec le sucre ; former la fontaine , mettre au milieu le beurre , la levure , les raisins et le lait tiède . Pétrir et faire une pâte molette mais de bon corps . La laisser reposer un instant et abaisser la pâte et enlever des rondelles , avec un emporte-pièce uni de 4 à 5 centimètres . Les dresser sur de plaques beurrées , les piquer et la faire cuire à four chaud ( 180 degré ) .

Les dorer au lait en sortant du four .

LA GALETTE DES ROIS A L’ANIS DU PAYS DES MONTS , ÉMILE BOUTIN , 1934 .

BOULANGERIE , RUE MOUFFETARD.

GALETTE FONDANTES.

Composition . Farine 500 gr. , Beurre 350 gr. , Sucre 150 gr. , Sucre vanillé 50 gr. , Jaunes d’oeufs , 3 , Sel 3 gr.

Procédé . Détremper et laisser reposer ; fraiser une fois et laisser reposer avant d’abaisser la pâte . Découper à l’emporte-pièce des rondelles ; les décorer en appuyant dessus un moule entaillé de façon à leur faire prendre l’empreinte .

Les cuire à four moyen ( 160 degré ).

LE FESTIN DES ROIS , XVII SIÈCLE , JACOBS JORDAN.

LES PÂTES OUBLIÉES , LA PÂTE A FROLLE .

jadere06 ♦ janvier 2, 2012 ♦ Poster un commentaire

LA GALETTE DE ROIS , JEAN-BAPTISTE GREUZE ,1725-1805.

Frolle , ou frôle suivant les auteurs , est une pâte qui vient d’Italie , on suppose que ce sont les cuisiniers et pâtissiers italien qui on suivi Catherine de Médicis qui l’on popularisé en France , appelé frolla en italien , elle a comme particularité d’incorporer du saindoux , a l’époque on utilisait du saindoux ou bien de la graisse de rognon dans les pâtes destinée a la pâtisserie ,et cela bien sur pour des raisons économique , le beurre n’était pas bon marché et bien moins disponible que ces matières grasse , et la margarine ne sera inventé que durant le XIXe siècle et pas populaire avant la fin de celui-ci .Vous pouvez bien sur remplacé le saindoux par du beurre ou de la margarine dans vos recettes actuelle.

PÂTES FROLLE A LA ROMAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 250 gr. de saindoux , 220 gr. de sucre en poudre , 4 jaunes d’oeufs , un grain de sel , un citron en zestes haché .

Procédé: Faite la fontaine avec la farine tamisé ; placez au milieu le sel , amalgamez d’abord ces éléments ensemble ,les jaunes , le saindoux , le sucre et le zeste ; puis incorporez la farine ; frisez la pâte un ou deux tours , suivant la saison ( si il fait plus ou moins chaud la pâte se mélange facilement ou non ) , pour la lier bien lisse . Cette opération doit ce faire vivement .

Aussitôt la pâte moulée , enveloppez-la d’un linge fariné et laissez-la se raffermir sur de la glace ( au froid ) avant de l’employer au bout de 4 heures de repos.

PÂTE FROLLE À LA BRÉMOISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 200 gr. de beurre , 100 gr. de saindoux , 250 gr. de sucre en poudre , 5 jaunes d’oeufs , sel , essence de vanille.

Procédé : Il faut faire cuire les jaunes sur un feux très-doux ou au bain-marie , en les tournant a la spatule ; quand ils sont liés et juste cuit , laissez-les refroidir avec une goutte d’eau froide dessus pour arrêté la cuisson . ; faites la fontaine avec la farine , placez les jaunes d’oeufs et les autres ingrédients au centre et terminez l’opération comme la précédente .

PÂTE FROLLE À LA FRANÇAISE.

Proportions : 500 gr. de farine , 400 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 6 jaunes d’oeufs , un grain de sel , un citron en zeste , une cuillerée de cognac .

Opérez comme pour la Brémoise .

PÂTE FROLLE NAPOLITAINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d’amande émondées et effilées 6 jaunes d’oeufs , 1 oeufs entier , 2 cuillerée a bouche de crème double , un citron en zeste et une orange en zeste .

Procédé : Pilez les amandes avec une poignée de sucre et 4 jaunes d’oeufs ; lorsqu’elles sont pulvérisées , faites la fontaine avec la farine ; placez au centre la crème , le beurre , les œufs , les amandes , le sel ,et les zestes ; amalgamez d’abord ces éléments ensemble , puis incorporez la farine peu à peu ; fraisez la pâte , moulez-la dans une serviette farine et faites-la raffermir au frais pendant 4 heures avant de vous en servir

KIOSQUE A FRIANDISE , PARIS 1858 ,PHOTOGRAPHIE DE CHARLE MARVILLE 1813-1979.

PÂTE FROLLE À LA PIÉMONTAISE.

Proportions : 200 gr. de farine de mais ( polenta ) , 100 gr. de farine blanche , 300 gr. de beurre , 250 gr. de sucre , 250 gr. d’amandes pilées , 8 jaunes d’oeufs , un grain de sel , 1 zeste d’orange et un goutte d’essence d’amandes .

Procédé ; Mêlez le sucre et la farine ensemble ; faites la fontaine , placez au milieu le beurre , les amandes , les œufs , le sel et le zeste et l’essence, et opérez la détrempe d’après le procédé indiqué précédemment.

PÂTE FROLLE À LA FLORENTINE.

Proportions : 500 gr. de farine , 350 gr. de beurre , 350 gr. de sucre , 150 gr. de sucre , 150 gr. de chocolat râpé , 5 jaunes d’oeufs cuits au bain marie , 2 oeufs entiers crus , une pincée de cannelle et un peu d’essence de vanille .

Faites la fontaine et opéré comme pour la Brémoise .