lacuisinedu19siecle

LES MADELEINES DE COMMERCY DE MADAME PAUMIER .

jadere06 ♦ novembre 14, 2014 ♦ 1 commentaire

MOULE A MADELEINE EN CUIVRE FIN XIXè , MUSÉE GALLÉ-JUILLET .

César-Bérbard

Commercy et sa madeleine sont connus depuis la seconde moitié du XIXè , alors pourquoi cette madeleine est plus connue que les madeleines d’une autre ville de France . La réponse est simple , l’industrialisation , un certain César-Berbard eut la bonne idée de développer sont usine de madeleine qui était juste en face de la gare de Commercy , et de vendre sur le quai via d’accortes jeunes femmes ces madeleines aux voyageurs qui passaient par cette gare ( Commercy était une gare-étape importante pour voyager vers l’est de la France ). C’est ainsi que grâce au chemin de fer ce répandit dans toute l’hexagone ces délicieux petits gâteaux comme on les appelait à l’époque .

La recette de la madeleine , que l’on n’appelait pas encore comme cela, elle est bien antérieur à cette époque , certainement originaire d’Espagne , la madeleine alors avait de nombreuses formes et différents ingrédients . Ci-dessous le lien pour voir l’article sur les pâtes à manquées et fanchettes , ancêtre des madeleines .

http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/02/les-madeleines-et-manque-de-jule.html

Formes de madeleines au XIXè .

Très appréciées des gens qui désiraient soulager une faim pressante , elles ce vendaient dans les boulangeries et pâtisseries , à la pièce , mais pas seulement . De nombreuses vendeuses ambulantes la proposaient au coin des rues , ou sur les ponts ou il y avait toute une série de petits commerces alimentaires.

L’origine de la recette de la madeleine de Commercy est comme d’habitude contestée ,  c’était soit un cuisinier du célèbre roi gastronome Stanislas ou même selon certaines versions le roi lui-même , ou alors Madeleine Paumier cuisinière d’une noble de Commercy , Mme Perrotin de Barmond , les deux  version date du XVIIIè , cette dernière version à aussi comme avantage d’expliquer le nom de madeleine donné à ce gâteau .

Formes de madeleines au XIXè

Le cannamelise français ,1786 .

Cela ne convainc guère car le nom de madeleine était déjà connu avant cela pour ses petites douceurs , une version qui semble plus réaliste et celle donnée involontairement , dans un de ces écrits par Restif de la Bretonne( 1734-1845 ) qui parle de ces Madeleines qui vendaient au coin des rues des petits gâteaux .

Les madeleines , François kollar , 1931 , Grand palais

Au XVIIè  et surtout au XVIIIè les boulangers et pâtissiers s’aperçurent que de jolies et jeunes vendeuses , étaient la meilleur façon de faire bonnes affaires dans leurs commerces , elles prirent bien vite le nom de Madeleine ( nom populaire et très répandu à l’époque ) , par extension les vendeuses de gâteaux ambulantes prirent aussi ce surnom .

C’est une des explications les plus plausible , peut être qu’un de mes lecteurs en à une autre ????.

Pour revenir aux madeleines de Commercy, il faut noter que les recettes originelles transmises par les descendants de Mme Paumier ne parlent pas de moules en forme de coquille Saint-Jacques , mais de déposer la pâte sur un moule à madeleine beurré , la forme en coquille ne viendra qu’ avec l’industrialisation du produit vers la seconde moitié du XIXè et un brevet sera déposé à cette époque pour protéger la forme et la recette originale de la Madeleine . Une des raison de cette forme qui est plus étroite qu’une coquille Saint-Jacques est que la mode de tremper une madeleine dans sa flûte à champagne faisait fureur .

La forme en coquille saint-Jacques de la madeleine de Commercy ne doit pas nous étonner plus que ça , ce symbole du pèlerinage de Compostelle déjà connu depuis plusieurs siècles , était utilisé en cuisine et en pâtisserie .  Et ce symbole religieux pour un produit consommable en période de carême ( si nombreux à ces époques ) ne pouvait pas nuire commercialement , de plus Commercy n’est pas loin de Chalon-en-Champagne , ville de départ du pèlerinage dans l’est .

Une des choses les plus importantes lorsque l’on fait des madeleines façon Commercy est de travailler avec beaucoup de sérieux les ingrédients qui doivent être de première qualité , prenez votre temps et le résultat sera parfait .

LA MADELEINE DE COMMERCY DE MADAME PAUMIER .

Marchande de plaisirs , XVIIIè , Grand Palais .

Râpez sur un morceau de sucre le zeste de deux citrons ; écrasez ce sucre très fin ; mêlez-le avec du sucre en poudre ; pesez-en neuf onces ( un once égale 28,34 grammes ) que vous mettez dans une casserole avec huit onces de farine tamisée , quatre jaunes d’oeufs et six œufs entiers , deux cuillerées d’eau-de-vie d’Hendaye ( ancêtre de l’Izarra ) et une pincée de sel ; remuez ce mélange avec une spatule . Lorsque la pâte est liée , vous la travaillez encore une minute seulement . Cette observation est de rigueur si l’on veut avoir de belles madeleines ; autrement , le mélange étant plus travaillé , il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson et cela dispose les madeleines à être trop compacte , à s’attacher au moule . Faites ensuite clarifier dans une casserole dix onces de beurre ; au fur et à mesure que le beurre monte dessus , vous l’écumez ; lorsqu’il ne pétille plus , cela indique qu’il est clarifié ( un conseil prenez un bon beurre de baratte  ) ; alors vous le tirez à clair dans une autre casserole ( c’est-à-dire le versez dans une autre casserole doucement en évitant de verser le fond , ou petit-lait  ) .

Lorsqu’il est un peu refroidi , vous en emplissez un moule à madeleine ; vous versez ce beurre dans un autre moule  et ainsi de suite , jusqu’aux nombres de huit ; après quoi , vous reversez le beurre des moules dans la casserole ; vous garnissez ensuite de nouveau des moules par huit en suivant la même méthode , vous recommencez deux fois cette opération , ce qui vous donnera trente deux moules beurrés . Il ne faut pas renverser les moules après les avoir beurrés , attendu qu’ils doivent conserver le peu de beurre qui s’égoutte au fond de chacun d’eu .

Après , vous mêlez le reste du beurre dans le mélange et puis vous le placez sur un coin de fourneau très doux , vous remuez légèrement ce mélange afin qu’il ne s’attache pas à la casserole et aussitôt qu’il commence à devenir liquide vous le retirez du feu pour qu’il n’ait pas le temps de se tiédir , ensuite , vous garnissez les moules avec une cuillerée de cette appareil et vous les mettez au four à chaleur modérée sur un plaque en tôle et cela le temps nécessaire à leurs cuisson .

Cette recette vient directement des descendants de Mme Paumier .

F. Barthélémy 1880

HENRY MEILHAC , AUTEUR DRAMATIQUE , 1830-1892 .

CROISSANT ORIGINALE , DE CONDÉ ET PROVENCALE.

jadere06 ♦ octobre 30, 2014 ♦ Poster un commentaire

LA PREMIÈRE FEMME APPRENTIE EN BOULANGERIE A BERLIN , 1914 , MEDIATHEQUE DE CHARENTON LE PONT

Je ne vais pas revenir sur la trouvaille ( contestée ) du boulanger viennois Peter Weidler qui pour faire bisquer Mahomet II et ses troupes  assiégeants Vienne , inventa non pas la recette de base du croissant qui existait déjà ( assez éloignée de l’actuelle ), mais sa forme , non plus droite , mais en forme de croissant de lune , étendard du grand Mahomet II.

Appelé , au commencement lune ou cornet ou demi-lune, sa notoriété se répandit lentement en Europe. Le croissant ne vint vraiment en France que à partir des années 1840 et cela grâce à une pâtisserie Viennoise qui s’ouvrit à Paris , mais son rayonnement en France fut long, et pour explication il faut rappeler que les matières premières pour la fabrication des croissants n’étaient pas aussi couramment trouvable qu’ à notre époque , le beurre rarement de bonne qualité , vite rance et onéreux , la farine de blé souvent introuvable et sujette à de nombreuse fraudes , quand à la levure on ne mettra au point une levure stable et de bonne qualité que vers les années 1850 .

 Rappelons que le sucre quand à lui coûtait très chère ( au début du  XIX siècle un kilo de sucre de canne coûtait 20 francs , soit quatre jours de salaire pour un bon boulanger ) avant l’invention du sucre de betterave , pour mémoire , Madame de Maintenon fabriquait ses confitures avec 125 grammes de sucre par kilo de fruits .

Ce n’est donc que à partir du troisième quart de ce siècle, que le croissant grignota la brioche jusque-là la reine incontesté, pour rompre le jeune du matin et cela bien-sur uniquement pour les nantis , la grande masse des français se contentant le matin d’une soupe de pain .

Si sa formule a peu changé depuis cette période , c’est surtout la réglementation officielle ( Loi de 1901 ) qui imposât un croissant au beurre en forme de demi-lune et un croissant sans beurre mais avec matière grasse une forme droite , avant cela les mauvais croissants fleurissaient dans les boulangeries hexagonales .

Pour commencer je vous rappelle ci-dessous la formule originale du croissant viennois au XIXè , suivie du croissant à la Condé purement français ( pour l’anecdote , à la mort du grand Condé , un des plus grands gastronomes de son temps , la personne chargée de mettre de l’ordre dans ces affaires financières s’aperçut qu’il laissait l’équivalent de plus  deux cents mille Euros de dette chez ses fournisseurs de produits de bouche , comme on disait à l’époque ), à la mode au XVIIè et au XIXè , mais qui est depuis  tombé en désuétude et enfin un croissant provençale très originale et fantaisiste .

LIVRAISON DE FARINE A REIMS , PAUL CASTELNAU 1880-1949 , MEDIATHEQUE DE CHARENTON LE PONT

LE CROISSANT VIENNOIS ORIGINALE.

Les proportions : Farine de gruau de Hongrie………  1 kilo , Beurre ….. 300 grammes…….. , Levure ……40 grammes, Lait………1 litre .

Commencez par le levain , à cet effet : Disposez en fontaine 125 grammes de gruau , placez au milieu la levure , que vous délayez avec un peu de lait tiède , puis pétrissez le tout que vous travaillez jusqu’à ce que la pâte , qui doit être plutôt  molle que ferme , se détache bien des doigts .

Mettez la ensuite dans une terrine couverte , que vous placez dans un endroit tiède , pour y laisser lever la pâte du levain pendant une demi-heure .

Au bout de ce temps , lorsque le levain a au moins doublé de volume , délayez-le avec le restant du litre de lait , dans lequel vous avez fait dissoudre le sel .

Incorporez alors le restant de la farine au levain , ainsi délayé , et pétrissez bien le tout pour en former une pâte un peu se détachant parfaitement des doigts .

Roulez cette pâte en une boule que vous farinez légèrement et laissez reposer une dizaine de minutes .

Au bout de ce temps , aplatissez cette pâte comme la détrempe pour feuilletage , mais assez mince ; puis par dessus étalez y le beurre en couche bien égale , tout en ayant soin de ne pas en recouvrir les bord .

Ployez la pâte , de façon que le beurre s’y trouve bien enfermé à l’intérieur .

Reployez ensuite la pâte en boule que vous placez sur un linge et au frais pour y laisser la pâte pendant 2 heures au moins . Généralement , on prépare ainsi la pâte le soir pour la cuire le lendemain matin .

Pour dresser les croissants , on commence par reployer sur elle même la pâte , pour en reformer une boule que l’on laisse reposer pendant un quart d’heure ; puis allongez cette pâte en boudin que vous découpez en morceaux , à raison de 40 par kilo de pâte pour ceux vendus 5 centimes , et 20 pour vendus 10 centimes ( prix d’un croissant en 1897 ) .

Après avoir roulé en boules ces morceaux , laissez-les reposer une dizaine de minutes , puis , à l’aide d’un rouleau , vous abaissez pour les rendre ovales .

Reployez alors sur le milieu l’abaisse de pâte et roulez la comme une cigarette , à laquelle vous donnez la forme d’un croissant ; placez-les ensuite à mesure , sur une planche recouvert d’un linge légèrement saupoudré de farine . Laissez ainsi lever les croissants pendant une bonne heure .

Pour les cuire , placez les croissant sur une plaque , dorez-en dessus à l’œuf battu et mettez dans un four de bonne chaleur ( 180 degrés ) .

J.Fiderman , 1897 .

CONDÉ EN CROISSANT A L’ANIS .

Proportions : Sucre en poudre ……375 grammes , Graines d’anis……..200 grammes , Blanc d’oeufs ……nombre 3 , orangeât haché ……. 3.

Piler l’anis avec l’orangeât en mouillant progressivement avec  les blancs d’oeufs ; ajouter par petites doses le sucre et triturer jusqu’à ce que l’on ait obtenu une pâte homogène .

Prenez vos croissants préparés comme à l’habitude avant cuisson, entrouvrez les délicatement avec une fine lame et farcissez les d’une fine couche de préparation à l’anis  , refermez , placez sur une plaque , dorez au jaunes d’oeufs , et cuire au four comme de coutume .

BOULANGERIE PARISIENNE , XIXè, FOND GAUGET-WIDMER

CROISSANT DE PROVENCE .

Proportions : Amandes douces mondées…..500 grammes , Sucre ……500 grammes , Marmelade d’abricots ……125 grammes , Blancs d’œufs……. 7 nombre .

Après avoir mis dans un mortier 500 grammes d’amandes mondées , on les piles , en les mouillant peu à peu avec sept blancs d’œufs , jusqu’à ce qu’elles forment une pâte très fine .

Pour que cette opération soit bien faite , il ne faut ajouter les blancs d’oeufs aux amandes , en les pilant , que deux par deux , et seulement lorsqu’ils se trouvent absorber par la pâte , qui doit toujours conserver une teinte blanchâtre ; et ne doit pas prendre un aspect jaunâtre .

Les amandes pilées , on met dans un mortier 125 grammes de marmelade d’abricots , et on mélange bien le tout ensemble , à l’aide du pilon .

On passe maintenant à la cuisson du sucre .

On met dans un poêlon d’office en cuivre non étamé , les 500 grammes de sucre en pain , cassé en morceaux , et on les arrose avec un quart de litre d’eau ; puis on fait cuire le sucre au cassé , qu’on verse alors peu à peu dans le mortier ou se trouvent les amandes pilées , auxquelles on l’incorpore , en mélangeant vivement le tout à l’aide du pilon .

Lorsque le mélange est terminé , on ramasse la pâte que l’on place sur un marbre légèrement saupoudrée de sucre en poudre , pour y dresser les croissants .

Pour dresser ces croissants on commence par manier un peu de pâte avec les mains , puis , on la roule en un boudin que l’on découpe ensuite en morceaux d’un pouce d’épaisseur .

Maintenant , on met dans une assiette un blanc d’œuf que l’on bat à l’aide d’une fourchette , seulement pour le briser ; puis ,on incorpore une cuillerée à café de sucre glace .

D’autre part , on met dans un plat les amandes effilées . Tous ces préparatifs terminés , on prend un morceau de pâte et on commence par la rouler en forme de boule que l’on allonge ensuite en forme de navette que l’on trempe dans le blanc d’œuf battu , d’où on la retire à l’aide d’une fourchette pour la poser dans un plat ou se trouvent les amandes effilées , au milieu desquelles la on roule , jusqu’à ce quelle soit entièrement recouverte .

Avec les doigts , on donne à cette navette la forme d’un croissant et l’on pose ainsi sur une plaque en tôle .

Il ne reste plus qu’à faire cuire dans un four assez chaud ( 180 degrés ) les croissants ainsi dressés ) , et dès que la couche d’amandes qui recouvre le croissant a pris une couleur légère teinte dorée , on retire la plaque du four et ; à l’aide d’un pinceau on badigeonne d’une légère  gomme fondue .

P. Garnier

Le journal du pâtissier et boulanger , 1899 .

7

LES BEIGNETS A LA FRANGIPANE ;

jadere06 ♦ Mai 26, 2014 ♦ 1 commentaire

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , J-B MALLET 1759-1835 , MUSÉE CARNAVALET .

 

DICTIONNAIRE LITTRÉ 1873

La famille princière Frangipani , originaire de Rome , serait à l’origine de la fameuse frangipane . Cette affirmation est difficile à vérifier , que ce soit César ou son grand père Murcio  ( 15e) , les explications sont peut convaincantes quand à leurs implications dans cette trouvaille culinaire  . Murcio peut être , car grand épicurien  . Mais le personnage de César semble trop beau pour être vrai . On leurs prêtent aussi , aux Frangipani , l’invention des fameux gants parfumés dont toute la Noblesse ne savait se passer , mais la aussi il y à contestation  , le Frangipani Plumeria   , arbrisseau originaire d’Amérique centrale , et qui servait à parfumer les gants , n’aurait il pas tout simplement donné son nom à cette invention ???? ou vice-versa. Les légendes sont tenaces au 19e , les béotiens pensaient que l’on parfumait les gâteaux  à la frangipane avec des extrait de cette plante ( tout à fait impossible , car toxique ) . La légende a peut être dépassée la banale réalité d’une recette de pâtisserie simplement inventée par un anonyme pâtissier , peut être au service d’un Frangipani et qui aurait voulu faire plaisir à son maître  .

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , PIEDRO FALCO 1702-1785 , MUSÉE CA’REZZONICO VENISE .

 

 

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , PIEDRO FALCO .

 

BEIGNET DE CRÈME FRANGIPANE FOURRÉS .

Étalez sur une plaque humide une couche d’appareil  frangipane aux amandes , réduites serrées , d’un demi-centimètre d’épaisseur ; laissez refroidir , distribuez-la en ronds de 5 à 6 centimètres ; humectez-en la surface au pinceau avec de l’abricot tiède , et posez dessus un rond de pommes crues que vous enfoncez légèrement, retournez et opérez de même de l’autre coté .

Trempez les beignets dans de la pâte à frire , plongez-les à friture chaude pour les cuire et les colorer ; égouttez et servez saupoudré de sucre vanillé .

Les rissoles et rissolettes sont des beignets à base de rognures de feuilletage ou de pannequet.

RISSOLES DU COUVENT.

Abaissez mince des rognures de feuilletage ; sur l’abaisse coupez des ronds de 8 centimètres ; mouillez-en le tour , et sur la moitié des ronds poussez à la poche de la crème frangipane aux reines-claude  fermes ; ployez les ronds en demi-lune , pressez la pâte sur les bord , repassez-les au coupe-pâte ; rangez-les à mesure sur du linge , faites-les frire ; soit simple , soit après les avoir trempés et panés a-à la miette de pain ; égouttez , poudrez de sucre .

L’essentiel consiste à la frire à point et de belle couleur .

RISSOLETTES A LA FRANGIPANE.

1886

Cuisez quelques grands pannequets ( espèce de grosses crêpes ) ; distribuez-les en abaisses rondes , à l’aide d’un coupe-pâte de 8 centimètres de diamètre . Garnissez alors la moitié de la surface de chaque abaisse avec une petite partie de crème frangipane au marasquin . Humectez les bords de l’abaisse avec de la dorure , ployez-la , en soudant avec soin les deux parties . Trempez les rissolettes dans des œufs battus , panez-les , plongez-les à friture chaude ; quand elles sont de belles couleurs , égouttez-les roulées dans du sucre , dressez sur une serviette .

Et pour terminer une recette du célèbre Baron Brisse , ami de Dumas et chroniqueur gastronomique des plus connus à son époque  . 

Sa recette proposée dans son journal en 1868 est le parfait exemple d’une cuisine et pâtisserie qui disparaissait et qui mêlait la moelle de boeuf et les recettes sucrées , ce mélange peut nous paraître bizarre , mais au 17e, 18e et jusqu’en 1870 , c’était considéré comme le nec le plus ultra de la pâtisserie, autre temps autre mœurs . 

FLAN DE FRANGIPANE A LA MOELLE .

Mettez dans une casserole quatre œufs entiers, 150 grammes de farine , 6 grammes de beurre , 7 décilitres de lait , une pincée de sel ; amalgamez d’abord les œufs à la farine , puis ajoutez le lait , afin d’éviter les grumeaux ; placez sur un feu , tournez et retirez lorsque le mélange devient solide . Travaillez-le alors vigoureusement avec la cuillère pour la rendre parfaitement lisse , puis remettez-le sur le feu et laissez cuire vingts minutes sur un coin de feu très doux sans cesser de remuer avec la cuillère . Lorsqu’il est cuit , ajoutez 450 grammes de sucre en poudre , plus 100 grammes de moelle de boeuf ( cette moelle aura été hachée , mise à fondre et passé dans de la crème ), puis 30 amandes douces et 40 amères préalablement pilées , sans avoir été émondées , et mouillées avec un verre de Madère .

Foncez ensuite un moule à flan , de 35 centimètres , avec du feuilletage à huit levés ( à huit tour ) , mettez dedans toute la crème , faites cuire à four gai ( modéré ) , et après cuisson , glacez à blanc ( au sucre ) et servez chaud .

LES DOUCE ORANGES DE CHINE , FR. WHEATLEY 1747-1801 , COLLECTION ROSENWALD , USA .